Способ приготовления консервированного полуфабриката из сырья,содержащего свежую зелень пряных овощей Советский патент 1988 года по МПК A23L1/221 

Изобретение относится к пицевой промышленности,в частности к технологии консервирования.

Цель Изобретения - более полное использование сьфья и повышение качества продукции.

Способ осуществляется следующим образом.

Корни и грубые зеленые побеги (стебли) петрушки, пастернака, сельдерея, укропа инспектируют, моют, измельчают до размера частиц 5-10 мм заливают раствором поваренной соли с добавлением аскорбиновой кислоты, при соотношении сьфья 90 - 95% и раствора 5 - 10%, причем раствор по- .варенной соли и аскорбиновой кислоты содержит 2-3% NaCI и 0,2 - 0,25% аскорбиновой кислотыо

Кроме того, сочетание воды и NaCl обеспечивает максимальньй темп нагрева в поле токов СВЧ и одновременно ра.створ является защитной средой, препятствующей доступу кислорода, а следовательно, замедляет окислительную деградацию витаминов и других биологически активных веществ.

Для более полного смачивания сьфья после заливки раствором производят подпрессовывание смеси сырья с раствором. Затем ведут тепловую обработку подпрессованной массы в СВЧ-поле в течение 2-3 мин, добавляют свежую зелень петрзгшки, укропа, сельдерея, пастернака и протирают полученную смесь до размера частиц 40-50 мкм. После расфасовки продукции и укупори- вания тары производят стерилизацию

Предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикат из пряных овощей обогащенный витаминами, эфирными мает лами, солями калия и другими биологически ценными веществамис

Использование стеблей (зеленых побегов) и корней позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, так как стебли по химическому составу мало отличаются от корней и намного превьшают ценность земных листьев.

Корни: и стебли петрушки, пастернака, сельдерея богаты моно-й дисахари- дами: 9,2; 6,5; 5,6% соответственно, а также клетчаткой, относя1дейся к пи щевым волокнам, которым отводится большая роль В пpoфилaктшceJраковых заболеваний. Так в пастернаке массовая доля клетчатки составляет 3,4%, в петрушке - 1,7%, в сельдерее - 1,9%, Корни сельдерея и пастернака богаты калием - 0,390 и 0,35% соответст- венно о

Заливка подготовленных измельченных корней и стеблей раствором поваренной соли позволяет сохранить белый цвет корней, а добавление к раствору NaCI аскорбиновой кислоты спо- . собствует обогащению полуфабриката витамином Си оказьшает стабилизирующее действие на сохранение хлорофилов

и каротиноидов. При этом в предлагаемом способе, с целью предотвращения отрицательного действия поваренной :. соли на сохранение пигмента (хлорофилла) растений, концентрация NaCI в

растворе сведена до минимума и составляет всего лишь 2-3%.

Сократить расход поваренной соли в предлагаемом способе позволяет одновременное использование сразу двух

консервантов - поваренной соли и аскорбиновой кислоты, которая, в свою очередь, позволяет также повысить биологическую ценность полуфабриката. Установлено,что при концентрации аскорбиновой кислоты 0,2 - 0,25% в

растворе были получены наилучшие результаты как органолептической оценки, так и качественного состава полуфабриката.

Подпрессование смеси сьфья с раствором способствует равномерному прогреву массы во время проведения тепловой обработки

Обработка компонентов, смеси в поле СБЧ за счет высокого темпа- нагрева сокращает длительность процесса, способствует снижению жесткости режима, быстрому размягчению корней и стеблей, что обеспечивает их легкое последующее измельчение

В связи с тем, что земные листья наиболее Чувствительны к тепловой обработке, так как в них содержится наибольшее количество эфирных масел,

их добавляют к побегам и корням после СВЧ-обработки. Сочетание корней и стеблей, сравнительно бедных эфирнь - ми маслами (в среднем 0,005%), с листьями, являющимися их источником

V в среднем около 0,35%), позволяет обеспечить.интенсивный аромат готовому продукту.

Протирание всей массы до размеров 40-50 мкм обеспечивает однородную

консистенцию, делает их практически не отличимыми от консистенции основных продуктов при добавлении в блюда

Пример 1 о Брали корни пет- рушки, пастернака и сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, заливали раствором соли NaCI и аскорбиново кислоты в соотношении 95% овощей и побегов, 5% раствора, подпрессовыва- ли, обрабатьшали в поле СВЧ в течени 3 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц . 50 мкм, расфасовывали в тару и под- вергали консервированию методом тепловой стерилизации.

