Способ производства ливерных колбас Советский патент 1990 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ливерных колбас на основе субпродуктов второй категории.

Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий и сокращение длительности процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Субпродукты второй категории, обладающие прочной структурой 1ли имеющие неприятныи запах - говяжьи головы, губы говяжьи, соединитепьную ткань от жиловки мяса и селезенку

ачищают от загрязнений,промывают, сматривают, проводят разварку в ,3-0;6%-ном растворе бикарбоната атрия в течение 20-45 мин при жидостном коэффициенте 1:2 и измельают на волчке с диаметром решетки 3 мм.

Субпродукты второй категории, имеющие нежную структуру - легкое, ясо пищевода, пищевую шкварку - проывают, зачищают от загрязнений и Измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. Крупу рисовую промывают и разваривают в воде от 3 до 5 мин при 95-100°С.

Измельченные вареные и сырые субпродукты загружают в мешалку и перемешивают, последовательно добавляя 8-12% к массе основного сырья разваренной крупы рисовой, 8-15% жидкой плазмы крови (соотношение 1:1 - 1:1,25), специи, поваренную соль, 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты и 15-25% бульона. Процесс перемешивания ведут 5-6 мин, после чего приготовленный фарш формуют в круги, проходники или искусственные оболочки и подвергают варке паром при 85-95 С в течение 2-2,5 ч до температуры в центре изделия 72°С. По окончании варки изделия передают на охлаждение и хранение.

Срок хранения ливерных колбас при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 75-85% 24-36 ч.

Выход готовой продукции - 108 - 112% к массе вареного сырья.

Пример 1. Говяжьи головы губы говяжьи, соединительную ткань и селезенку зачищают, осматривают, промывают в воде, загружают в открытый котел с паровой рубашкой, за- ливают 0,3%-ным раствором бикарбоната натрия и проводят разварку при температуре 90°С и жидкостном коэф- фициенте 1:2 в течение 45 мин.

8 кг (8%) крупы рисовой промывают холодной водой, дают стечь, после чего заливают водой температурой 95 С к ведут разварку 5 мин„ Затем воду сливают и крупу рисовую передают на приготовление фарша.

5 кг (5%) легкого и 15 кг (15%) мяса пищевода осматриварот, промывают в воде и измельчают в сыром виде на волчке диаметром решетки 3 мм. Параллельно измельчают пищевую шквар

5

0

5

ку 10 кг (%) и ранее сваренные субпродукты: 36 кг (36%) мяса говяжьих голов,13к1 (13%) смеси соединительной ткани и говяжьих губ, 3 кг (3%) селезенки. Измельченные субпродукты загружают в мешалку и ведут перемешивание, добавляя разваренную крупу рисовую и 10 л (10%) плазмы крови (соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1,25). При приготовлении фарша в мешалку вносят 2,5 кг поваренной соли, 120 кг черного перца, 40 г перца красного слабожгучего, 100 г кориандра, 60 г аскорбиновой кислоты, 20 л бульона и 2,5 кг лука репчатого, очищенного и измельченного.

Общая продолжительность процесса перемешивания 5 мин,,

Подготовленный фарш формуют в говяжьи круги и варят при 85°С в течение 2,5 ч до. достижения в центре изделий 72°С. Затем колбасы охлаждают до 4°С и передают на хранение и в реализацию.

Пример 2. Процесс осуществляют по примеру 1, причем разварку субпродуктов ведут при 95°С в течение 20 мин в 0., 6%-ном растворе бикарбоната натрия: при этом крупу рисовую в количестве 12 кг (12%) разваривают в воде при 100°С в течение 3 мин, а мясо вареных голов, шкварку пищевую и плазму крови берут соответственно в количестве 30 кг (30%)$7 кг (7%), 15 кг (15%) (соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1,5), при составлении фарша добавляют 80 кг аскорбиновой кислоты.

Пример 3. Подготовку субпродуктов осуществляют по примеру 1, причем в состав рецептуры входит 10 кг крупы рисовой и 12 кг плазмы крови (соотношение крупы, рисовой к 5 плазме крови 1:1,2).

Разварку крупы рисовой производят в течение 4 мин при 95 С, а говяжьи головы,губы,соединительную ткань и селезенку разваривают в 0,4%-ном растворе бикарбоната натрия при 90°С и жидкостном коэффициенте 1:2 в течение 35 мин,

При приготовлении фарша в него вносят 15 л бульона и 120 г аскорбиновой кислоты, перемешивание на мешалке ведут 6 мин.

