Консервированный полуфабрикат из листовых овощей и способ его производства Советский патент 1993 года по МПК A23L1/221 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к консервированному полуфабрикату из листовых овощей и способу его производства. Полуфабрикат может быть использован в консервной промышленности, в качестве добавки к макаронным, хлебобулочным, кондитерским изделиям, экструдирован- ным инстантным продуктам, для приготовления блюд в общественном питании, в качестве приправ к мясным, рыбным и др. блюдам.

В заявляемом изобретении сначала измельчают укроп и петрушку в изотоническом растворе поваренной соли при соотношении укропа с петрушкой и изотонического раствора поваренной соли равном 1:1, а затем к полученной смеси добавляют листья салата с последующим перемешиванием и измельчением. Это позволяет сохранить цвет измельченного салата, предотвратить побурение за счет использование нативных полифункциональных эндогенных антиоксидантных и стабилизирующих компонентов петрушки и укропа, обеспечивающих сохранение орга- нолептических и биологических свойств салата.

Салат, как сырье для переработки, обладает активной аутооксидабельной системой, что на этапах технологии (бланширование, резка, протирка и др.) приводит к резкому снижению цветовых характеристик продукта, появлению буро-коричневого оттенка. Это, по всей вероятности, ограничивает использование салата для консервирования. При этом процесс изменения окраски может идти как по пути ферментативного, так и неферментативного окисления.

Нами обнаружены в салате высокие концентрации оксидоредуктаз.

00

о ел

00

XI

00

со

Ранее не было известно, что активность полифенолоксидазы салата в 6-12 раз превышает концентрацию этого фермента для других листовых овощей - шпината, капусты, петрушки, укропа и др. Освобождение при мацерировании тканей высокоактивных ферментов, таких как полифенолокси- даза, приводит, к превращению полифенолов в хинонй, реагирующие с белками с образованием бурых пигментов,

. На основании проведенных исследований в .заявляемом изобретении измельчение салата осуществляют в суспензии, приготовленной из зелени петрушки и укропа в изотоническом растворе поваренной соли. При этом одновременно достигаются следующие эффекты:

а) отсутствие непосредственного контакта измельченного салата с кислородом воздуха, что предполагает ингибирование процессов неферментативного окисления;

б) сохранение морфологической и функциональной целостности нерззрушившихся при мацерации клеточных органелл;

в) система для диспергирования лис- тьев салата обладает комплексом полифункциональных нативных эндогенных стабилизирующих и антиоксидантных ингредиентов.

Способ получения полуфабриката из ли- стовых овощей осуществляется следующим .образом.

Салат, зелень петрушки и укропа инспектируют, удаляя пожелтевшие, подвяв- шие листья, корни и посторонние примеси. Зелень моют в двух последовательно установленных моечных машинах КУМ. Измельчение осуществляют на протирочной машине конструкции Гладушняка А.К., сдвоенной барабанной протирке (КТС) или дез- интеграторе. Вначале измельчают укроп и петрушку в изотоническом растворе хлорида натрия при соотношении смеси зелени и раствора равном 1:1, затем в неё добавляют листья салата. При этом сохраняют следую- щее соотношение указанных компонентов, мас.%:

Петрушка ,7,5-12,5 Укроп 7,5-12,5 Раствор хлорида натрия 15,0-25,0 Салат Остальное Полученную смесь пропускают через измельчитель, после чего расфасовывают в подготовленную тару, укупоривают и стерилизуют.

Пример 1. Осуществляли получение

полуфабриката из свежей зелени, для чего

инспектировали, удаляя корни, подвявшие

листья, посторонние примеси, салат, пет рушку, укроп. Брали зелень петрушки и укропа в соотношении 1:1 (весовые значения компонентов указаны в табл.1), заливали раствором хлорида натрия концентрацией 2,0 0,5% в соотношении 1:1 к массе смеси, измельчали. В полученную диспергированную массу вносили листья салата из расчета 30 и 70 мае. % соответственно, перемешивали, измельчали, расфасовывали, укупоривали и подвергали консервированию методом тепловой стерилизации.

Пример 2. Подготовку листовых овощей и диспергирование зелени петрушки и укропа осуществляли аналогично примеру 1, однако в диспергированную массу вносили листья салата из расчета 40 и 60 мас.% соответственно. Остальные операции проводили по примеру 1.

Пример 3. Осуществляли по примеру 1, однако листья салата вносили в диспергированную массу из расчета 50 и 50 мас.% соответственно.

Пример 4. Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия брали 5 мас.% петрушки и 10 мас.% укропа, а в диспергированную массу вносили листья салата из расчета 30 и 70 мас.% соответственно.

Пример 5. Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия брали 15 мае. % петрушки, 10 мае. % укро- па, а в диспергированную массу вносили листья салата их расчета 50 и 50 мас.% соответственно.

Пример 6. Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия брали 10 мас.% петрушки, 5 мас.% укропа, а в диспергированную массу вносили листья салата из расчета 30 и 70 мас.% соответственно.

Пример 7. Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия брали 10 мас.% петрушки, 15 мас.% укропа, а в диспергированную массу вносили листья салата из расчета 50 и 50 мас.% соответственно,

Примере. Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия 20 мас.% брали 10 мас.% петрушки, 10 мас.% укропа, а в диспергированную массу вносили листья салата из расчета 40 и 60 мас.%.

Пример 9. Осуществляли аналогично примеру 2, однако для диспергирования брали дистиллированную воду.

Пример 10. Осуществляли аналогично примеру 2, однако для диспергирования

брали раствор хлорида натрия 5% концентрации.

Пример 11. Полуфабрикат, полученный по прототипу.

Формула изобретения 1. Консервированный полуфабрикат из листовых овощей, содержащий зелень петрушки, укропа и раствор поваренной соли, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет улучшения органолептических свойств и биологической ценности, он дополнительно содержит измельченные листья салата, а раствор поваренной соли - в виде изотонического раствора, при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Петрушка7,5-12,5 Укроп 7,5-12,5

15,025,0 Остальное

2. Способ получения консервированного полуфабриката из листовых овощей, включающий подготовку сырья, измельчение, заливку раствором поваренной соли, повторное измельчение, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества за счет улучшения органолептических свойств, измельчению подвергают петрушку и укроп, заливку сырья осуществляют изотоническим раствором поваренной соли перед измельчением при соотношении сырья к изотоническому раствору 1:1, а перед повторным измельчением добавляют листья салата.

.Таблица

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для получения полуфабриката из листовых овощей измельчению подвергают укроп и петрушку в изотоническом растворе хлорида натрия при соотношении смеси укропа, петрушки и изотонического раствора хлорида натрия, равном 1:1, и затем к полученной смеси добавляют листья салата, перемешивают, повторно измельчают, фасуют укупоривают и стерилизуют при следующем соотношении компонентов, мас.%: петрушка 7,5-12,5; укроп 7,5-12,5; изотонический раствор хлорида натрия 15,0-25,0; листья салата остальное. 2 с.п.ф-лы, 2 табл.

Таблица 2