Способ производства концентрата квасного сусла из ржаного Советский патент 1976 года по МПК C12C7/00 A23L2/38 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА ИЗ РЖАНОГО СОЛОДА

Известен способ производства концентрата квасного сусла, согласно которому термическую обработку сусла проводят после его упаривания, что обеспечивает наиболее полное образоваиие ароматических и вкусовых веществ (меланоидинообразование), а также ускоряет процесс. Известен также способ, по которому предусмотрено использование солода Б свежепроросшем состоянии, что повышает качество.

Предложено термическую обработку (меланоидинообразование) проводить после упариваиия, солод использовать в свежепроросшем состоянии (ферментированный). Упаривание и термическую обработку проводить в одном и том же аппарате. Термическую обработку целесообразно проводить при нормальном атмосферном давлении и температуре равной преимугцественно 80°С.

Это отличие обеспечивает получение продукта более высокого качества, чем качество продукта, полученного по каждому из вышеуказанных способов. В частности, продукт со-держит ярко выраженные вкусовые и арома х ие .веш;ества, характерные для кваса. Хкому способу получают свежепророс чьтй (ферментированный) солод , замачивания ее, ращения и говляют концентрат квасно..стадия заключается в

том, что свежепроросип1Й томленый ржаной солод дробят, затирают этот солод с ферментным препаратом и 10% зеленого диастатического ржаного солода и осахаривают затор.

ОсахарИВают затор при рП 5-5,5 по следующему режиму. При 42°С выдержка длится 30-60 мин, затем температура поднимается до 52°С. При этой тем1пературе выдержка составляет 30 мин, после чего температуру повышают до 63°С, при которой выдержка длится от 60 мин до 2 час и определяется полнотой осахаривания, контролируемой по йодной пробе.

Далее повыщают температуру до 67°С и выдерживают еще в течение 30 мин, затем до 70°С и 74°С и выдерживают еще после каждого повышения по 20 мин.

Осахаривание считается законченным при появлении с йодом желтого окрашивания с коричневым оттенком. После осахаривапия проводят двустадийкое осветление затора путем грубой фильтрации с последующим 30-минутным кипячением ц вторичной фильтрацией. Осветленное сусло упаривают в вакуум-аппарате при температуре не выше 55°С и давлепии 100-110 мм рт. ст. до получения сгущенного сусла плотностью 69-70% по сахарометру. После этого сгущенное сусло подвергают термической обработке в этом же вакуумаппарате в течение 30-40 мин при 80°С и нормальном атмосферном давлении. Полученный готовый концентрат разливают.

Таким образом, термическую обработку сусла проводят после осахаривания (упаривания) его, что позволяет накопить достаточное количество Сахаров и аминокислот в , необходимых для реакции меладоидинообразования, протекающей в процессе термической обработки концентрата, а также иметь в концентрате достаточное коли чество аминного азота, необходимого для правильного ведения процесса брожения при изготовлении кваса из концентрата. Для получения 1 т концентрата расходуют 1640 кг ржи и ферментный препарат, количество которого зависит от ферментативной активности. Так, Аспергиллюс оризе расходуют 33,0 кг.

Формула изобретения

1.Способ производства концентрата квасного сусла из ржаного солода одним из известных способов, включающих упаривание сусла и его термическую обработку (меланоидинообразование), отличающийся тем, что, с целью повышения качества концентрата квасного сусла, термическую обработку

(меланоидняообразование) проводят после упаривания, а солод используют в свежепроросшем состоянии (ферментированный).

2.Способ пол. 1, отличающийся тем, что .процессы }паривания и термической обработки проводят в одном и том же аппарате, причем термическую обработку проводят при нормальном атмосферном давлении и температуре, равной преимущественно 80°С.