Пример 4. Говяжьи голозы8 губы, соединительную ткань и селезенку после зачистки и промывки загружа0

5

0

0

5

кратным объемом 0,5%-ного раствора бикарбоната натрия и разваривают 30 мин при 95°С.

8 кг (8%) крупы рисовой готовят по примеру 1.

Промывают 9 кг (9%) легкого и 13 кг (13%) мяса пищевода, затем измельчают на волчке диаметром решетки 43 мм вареные субпродукты: 32 кг (32%) мяса говяжьих голов,15 к (15%) смеси соединительной ткани и говяжьих губ, 5 кг (5%) селезенки и промытые сырые легкие, мясо пищевода и 10 кг (10%) пищевой шкварки.

Измельченные субпродукты загружают в мешалку и ведут процесс приготовления фарша по примеру 1, причем аскорбиновую кислоту добавляют в количестве 100 г, а плазму крови вводят в количестве 8 л (8%), соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1. Подготовленный фарш шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 40 мм и подвергают варке и охлаждению по примеру 1.

Улучшение качества готовых изделий осуществляется за счет введения в рецептуру мясопродукта крупы рисовой, сохранившей после разварки и окончательной варки цвет и форму. Наличие цельных белых зерен риса в изделии создает оригинальный внешний вид на разрезе. Кроме того, крахмал, содержащийся в рисе, подвергнутый термообработке, клейстеризует- ся, в результате чего возрастают водосвязывающая способность и монолитность изделия.

Продолжительность предварительной разварки крупы рисовой должна составлять 3-5 мин при 95-100°С. Раз варка в течение 1-2 мин не обеспечивала размягчения поверхностного слоя увеличение продолжительности термообработки до 7-9 мин вызывало чрезмерное набухание риса, в результате чего при перемешивании фарша и особенно после окончательной варки отформованного изделия зерна теряли целостность и приобретали неконтрастный вид на разрезе, размытый рисунок. При этом необходимо отметить, что скорость размягчения и набухания риса при окончательной варке вместе с остальным сырьем ускоряется вследствие наличия остаточного количества раствора бикарбоната натрия

10

15

5654586

в смеси, так как согласно изобретению предварительную разварку субпродуктов второй категории производят в 0,3 - 0,6%-ном растворе бикарбоната натрия.

При температуре разварки ниже 95°С белки (растительные) крупы рисовой гидролизуются с малой скоростью,что приводит к необходимости удлинения общего периода термообработки до 10- 15 мин, а это одновременно усиливает развитие процесса клейстеризации и гомоненизации риса - теряется его целостность.

Применение температуры выше 100°С требует специального оборудования (автоклав ов) , что усложняет реализацию технологии и неосуществимо в производственных условиях.

Введение крупы рисовой в рецептуру ливерной колбасы имеет несколько технологических назначений: наличие естественной глюкозы в рисе (39-60% на сухое вещество) оказывает интенси- 25 фицирующее действие на ход окислительно-восстановительных процессов у гемовых пигментов, значительное количество которых содержится в легких и селезенке, в результате чего цвет данных видов сырья вместо коричнево- фиолетового становится коричнево-серым, что улучшает в целом качественные характеристики готовой продукции; кроме того, наличие в крупе ри- совой значительного количества кальция (120 кг.%), включая ионизированный, дает возможность рассматривать этот компонент риса как главную составляющую меха20

30

35

ниэма дестабилизации фибриногенаг содержащегося в плазме крови, входящей в рецептуру ливерной колбасы. В присутствии Са плазма крови структурируется, переходит в гель, в результате чего увеличивается монолитность готового продукта, приготовляемого с использованием бланшированного сырья, имеющего малые водосвязывающую способность и адгезионно-когезионные свойства.

Количественные пределы содержания крупы рисовой и плазмы крови в рецептуре ливерной колбасы выбраны на основании следующих данных.

Как показали результаты органолеп- тических исследований, введение в изделие 5-7% крупы рисовой в силу малых количеств введенной с рисом естественной глюкозы не дает возможности получить требуемую окраску у Селезенки и легкого; введение 13-16% крупы рисовой ухудшает вид продукта на разрезе из-за преобладания растительного наполнителя в поле зрения. Использование 8-12% крупы рисовой в рецептуре обеспечивает получение оригинальной органолептики при од- новременноЯ Стабилизации цвета легкого и селезенки. Выбранные количества плазмы крови, введенной в рецептуру (8-15%), связаны с наличием Ионизированного кальция в применяемой крупе рисовой.

