Способ оценки качества лука,закладываемого на хранение Советский патент 1987 года по МПК A01F25/00 

Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов и может быть использовано при определении качества и лежкоспособности лука при закладке на хранение и в период хранения.

Цель изобретения - повыщение точности и объективности оценки качества за счет распознавания бактериоза в скрытой форме на более ранней стадии заболевания.

Лук в процессе роста и в период сбора может повреждаться микробиологическим заболеванием - бактериозом. Чаще всего цри закладке на хранение болезнь находится в скрытой форме и проявляется только в процессе хранения, в результате чего увеличиваются потери.

Предлагаемый способ позволяет своевременно распознать болезнь, когда она находится еще в скрытой форме.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед закладкой на хранение отбирают пробу лука (не менее 30 шт) без признаков заболевания, помещают в полиэтил-еповый пакет толщиной 50-60 мк и выдерживают в течение 4-5 ч при минус 15-18°С. Затем проводят дефростацию в две стадии: первую при 1-2°С в течение суток, вторую при 18-20°С в течение двух суток. После дефростации луковицы разрезают и по наличию обводненных внутренних чещуй судят о повреждении бактериозом. При наличии 3-5% луковиц, поврежденных бактериозом, лук подлежит кратковременному хранению (2-3 мес при положительных температурах), при повреждении 1-2% луковиц - длительному хранению (5-7 мее) и при повреждении 5-10°,/о луковиц - текущей реализации (1-3 мес). Егсли заболевание не обнаружено, лук можно хранить более продолжительное время, т.е. 7-9 мес.

Пример 1. Отбирают пробу лука (30 шт) без признаков заболевания, помещают в полиэтиленовый пакет толщиной 50 мк, помещают в морозильный аппарат, выдерживают при минус 15°С в течение 5ч и де- фростируют: сначала при 2°С в течение суток, а затем при 18°С в течение двух суток. После дефростации луковицы разрезают и определяют процент луковиц с наличием обводненных сочных чешуи (их 3 тт. - 10%). При наличии в пробе 10% лукови ,, поврежденных бактериозом в скрытой форме, лук подлежит текущей реализации, т.е. исследуемую партию не закладывают на хранение, а реализуют.

Пример 2. Отбирают 40 щт. луковиц без признаков заболевания по внещнему виду, помещают в пакет толщиной 60 мк и вы40

45

Наилучшие результаты проявления бактериоза в больных тканях без нарушения при охлаждении до минус 15-IB C здоровых ткапей получены в пленке толщиной 50-60 мк. В полиэтилене толщиной 30-40 мк лук имел частичное нарушение здоровых тканей, а при упаковке в полиэтилен 80-90 мк болезнь в больных тканях, поврежденных бактериозом, менее выражена при органо- лептической оценке. Для выявления оптимальной толпдипы полиэтиленовой упаковки наряду с оргнанолептической оценкой проводилось определение микроскопирова- нием, при котором установлено, что для 50 правильной оценки качества лука необходимо применять полиэтилен толщиной 50- 60 мк.

При выдержке лука в полиэтилене в условиях температур выше 15°С и меньше держивают при минус 18°С в течение 4 ч. 55 5 ч болезнь не проявляется или выражена Затем дефростируют сначала при 1°С вочень слабо, а при температуре ниже минус

течение суток, а потом .при 20°С двое суток.18°С и больше 4 ч холодом повреждаются

Проводят осмотр, определяют процент луко-не только больные, но и здоровые ткани.

0

виц с обводненными чешуями (2 шт. - 5%). Партия подлежит кратковременному хранению (2-3 мес.).

Пример 3. Отбирают 30 щт. полноценных луковиц, помещают в холодильный аппарат и выдерживают в течение 4 ч при минус 17°С, затем дефростируют в течение суток при 1°С, затем при 18°С двое суток, потом делают осмотр и определяют количество луковиц с наличием обводненных чешуи (их 1%). Партию лука хранят 7 мес.

В таблице представлены данные о процентном выходе полноценного лука после установленного срока реализации.

