Способ производства круп быстрого приготовления Советский патент 1988 года по МПК A23L1/10 

со

О)

со

11

Изобретение относится к пищевым концентратам, а именно к способам производства круп быстрого приготовления,

Целью изобретения является повышение качества крупы путем обеспечения ее пористой структуры.

В предложенном способе кристаллы соли разрывают стенки внутренней структуры и в совокупности с быстро- испаряющейся влагой вспучивают продукт.

Образец крупы стандартной влажности замачивают в 28-30%-ном растворе поваренной соли при температуре ниже температуры начала клейстеризации крахмала. Замачивание производят для полной гидратации крахмала крупы и доведения его влажности до 40-45%.

Термообработку образца крупы осуществляют кондукцией с температурой поверхностей нагрева 280-350 С. Воздействие высокой температуры при непосредственном контакте с поверхнос- тями нагрева обеспечивает одновременную варку и сушку продукта и доведение его до состояния полной подготовленности к употреблению. Полученная крупа обладает пористой структурой и объемом крупинок, превышающим первоначальный в 2-3 раза. Крахмал крупы в результате термообработки достигает высокой степени деструкции, что определяет ее готовность к употребле нию в пищу при быстром оводнении.

Высушенный продукт обладает высокой пористостью тканей, доведен до Состояния готовности, имеет конечную влажность 2-3% и быстро восстанавливается .

Пример 1. Получение быстро- разваривающегося продукта из перловой крупы.

Крупу стандартной влажности замачивают в 30%-ном растворе поваренной соли с температурой 20 С в течение 7 ч. Набухшую до влажности 45% крупу подвергают термообработке в кювете кондуктивным способом при температуре поверхностей нагрева 350 С и интенсивном перемешивании в течение 10 мин. Готовый продукт приобретает пористую структуру, высушен до влаж- нести 3% и быстро восстанавливается в течение 3-4 мин.

П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1 .

В отличие от примера 1 перловую крупу замачивают и 28%-иом растворе поваренной соли с температурой 17°С в течение 10 ч до влажности 40%. Набухшую крупу подвергают термообработке при температуре поверхностей нагрева 280°С в течение 15 мин. Полученный готовый продукт имеет пористую структуру и восстанавливается в течение 4-5 мин.

П р и м е р 3. Осуществляют аналогично примерам 1 и 2.

В отличие от примера 2 перловую крупу замачивают в растворе поваренной соли концентраций 29% с температурой 18 С в течение 10 ч, набухший продукт подвергают термообработке с температурой поверхностей нагрева 320°С в течение 12 мин. Полученный продукт обладает пористой структурой и быстро восстанавливается в течение 3-4 мин.

П р и м е р 4. Получение быстро- разваривающегося продукта из рисовой крупы.

Крупу стандартной влажности замачивают в 30%-ном растворе поваренной соли с температурой 20 С в течение 1 ч с последующей аналогичной термообработкой в течение 10 мин при температуре кондуктивных поверхностей 350 С. Полученный продукт высушен до влажности 3% и быстро восстанавливается в течение 4 мин.

П р и м е р 5. Осуществляют аналогично примеру 1.

В отличие от примера I рисовую крупу замачивают в 28%-ном растворе поваренной соли с температурой 17 С до влажности 40% в течение 1 ч, набухшую крупу подвергают термообработке в течение 15 мин с температурой поверхностей нагрева 280 с. Полученный готовый продукт имеет пористую структуру и восстанавливается в течение 5-6 мин.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 2.

В отличие от примера 2 крупу замачивают в 29%-ном растворе поваренной соли с температурой 18 С в течение 1 ч с последующей обработкой кондуктивным способом в течение 12 мин с температурой поверхностей нагрева 320°С. Полученный продукт имеет пористую структуру и восстанавливается в течение 5 мин.

31

Пример 7, Получение быстро- разваривающегося продукта из гречневой крупы.

Крупу стандартной влажности зама- чивают в 30%-ном растворе поваренной соли с температурой в течение 2 ч до влажности 45% с последующей термообработкой в течение 10 мин при температуре кондуктивных поверхнос- тей . Полученный продукт имеет пористую структуру, высушен до влажности 3% и быстро восстанавливается в течение 3 мин.

Примере. Осуществляют анало гично примеру 1.

В отличие от примера 1 гречневую крупу замачивают в 28%-ном растворе поваренной соли с температурой 17 С до влажности 40% в течение Г,5 ч с последующей термообработкой в течение 12 мин с температурой поверхностей нагрева . Полученный продукт обладает пористой структурой, высушен до влажности 3% и быстро вое станавливается в течение 5 мин.

П р и м е р 9. Осуществляют аналогично примеру 2.

В отличие от примера 2 гречневую крупу замачивают в 29%-ном растворе поваренной соли с температурой 8°С

184

в течение 1,3 ч, набухший продукт подвергают термообработке в течение 10 мин при температуре 320 С. Полученный продукт обладает пористой структурой, высушен до влажности 3% и быстро восстанавливается в течение 4 мин.

Использование предложенного способа производства круп быстрого приготовления позволяет получить продукт высокого качества, обладающего пористой структурой, высокой скоростью гидратации и восстановления.

Формула изобретения

Способ производства круп быстрого приготовления, включающий замачивани крупы при температуре ниже начала клейстеризации крахмала до влажности 40-45% и термообработку, отличающий ся тем, что, с целью повьшзения качества крупы путем обеспечения ее пористой структуры, замачивание осуществляют в 28-30%-ном растворе поваренной соли, а термообработку ведут непосредственно после замачивания кондуктивным нагревом при интенсивном помешивании и температуре 280-350 с.

Способ производства круп быстрого приготовления. Изобретение относится к производству пищевых концентратов , а именно к способам производства блюд быстрого приготовления. Целью изобретения является повышение качества крупы путем обеспечения ее пористой структуры. Способ заключается в том, что крупу замачивают при температуре ниже начала клейстериза- ции крахмала до влажности 40-45% в 28-30%-ном растворе поваренной соли, а затем подвергают термообработке кондуктивным нагревом при интенсивном помешивании и температуре 280- З50 с.