Способ получения казеината натрия из нежирного творога Советский патент 1988 года по МПК A23J3/02 

со

Од 4Sb

tc

Изобретение относится к молочной промьппленности, в частности к способам производства пищевых казеинатов

Цель изобретения - улучшение качества и снижение себестоимости,готового продуктао

Способ осуществляется следующим образом.

Творог растворяют путем смешивания его с гидратом окиси натрия и водой, полученный раствор сушат. Перед растворением творог замораживают до температуры (-8)-(lO)°C со скоростью 0,74-10- ... 0,92-10- °С/с, размораживают и отпрессовывают до массовой доли сухих веществ 35-40%. Смешивание творога с гидратом окиси натрия и водой ведут одновременно с нагреванием и перемешиванием полученного раствора в течение 20-25 мин,. Сушке подвергают раствор с массовой долей сухих веществ 23-26%.

Замораживание нежирного твЬрога Приводит к дестабилизации структуры белка за счет образования крупных кристаллов льда, разрушающих структурную сетку белковых мицелло В результате этого снижается влагоудер- живающа я способность творога. Свободная влага легко Удаляется и вместе с ней удаляется часть минеральных солей, молочного сахара, молочной кислоты, что улучшает качество ка- зеината натрия

Удаление части молочной кислоты снижает кислотность творога, что позволяет снизить расход гидрата окиси натрия.

При скорости замораживания вьш1е 0,92-10 °С/с и температуре ниже минус не образуются крупные кристаллы льда и величина влагоудер- живающей способности уменьшается. Количество удаляемой свободной влаги в твороге уменьшается и соответственно повьш1ается содержание лактозы и минерального остатка в продукте, снижается содержание белка в казеинате натрия. При скорости замораживания менее 0,74-10 С/с и температуре выше -8°С не происходит дальнейшего снижения влагоудерживающей способности, однако при хранении органолепти- ческие показатели продукта ухудшаются за счет ферментативных процессов остаточной микрофлоры. Физико-химические показатели казеината натрия

в зависимости от режимов замораживания творога приведены в таблице.

Творог отпрессовывают до массовой доли сухих веществ 35-40%. Эти пределы регламентируются количеством легко удаляемой свободной влаги (15- 20%), образующейся при размораживании творога.

Дестабилизация структуры белка

приводит к снижению вязкости получаемых растворов, что позволяет повысить содержание сухих веществ в растворах, подаваемых на сушку, до 23-26%. Это

дает возможность повысить производительность сушилок на 20%. Растворы с массовой долей сухих веществ вьш1е 26% не представляется возможным высушить распылительным способом из-за

высокой вязкости (более 0,35 Па-с).

Время нагревания и перемешивания продукта 20-25 мин достаточно для растворения творога. Время менее 20 мин недостаточно для полного растворения. Увеличение времени перемешивания более 25 мин нецелесообразно.

0

Пример. Нежирный творог с

массовой долей сухих веществ 20%, титруемой кислотностью 190°Т, массовой долей золы 9%, лактозы 8%, белка 74% (в пересчете на сухие вещества) .замораживают со. скоростью J vio С/с до температуры -9°С,размораживают при 23°С, отпрессовывают для удаления свободной влаги до массовой доли сухих веществ 38%, добавляют воду и .гидрат окиси натрия до получения 24%-ного раствора с рН 6,7 и одновременно нагревают до 75°С при пере- . мешивании в течение 25 йин. Готовый раствор с массовой долей сухих веществ 25% и вязкостью 0,25 - Па-с подают на сушку

0

5

Способ получения казеината натрия

из нежирного творога обеспечивает улучшение качества продукта за счет снижения зольности, повьш1ения массовой доли белка до 80%, повышения растворимости до 99% и снижает себестоимость продукта за счет экономии пара и электроэнергии при сушке, уменьшения расхода гидроокиси натрия при растворении до 20%.

313642724

Формула изобретениядо температуры (-8) (-10) С со скоСпособ получения казеината натрияростью 0,74-10 ... 0,,

из нежирного.творога, предусматриваю-размораживают и отпрессовывают до

щий растворение творога путем смеши- gмассовой доли сухих веществ 35-40%,

вания его с гидратом окиси натрия иа смешивание творога с гидратом оки- водой и сушку полученного раствора, отличающий С я тем, что, с целью улучшения качества и снижения

себестоимости готового продукта, пе- Qпри этом сушке подвергают раствор с

ред растворением -творог замораживаютмассовой долей сухих веществ 23-26%.

си натрия и водой ведут одновременно с нагреванием и перемешиванием полученного раствора в течение 20-25 мин

а смешивание творога с гидратом оки-

си натрия и водой ведут одновременно с нагреванием и перемешиванием полученного раствора в течение 20-25 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства казеината натрия из нежирного творога. Целью изобретения является улучшение качества и сниже ние себестоимости.готового продукта. Для получения казеината натрия.нежирный творог замораживают до темпер атуг ры (-8)-(-10 ) с со скоростью 0,74х ...0,92 -Ш-З С/с, размораживают-и отпрессовьшают до массовой доли сухих веществ 35-40%. Затем проводят одновременное смешивание творога с гидратом окиси натрия и водой, нагревание и перемешивание полученного раствора в течение 20-25 мин с последующей сушкой раствора с массовой долей сухих веществ 23-26%. 1 табл.