Способ производства плавленного сыра Советский патент 1985 года по МПК A23C19/82 

4

4ih

CD

1 vl Изобретение относится к сыродельной промьшщенности, в частности к производству плавленых сыров Известен способ производства сырHgiu массы Для плавления, предусматриваюящй смешивание эмульсии жидкого растительного жира с гидролизованным жиром в соотношении, равном (1-2):(8-9), т.е. 40-50%, сухого обезжиренного молока 1-1,5%, тринатрийцитрата 0,05-0,1%, динатрийфосфата 0,2%, фосфатидов 0,05-0,1% и каротина 0,10-0,15% с обежиренным молоком СП. Однако, таким способом можно получить только.полуфабрикат, используемый в качестве сырья для плав ления,а не готовый продукт.Кроме того : наиболее используемые жиры в значительной степени отличаются по составу и свойствам от молочного жира. -- Наиболее близким к изобретению является способ произвбдства плавлен ног:о сыра, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси для плавления, внесение жирового компонента и плавление полученной смеси 2 Однако полученный данным способом продукт име.ет низкую питательную и энергетическую ценность. Целью изобретения является повышение питательной и энергетической ценности готового продукта. А,- ., Поставленная цель достигается те что согласно способу, предусматривающёму подготовку сьфья, составление смеси для плавления, внесение ж ров.ого компонента и плавление полученной смеси, в качестве жирового компонента используют смесь жиров в количестве 50-75% от общего содержа ния жира, состоящую из свиного, говяжьего топленых жиров и подсолнечного масла, взятых соответственно в количестве 85-88%, 7-8%, 5-7% или 65-90%, 9-12%, 1-3% или 40-43%, 45-46%, 12-14% или жировую эмульсию 67-70%-ной жирности на основе этих жиров в количестве 75-100% от общего содержания жира. Указанные пределы замены молочного жира жирами немолочного происхождения обоснованы экспериментальн ми данными, а лучшие результаты как по органолептическим так и по биохимическим, показателям получены при непосредственном введении композици жиров в сырную массу от 50 до 75%, а при внесении жировой эмульсии той же композиции жиров от 75 до 100%. При внесении жиров в сырную массу более 75%, как правило, отмечалось присутствие постороннего, привкуса, что связано в основном с менее тонким диспергированием жиров в момент плавления смеси. Это не наб.шодалось при выработке плавленого сыра с заменой до 100% молочного жира жировой эмульсией с массовой долей жира 6770%, где жир уже внесен в виде диспергированной фазы с эмульсией в продукт. . Учитывая, что не на всех заводах промьшшенности имеются гомогенизаторы, которые необходимы для получения белково-жировой эмульсии, при выработке плавленного сыра можно вносить как жировые композиции, так и в виде эмульсии. Замена молочного жира жирами немолочного происхождения в количествах меньше 50% менее экономична, так как в этих случаях меньше