Способ производства хлебного кваса Советский патент 1961 года по МПК A23L1/202 A23L2/00 

Известен способ производства хлебного кваса из ржаного солода (с исключепием из рецептуры ячменного солода) путем гидролиза крахмала невыделенными ферментами светлого ржаного солода.

По предлагаемому способу, с целью исключения применения ячменного солода для гидролиза крахмалистых продуктов (при изготовлении хлебного кваса) используют ферменты препарата Аспергиллюс Орнзе. Хлебный квас приготовляют следующим образом.

Чистой культурой служат дрожжи расы М-квасная, молочно-кнслые бактерии, адаптированные к ферментному препарату. Ферме 1тный препарат Аспергиллюс Оризе должен отвечать требовашпо РТУ с ОС-100 (в амилазных единицах на 100 г). Сырье: ржаной солод, ржаная мука и сахар. Ферментную вытял ку готовят за 15-20 мин. Все количество ферментного препарата, соответствующее рецептуре, заливается двумя объемами воды с температурой 45°, Сырье затирается одновременно при температуре 40°, с внесением ферментной вытяжки по следующему режиму в мин:

выдержка при температуре 40° 15

подогрев до 52° . . 15

выдержка при 52° . . 20-30

подогрев до 63° . 12

выдержка при 63°40

подогрев до 70-72°.15

выдержка при 70-72°30

Предмет изобретения

Способ производства хлебного кваса с применением невыделенных ферментов светлого ржаного солода, отличающийся тем, что, с целью исключения применения ячменного солода для гидролиза крахмалистых продуктов, применяют ферменты препарата Аспергиллюс Оризе.