Способ получения творога Советский патент 1990 года по МПК A23C9/142 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения творога0

Целью изобретения является повышение органолептических показателей творога.

Способ осуществляют следующим образом.

Цельное молоко подогревают до 35- 40°С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей 50-55%о

Сливки пастеризуют при 95-98 С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до 1,8-20° С и сквашивают закваской мезо- фильных молочнокислых микроорганизмов S. lactis и So diacetilactis , взятых в соотношении 1:2, причем закваску готовят на белковом концентрате, полученном методом ультра- фильтрации Сквашивание проводят в течение 4-6 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при 76-78°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 50°С и проводят

сд

Јь СО СП

Ј

ультрафильтрацию до получения белко- лого концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18%„ Концентрат охлаждают до температуры заквашивания (28-32°С), вносят бактериальную закваску, состоящую из S. lactis и S. diacetilactis в соотношении 1:2. Сквашивание проводится в течение 9ч. Сгусток интенсивно перемешивают 5-10 мин и отваривают при 40-44 С 15т20 мин, затем отделяют сыворотку, нежирный творог охлаждают и смешивают со сливками.

Улучшение вкусовых достоинств тво- ,рога из ультрафильтрационного концентрата может быть достигнуто без применения высоких температур пастеризации сливок только за счет использования закваски, состоящей из культур S. iactis и S. diacetilactis. Однако осуществление пастеризации при 95- 98°С в течение 10-15 мин позволяет улучшить органолептические показатели творога за счет образования сво- бодных соединений типа SH-rpynn, сообщающих продукту ореховый привкус, в определенной степени обогащающий вкус продукта. Количество сульфгид- рильных групп обуславливается темпе- ратурой нагревания 0 Максимальное содержание свободных сульфгидрильных SH-групп образуется при пастеризации сливок в течение 10-15 мин при 95- 98°С. Более высокая температура пас- теризации, двухкратная пастеризация, а также длительность выдержки более 15 мин приводят к уменьшению содержания в сливках сульфгидрильных соединений и других вкусовых и ароматичес- ких веществ, что снижает специфический вкус и аромат сливок.

Культуры указанных штаммов S. lactis и S. diacetilactis целесообразно применять в соотношении 1:2. Такое соотношение является оптимальным при их совместном развитии. При этом активно развивается культура S. diacetilactis, которая является ответственной за накопление в процессе куль- тивирования ароматических веществ: диацетила,,ацетальдегида, некоторых летучих жирных кислот и др. Кроме того, культура S. lactis не испытывает какого-либо ингибирующего влияния со стороны культуры S. diacetilactis, скорость роста которой является более низкой. Таким образом обеспечивается необходимое развитие культуры S. lactis, а следовательно, хорошее кисло- тообразование.

При других соотношениях указанных культур неизбежен сдвиг равновесия при их совместном развитии

Например, при соотношении культур 1:1 этот сдвиг несомненно в пользу культуры S. lactis, а развитие культуры S. diacetilactis несколько затормаживается вследствие ингибирующего влияния культуры S. lactis. При этом процесс ароматообразования идет слабо, что не позволяет получить творог с хорошими органолептическими показателями, без привкуса горечи из УФ-концентрата с массовой долей сухих веществ более 15%.

Увеличение соотношения культуры S. diacetilactis и S. lactis в 3 и более раз приводит к снижению развития второй культуры, следствием чего является слабое кислотонакопление, увеличение длительности процесса сквашивания УФ-концентрата. При этом полученный сгусток имеет недостаточно плотную консистенцию, что не позволяет провести малоотходный технологический процесс получения творога с соблюдением всех необходимых требований.

Перемешивание сгустка мешалкой в течение 5-10 мин необходимо для раздробления сгустка перед подачей его на пластинчатую пастеризационно-охла дительную установку для подогрева. Менее продолжительное перемешивание является недостаточным, так как плохо раздробленный сгусток не может быть перекачан насосом.

Чрезмерное перемешивание может привести в дальнейшем к потере белка с сывороткой при ее отделении.