Экспериментально установлено,что для перерода фибриногена плазмы крови в дестабилизированное состояние (фибрин) требуется наличие в системе строго определенных количеств (критической концентрации) ионизированного кальция, в частности 3,4 - 4,0 10 г,ион на 1 л плазмы. Именно при этих условиях плазма трансформируется в гель, который способен выявить существенное упрочнение структуры системы и повысить монолитность готовых изделий.

Принимая во внимание, что содержание Са+ в крупе рисовой составляет в зависимости от сорта риса,рН среды и системы разварки зерен 3,6 - 5,2-10 Г Ион на 1 кг, необходимо плазму крови (по массе) брать в соотношении от 1:1 до 1:1,25 с крупой рисовой.

Модельные опыты показали, что при данных соотношениях в системе плазма крови - крупа рисовая может быть осуществлен надежный переход плазмы в гелеподобное состояние.

Кроме того, плазма крови обеспечивает также облагораживание используемых видов сырья, нейтрализацию чрезмерно высоких значений рН у сырья, подвергаемого предварительной разварке в бикарбонате натрия.

Перемешивание измельченных субпродуктов второй категории (обычно имеющих после варки специфический ливерный запах и вкус) с жидкой плазмой крови позволяет в значительной степени снизить степень проявления этих нежелательных вкусоаро- матических оттенков. Очевидно, белки и буферные системы плазмы обладают высокой адсорбционной способностью к легколетучим соединениям и подавляют тем самым их выраженность

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Наличие в плазме крови естественных сильных буферных (HCO-j/H COg/ /Н Р04/Н7РО и др.) систем дает возможность легко регулировать кислот- нощелочной баланс, подавляя избыток как кислых, так и щелочных группировок. Данное свойство плазмы крови является весьма существенным в той связи, что, введенная в рецептуру ливерных колбас плазма крови нейтрализует возможный избыток бикарбоната натрия (оставшегося в субпродуктах второй категории после их разварки в растворе соды), т.е. сохраняет рН на уровне, характерном для мясопродуктов .

Улучшение качества изделий и одновременное сокращение длительности технологического процесса предлагаемого способа достигаются за счет предварительной разварки субпродуктов, имеющих наиболее грубую структуру либо неприятный запах (мясо говяжьих голов, говяжьи губы, соединительная ткань, селезенка), в водном 0,3-0,6%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 20-45 мин. Данный технологический прием обеспечивает ускоренную разварк/ соединительной ткани и частичную дезодорацию сырья.

Увеличение концентрации соды и продолжительности нагрева приводит к чрезмерной разварке сырья и его гомогенизации, что не требуется согласно предлагаемой технологии (необходимо лишь размягчение); кроме того , при жестких режимах нагрева у сырья появляется мыльно-щелочной запах и неприятный привкус.

Ведение процесса в более короткие сроки либо при низких концентрациях бикарбоната не обеспечиэает требуемой степени разварки сырья.

Кроме того, за счет ведения про-- цесса предварительной разварки субпродуктов в присутствии бикарбоната натрия продолжительность термообработки субпродуктов может быть существенно сокращена (с 3-6 ч до 20-45 мин).

При производстве ливерных колбас в рецептуру изделия вводят 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты для стабилизации цвета субпродуктов, используемых при приготовлении фарша в сыром виде для снижения щелочных значений рН фарша при

наличии чрезмерных количеств остаточного бикарбоната натрия в вареном мясном сырье. Аскорбиновая кислота интенсифицирует ход окислительно- восстановительных процессов, связанных с развитием окраски субпродуктов, содержащих мио- и гемоглобин, дополняя эффект глюкозы, выделяющийся из крупы рисовой.

Аскорбиновая кислота обеспечивает снижение рН фарша, снимая наличие возможного щелочного привкуса в изделиях.

Принимая во внимание, что фарш, приготовленный из субпродуктов, подвергнутых предварительной развар- ке в растворе бикарбоната натрия, может иметь рН в пределах 7,8-8,6, для его стабилизации на уровне 7,0 - 7,6, характерном для мясных изделий и обеспечивающем сохранение свойств колбас при хранении, согласно предлагаемому способу используют введение в рецептуру плазмы крови и аскорбиновой кислоты.

Дальнейшую нормализацию рН осуществляют, вводя в рецептуру 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. В табл.1 показаны данные изменения величины рН фарша в присутствии аскорбиновой кислоты.