15 -

Как видно из таблицы, луковицы без проявления заболевания в скрытой форме (физиологически устойчивые) сохраняются в хранилищах с охлаждением 7-9 мее почти без повреждений до срока реализации. Сроки хранения лука с наличием бактериоза в скрытой форме 1-2% до 5-7 мес, при повреждении луковиц - до 2-3 мес, при повреждении луковиц 5- 10% - до 1-3 мес. т.е. последние партии лука подлежат текущей реализации.

Наилучшие результаты проявления бактериоза в больных тканях без нарушения при охлаждении до минус 15-IB C здоровых ткапей получены в пленке толщиной 50-60 мк. В полиэтилене толщиной 30-40 мк лук имел частичное нарушение здоровых тканей, а при упаковке в полиэтилен 80-90 мк болезнь в больных тканях, поврежденных бактериозом, менее выражена при органо- лептической оценке. Для выявления оптимальной толпдипы полиэтиленовой упаковки наряду с оргнанолептической оценкой проводилось определение микроскопирова- нием, при котором установлено, что для правильной оценки качества лука необходимо применять полиэтилен толщиной 50- 60 мк.

Дефростация при 0°С происходит очень медленно. За счет длительности размораживания происходит отмирание и здоровых тканей лука. При 1-2°С процесс дефроста- ции происходит быстрее без нарушения здоровых тканей. Однако для более ясного проявления жизнеспособности здоровых тканей и отмирания больных тканей (поврежденных бактериозом) лук необходимо выдерживать при 18-20°С в течение двух суток, так как при температуре менее 18°С медленно идет процесс восстановления, что также может вызвать нарушения нормальной физиологии здоровых тканей. При температуре выше 20°С происходит нарушение газообмена и дыхания, особенно верхних чешуи, в результате чего верхние чешуи могут принимать консистенцию и оттенок слабо обезвоженных тканей не за счет повреждения бактериозом, а за счет физиологического нарушения газо- и водообмена. Учитывая, что бактериозом могут быть повреждены не только внутренние сочные чешуи, но и верхние, указанные параметры температуры и времени являются наиболее

оптимальными при оценке качества лука, закладываемого на хранение.

Формула изобретения

Способ оценки качества лука, закладываемого на хранение, включаюший взятие пробы, проведение анализа на заболевание и установление степени зараженности, от- личающийся тем, что, с целью повышения

точности и объективности оценки качества за счет распознавания бактериоза в скрытой форме на более ранней стадии, перед проведением анализа пробу помещают в полиэтиленовый пакет толщиной 50-60 мк,

выдерживают в течение 4-5 ч лри минус 15-18°С и дефростируют в две стадии: первую проводят при 1-2°С в течение суток, а вторую - при 18-20°С в течение двух суток, о зараженности бактериозом судят по наличию луковиц с обводненными чешуями,

а по степени зараженности определяют качество лука и устанавливают сроки хранения: при наличии степени зараженности 1-2% срок хранения 5-7 мес, при 3-5% 2-3 мес, а при 5-10% 1-3. мес.

Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов и может быть использовано при определении качества (лежкоспособности) лука при закладке на хранение и в период хранения. Цель изобретения - повышение точности и объективности оценки качества за счет распознавания бактериоза в раскрытой форме на более ранней стадии. Способ осуществляют следующим образом. Перед закладкой на хранение отбирают пробу (не менее 30 шт) без признаков заболевания, помещают в полиэтиленовый пакет толщиной 50-60 мк и выдерживают в течение 4-5 ч при минус 15-18°С. Затем проводят дефростацию в две стадии: при 1-2°С в течение 1 сут, а затем при 18-20°С в течение 2 сут. После дефростации луковицы разрезают и по наличию луковиц с обводненными внутренними чещуями судят о повреждении бактериозом (определяют степень зараженности заболеванием.). При наличии 1-3% луковиц, поврежденных бактериозом, лук подлежит длительно.му хранению, при 3- 5°/о - кратковременному хранению (2- 3 мес), при 5-10% - текущей реализации