высвобождается молочного жира, который Может использоваться в дальнейшем для производства плавленых сырков. Пример 1. Для приготовления белково-жировой эмульсии с массовой долей сухих веществ 68,8%, жира 37% в ванну БДП. вносят 137,7 кг жировой композиции, полученной при сме шивании жиров: свиного 121,2 кг, говяжьего 9,6 кг, подсолнечного масла 6,9 кг, и пахту в количестве 62,2 кг, нагревают до 60°С, перемешивая до полного расплавления жира, пастеризуют при 90°С в течение 5 мин, охлаждают до 15°С, выдержи- ; вают 20 ч при 8°С, после чего нагревают до 65°С, а затем добавляю.т 10%-ный раствор казёината натрия в количестве 1,4 кг и 4,2 кг фосфатидного концентрата. Гомогенизируют смесь на гомогенизаторе 0ГБ-1200 при давлении на первой ступени 6 МПа, а на второй при 2 МПа. Полученную белково-жировую эмульсию в количестве 203,5 кг вносят в смесь для плавления, состоящую из сыра нежирного в количестве 604,5кг молока сухого обезжиренного 50,0 кг, творога обезжире.нного 40 кг, смеси трипо.лифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 102,0 кг, аджики 10,2 кг. Затем осуществляют плавление при . Вкус и запах готового продукта чистый, в меру.острый, выражен вкус наполнителя, консистенция пластич,ная, однородная, цвет теста с розовым оттенком, обусловле-нный наполнителем. Приме р 2. Для приготовления белково-жировой эмульсии с массовой долей сухих веществ 72%, жира 70% в ванну ВДП вносят 143,8 кг жировой композиции, полученной при смешении жиров: свиного 57,5 кг, говяжьего 66,2 кг, подсолнечного масла 20,1 кг и пахту в количестве 56,1 кг нагреваю до , перемешивая до полного расплавления жира, пастеризуют при в течение 5 мин, охлаждают до 10°С, вьвдерживаюТ 18 ч при , после чего нагревают до , а затем добавляют 10%-ный раствор казеината натрия в количестве 1,4 кг и 4,2 кг фосфатидного концентрата. Гомогенизируют смесь на гомогенизаторе 0ГБ-1200 при давлении на первой ступени 6 МПа, на второй 2 МПа.Затем, ее вносят в смесь для плавления, состоящую из 608,5 кг сыра нежирного, 50 кг сывороточнобелкового концентрата-, 40 кг -творога обезжиренного, 102 кг солей-плавителей (триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенкого), по 1 кг перца черного, красного и гвоздики. Затем осуществляют плавление при . Вкус и запах готового продукта в меру острый, с выраженным вкусом перца и ароматом гвоздики, консистенция пластичная, слегка упругая, . однородная . по всей массе сыра, цвет теста обусловлен внесенным наполнителем. Плавленый сыр 30%-ной жирности при.. непосредственном внесении, жировых компонентов композиции жиров можно получить по следующим примерам. Пример 3. Приготовленный к . переработке нежирный сыр для плавле- 50 ния в количестве 609,0 кг разрезают, .дробят на волчке и закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой й-механической мешалкрй. Вносят 96,3 кг масла крестьянИвают в плавильный котел или другой