Пример 2. Брали корни пет-г - рушки, пастернака и сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, залива- ли раствором соли NaCI и аскорбиновой кислоты в соотношении 90% овощей и побегов, 10% раствора, подпрессовы вали, обрабатьтали в поле СВЧ в течение 2 мин, добавляли зелень петруш ки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины 40 мкм, расфасовьюали в тару и подвергали тепловой стерилизации.

П р и м е /р 3. Брали корни петрушки, пастернака, сельдерея, а также их грубые зеленые побеги, заливали раствором соли и аскорбиновой кислоты в соотношении 92,5% овощей и побегов и 7,5% раствора, подпрес- совывали, обрабатьшали в поле СВЧ 2,.5 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц 45 мкм, расфасовывали в тару и под-. вергали тепловой стерилизации.

Пример 4„ Брали корни петрушки, пастернака и сельдерея, а также их зеленые побеги, заливали раствором соли и аскорбиновой кислоты, в соотношении 98% овощей и побегов, 2% раствора, подпрессовывали, обрабатывали в поле СВЧ в течение 5 мин, добавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц 60 мкм, расфасовывали в тару и подвергали тепловой стерилизации.

Пример 5 о Брали корни петрушки, -пастернака,, сельдерея, а также их зеленые побеги, заливали раствором соли NaCl и аскорбиновой кислоты в соотношении 85% овощей.и побегов, 15% раствора, подпрессовы- вагш, обрабатывали в поле СВЧ 1 мин, обавляли зелень петрушки, укропа, сельдерея, пастернака, измельчая массу до величины частиц 35 мкм, расфасовывали в тару и подвергали консервированию методом тепловой стерилизации

ГП р и м е р 6 (приготовление по известному способу). Брали зелень петрушки, укропа, промывали в холодной проточной воде, затем проводили нспектирование, удаляя вялые и имеюие непригодный вид листья, мелко нарезали и смачивали. Корни петрушки, астернака, сельдерея промывали в олодной воде, затем мелко измельчали и пассировали на жире. Закладка сырья осуществлялась по Сборнику рецептур.

Результаты сравнительных экспериентов по приготовлению полуфабрикатов из пряных овощей приведены в табице.

I о

л к о а

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии консервирования. Целью изобретения является более полное использование сырья и повьшение качества продукции. Корни и грубые зелекые побеги (стебли)петрушки, пастернака, сельдерея, укропа измельчают и заливают раствором поваренной соли с добавлением аскорбиновой кислоты при соотношении сырья от 90 до 95% и раствора от 5 до 10%. Причем раствор поваренной соли и аскорбиновой кислоты содержит от 2 до 3% ЫаС1 от 0,2 до 0,25% аскорбиновой кислоты. Для более полного смачивания сырья после заливки раствором производят подпрес- совьшание смеси сырья с раствором. Затем ведут обработку тепловой под- прессованной массы в СВЧ-поле в течение 2-3 мин, добавляют свежую зелень петрзппки, укропа, сельдерея, пастернака и протирают полученную смесь до размера частиц 40-50 мкм После расфасовки .продукции и укупо- ривания тары производят стерилизацию. 2 3.п. , 1 табл. (Л

ftj

т

о

Анализ данных таблицы свидетельствует, что наилучшие результаты получены в условиях примеров 1-3 осуществления предлагаемого способа, :

Формула изобретения

NaCt с добавлением аскорбиновой кислоты, при соотношении сырья от 90 до 95% и раствора от 5 до 10% перед тепловой обработкой производят подпрес- совывание смеси сырья с раствором, тепловзпо обработку производят в СВЧ-поле в течение 2-3 мин, а свежую зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа добавляют после тепловой обработки, после чего полученную массу протирают, а после расфасовки и укупоривания стерилизуют.

2,Способ по П.1, отличающийся тем, что раствор NaCl и аскорбиновой кислоты содержит от 2 до 3% поваренной соли и от 0,2 до 0,23% аскорбиновой кислоты,

3.Способ по П.1, отличающийся тем, что полученную массу протирают до величины частиц не более 40-50 мкм.