Рекомендуется -отваривать сгусток при 40-44°С 15-20 мин. Применение меньшей температуры и продолжительности отваривания не приводит к желаемому результату - хорошему отделению сыворотки, в то время как нагпе- вание сгустка до более высоких температур и более длительная выдержка способствуют значительному выделению влаги с образованием вследствие этог твердой резинистой консистенции творога. Предлагаемые режимы отваривани обеспечивают получение продукта с консистенцией, отвечающей требования стандарта на творог мягкий диетический

154

Пример 1. Цельное молоко подогревают до 40°С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50%. Сливки пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 20°С, заквашивают закваской S.iactis 139 + S. dia- cetiiactis ябл. в соотношении 1:2, выдерживают 5 ч, охлаждают до 10°С и хранят до смешивания с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78°С с вьщержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,65 кг и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при 40°С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80%. Нежирный тво- ,рог охлаждают и смешивают с 6,28 кг |сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.

Пример 2. Цельное молоко подогревают до 40°С, сепарируют, по- лучая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50%. Сливки пастеризуют при 85°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78° С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С. Получают таким образом 32,8 кг кон- центрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, вносят бактериальную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, в количестве 0,65 кг и состоящую из культур S. iactis 25 и S. diaceti- iactis С в соотношении 1:2, и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при 40°С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80%. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 к сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.

Пример 3. Цельное молоко подогревают до 40°С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с

9й

массовой долей жира 50%. Сливки пастеризуют при 85° С с выдержкой 20 с, охлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом,

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78° С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С, Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30°С, вносят бактериальную закваску, приготовленную на указанном белковом концентрате, в количестве 0,65 кг и состоящую из культур So lactis 905 и So diacecilactis А в соотношении 1:2 и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при 40°С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80% Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.

Пример 4 , Цельное молоко подогревают до 40 С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50%. Сливки пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78 С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,65 кг, состоящую из культур S. iaccis 25 и So iactis А в соотношении 1:2 и сквашивают в течение 9 ч„ Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают 40 С, после чего сепарируют, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80%0 Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.

Пример 5. Цельное молоко подогревают до 40°С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50% Сливки пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 20 С, вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых микроорганизмов S. iactis

715

139 и S. diacetilactis ябл. в соотношении 1:2, выдерживают 5ч, охлаждают до 10°С и хранят до смешивания с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пасте- ризуют при 78°С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50°С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, вносят ту же бактериальную закваску в количестве 0,65 кг, а затем сквашивают в течение 9ч. Сгусток перемешивают 10 мин9 отваривают при 40°С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80%. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг о

Формула изобретения

1 о Способ получения творога, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, получение из него белкового

51

5

98

концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18% методом ультрафильтрации, сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание полученного сгустка, отваривание, охлаждение его, сепарирование, смешивание нежирного творога со сливками, отличающийся тем, чаю, с целью повышения органолептических показателей творога, для сквашивания белкового концентрата используют закваску, состоящую из Streptococcus lactis и Streptococcus diacetiiactis в соотношении 1:2, перемешивание полученного сгустка осуществляют в течение 5-10 мин, а отваривание проводят гри 40-44°С 15-20 мин.

2.Способ поп.1,отличаю- щ и и с я тем, что для производства закваски используют тот же белковый концентрат.

3.Способ поп.1, от личаю- щ и и с я тем, что пастеризацию сливок проводят при 95-98 С с выдержкой 10-15 мин.

4.Способ по п.1, о тлич а ю - щ и и с я тем, что сливки перед смешиванием с нежирным творогом скваши0 вают той же закваской в течение 4-6 ч при 18-20°С.

0

5

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения творога. Целью изобретения является повышение органолептических показателей творога. Для получения творога проводят сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, получение белкового концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18% методом ультрафильтрации, сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание, отваривание сгустка, отделение части сыворотки, охлаждение нежирного творога, смешивание его со сливками. В состав закваски вводят мезофильные молочнокислые микроорганизмы.STREPTOCOCCUS LACTIS и STREPTOCOCCUS DIACETILOCTIS в ооотношении 1:2, причем закваску готовят на указанном бактериальном концентрате, пастеризацию сливок проводят при 95-98°С с выдержкой 10-15 мин, а перед смешиванием с нежирным творогом сквашивают той же закваской в течение 4-6 ч при 18-20°С. Кроме того, для улучшения консистенции продукта белковый сгусток интенсивно перемешивают в течение 5-10 мин и отваривают при 40-44°С 15-20 мин. 3 з.п. ф-лы.