ского, 51 кг творога обезжиренного,аппарат с паровой рубашкой и меха.69;,8 кг композиции жиров № 3 (свй-нической мешалкой. Вносят 47,4 кг

ного 30,0 кг, говяжьего 31,4 кг, под-масла крестьянского, 51 кг творо17-.4 солнечного масла 8,4 кг), 40 кг моло ка сухого коровьего обезжиренного, 10,2 кг аджики, 102 кг триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, 41,7 кг воды. Затем осуществляют плавление при . Вкус и запах готового продукта в меру острый, выражен привкус наполнителя, консистенция пластичная, однородная, цвет теста с розовым оттенком, обусловленный наполнителем. Пример 4, Сыр для оглавления нежирный, предварительно подготовленный к переработке, в количестве 353,3 кг, и жирный в количестве 349 кг разрезают, затем дробят на волчке, закладывают в плавильный котел, после чего вносят 69,8 кг композиции жиров № 2 (свиного 59,3 кг. говяжьего 8,3 кг, подсолнечного масла 2,2 кг), молоко сухое коровье обезжиренное 40 кг., творог обезжиренный 51 кг и аджику 10,2 кг. Затем добавляют 102 кг солей-плавителей, 44,7 кг воды и плавят до готовности при 85С. Вкус и запах в меру острый, хорошо выражен вкус наполнителя, чистый без постороннего запаха, консистенция пластичная, однородная, цвет теста от белого до светло-желтого с вкраплением частиц наполнителя. П р и м е р 5. Предварительно подготовленный к переработке нежирный .сыр в количесте 610,5 кг дробят на волчке, закладывают в плавильный котел, вносят 96,3 кг масла коровьего, 69,8 кг жиров, приготовленных на основе композиции № 1 (свиной 59,3 кг, говяжий 5,6 кг, подсолнечное масло 4,9 кг). Затем вносят молоко сухое коровье обезжиренное 40 кг, творог обезжиренный 51, кг и 5 кг тмина, 102 кг солей-плавитёлей и 45,4 кг воды. Смесь плавят при 85 С Вкус и запах в меру острый, хорошо выражен вкус наполнителя, консистенция пластичная, однородная, цвет теста от белого до светло-желтого с частицами тмина. Пример 6. Приготовленный к переработке нежирный сыр для плавления в количестве 616,8 кг разрезают, дробят на волчке и закладыга обезжиренного, 103,3 кг композиции жиров № 3 (свиного 44,4 кг, говяжьего 46,5 кг, подсолнечного масла 9,1 кг), 40 кг молока сухого коровьего обезжиренного, 10,2 кг аджики, 102 кг триполифосфата натрия: и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, 49,3 кг воды. Затем осуществляют плавление при 85 Вкус и запах готового продукта в меру острый,,чистый, выражен вкус наполнителя, консистенция пластичная, однородная, цвет теста с розоватым оттенком, обусловленный наполнителем. П ри и ер 7. Сыр для плавления нежирный, предварительно под готовленный к переработке, в количестве 623,2 кг разрезают, затем дробят на волчке,- закладывают в пл вильный котел, после чего вносят 47,4 кг масла коровьего, 103,3 кг композиции жиров S 2 (свиного 93,0 говяжьего 9,3 кг, подсолнечного ма ла 1,1 кг), молоко сухое коровье о жиренное 40 кг, творог.обезжиренны 51,0 кг по 1 кг перца черного, мол того и гвоздики. Затем добавляют 102 кг солей-плавителей, 50,1 кг воды и плавят до готовности при Вкус и запах в меру острый, хорошо выражен вкус наполнителя, чис тый, без постороннего запаха, консистенция пластичная, однородная, цвет теста от белого до светло-жел того с вкраплениями частиц,наполни теля. П р и м е р 8. Предварительно подготовленный к переработке нежирный сыр в количестве 618,2 кг, дробят на волчке, закладывают в плавильный котел, вносят 47,4 кг масла коровьего, 103,3 кг жиров, приготовленных на основе композиции № 1 (свиной 90,8 кг, говяжий 7,3 кг, подсолнечное масло 5,2 кг). Затем вносят молоко сухое коровье, обезжиренное 40 кг, творог обезжиренный 51,0 кг и 5 кг тмина, 102 кг солейплавителей и 53,1 кг воды. Смесь плавят при . Вкус и запах в меру острый, хорошо выражен вкус наполнителя, консистенция пластичная, однородная, цвет теста от белого до светло-желтого с частицами тмина. Сыр плавленный 30%-ной жирности, приготовленный предлагаемым способом, вырабатывается с использованием ком.позиций жиров немолочного происхождения, которые подобраны по основным физико-химическим свойствам, липидному и жирнокислотному составу, близким к молочному жиру, а также с учетом показателей эталонного жира. Анализ пищевой ценности плавленного сыра в сравнении с контрольнымобразцом представлен в табл. 1-4. Как видно из приведенных результатов, плавленый сыр, выработанный по предлагаемой технологии, обладает высокой питательной и энергетической ценностью. Таблица 1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВ- . ЛЕВОГО СЫРА, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси для плавления, внесение жирового компонента и плавление полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной и энергетической ценности готового продукта, в качестве жирового компонента используют смесь жиров в количестве 50-75% от общего содержания жира, состоящую из свиного, говяжьего топленьис жиров и подсолнечного масла, взятых соответственно в количестве 85-88%, 7-8%, 5-7% или 85-90%, 9-12%, 1-3% или 40-43%, 45-46%, 12-14% или жировую (Л эмульсию 67-70%-ной жирности на осс нове этих жиров в количестве 75-100% от общего содержания жира.

Массовая доля жира, %

Массовая доля влаги, %

Массовая доля соли, %

рН

Общий азот, %

Общий растворимый азот,

Небелковый азот, %

30,6 54,6 0,81 5,75 3,62 2,58 0,41