Таким образом, несмотря на варьируемые в широком диапазоне значения рН у вареного сырья, используя введение 60-120 г (0,60-0,12%) на 100 кг сырья аскорбиновой кислоты, можно получить рН у готового фарша в пределах 7,0-7,6, т.е. характерное для данного вида мясных изделий.

Также введение в рецептуру колбас аскорбиновой кислоты приводит к улучшению витаминного состава готовых изделий.

Предварительной термообработке необходимо подвергать лишь субпродукты второй категории с грубой структурой, а такие субпродукты, как легкие, мясо пищевода, пищевую шкварку в сыром виде измельчать.на волчке диаметром решетки 3 мм и в таком виде добавлять при приготовлении фарша.

Данный технологический прием объясняется тем, что целью предварительной термообработки сырья является его рэварка, обезвоживание и дезодорация. В случае использования субпродуктов с нежной структурой (легкое , мясо

10

564558Ю

пищевода, пищевая шкварка) необходимости в разварке нет, чрезмерное обезвоживание будет приводить к снижению сочности изделия и уменьшению выхода. Кроме того, после двойной варки цвет легкого и мяса пищевода ухудшается, становится серым с пятнами пигментации (у легкого). Для данных видов сырья достаточно проведения одностадийной варки (в момент окончательной термообработки сформованных батонов колбас), при этом происходит приобретение легким выраженного цвета (за счет введения аскорбиновой кислоты и наличия глюкозы в рисе), дезодорация сырья за счет остаточных количеств в фарше бикарбоната натрия и введения плазмы крови, связывание выделяющейся избыточной воды набухающей крупой рисовой.

Бланшированное и сырое сырье следует пропустить через волчок с ди25 аметром решетки 3 мм, после чего произвести перемешивание компонентов рецептуры (включая разваренную крупу рисовую, соль, специи, плазму крови и пищевой бульон) в мешалке,

30 отформовать в виде батонов и передать на термообработку.

15

20

5

0

5

0

5

Применение однократного измельчения сырья на волчке диаметром решетки 3 мм позволит получить оригинальную зернисто-крупную структуру изделия с монолитной упругой консистенцией и высокой сочностью с цельными рисовыми зернами контрастно-белого цвета на разрезе.

Изобретение позволит получать ливерные колбасы с требуемым химическим составом, выходом и улучшенными органолептическими показателями (табл.2 и 3).

Изобретение просто в осуществлении на стандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырья, обеспечивает получение продукции с высокими органолептическими характеристиками.

Формула изобретения

Способ производства ливерных колбас, предусматривающий подготовку субпродуктов и растительных наполнителей, их раздельную разварку, измельчение и приготовление фарша с

введением бульона, полученного от разварки, шприцевание, термообра- ботку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокращения длительности процесса, в качестве растительного наполнителя используют рисовую крупу в количстве 8-12% кгмассе субпродуктов, разварку которой ведут при 95-100 С в течение 3-5 мин, а разварку суб

продуктов проводят в О, J-0, 6%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 20-45 мин, при этом в процессе приготовления фарша в него дополнительно вводят плазму крови и аскорбиновую кислоту, последнюю берут в количестве 60-120 г на 100 кг смеси субпродуктов и рисовой крупы, а соотношение рисовой крупы и плазмы крови составляет 1:1-1:1,25.

Таблица 1

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ливерных колбас на основе субпродуктов II категории. Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий и сокращение длительности процесса. Способ осуществляют следующим образом. Зачищенные и промытые субпродукты II категории-говяжьи головы, губы, селезенку, соединительную ткань от жиловки мяса подвергают предварительной варке в 0,3 - 0,6%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 20 - 45 мин. Растительный наполнитель-рисовую сечку, взятую в количестве 8 - 12% к массе основного сырья, подвергают предварительной варке при 95 - 100°С в течение 3 - 5 мин. Бланшированные субпродукты II категории измельчают на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм. Параллельно аналогичному измельчению подвергают сырые субпродукты с более нежной структурой - легкие, мясо пищевода, а также пищевую шквару. Измельченные субпродукты помещают в мешалку и приготовят фарш, вводя в него бланшированную рисовую сечку, 8 - 15% к массе основного сырья плазмы крови, поваренную соль, специи, 15 - 25% пищевого бульона и 60 - 120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. Приготовленный фарш шприцуют в колбасные оболочки, подвергают варке паром до 72°С в центре изделия и охлаждению. 3 табл.