Способ сбраживания пивного сусла Советский патент 1988 года по МПК C12C11/00 

00

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Цель изобретения - ускорение сбраживания пивного сусла. Сусло перед внесением дрожжей подвергают дополнительной обработке в катодной камере двухкамерного электродиализатора с сильнокислой гетерогенной катионитовой мембраной и снижают окислительно- восстановительный потенциал до 10- 14 ед.гН, при этом в анодную камеру подают раствор любой кислоты. Процесс проводят в течение 1-2 мин, при напряжении 3-7 В, а в качестве анолита используют 0,3-0,2 н. растворы кислот (серной или соляной). 2 табл. с (Л

со го

Изобретение относится к пивоваренной промьшленности.

Цель изобретения - ускорение сбраживания пивного сусла.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Пивное сусло перед введением дрожжей подвергают обработке в катодной камере двухкамерного электродиали- затора с сильнокислой гетерогенной катионитовой мембраной, при этом в анодную камеру подают раствор любой кислоты. Процесс проводят в течение 1-2 мин при напряжении 3-7 В, а в качестве анолита используют 0,3- 0,2 н. растворы кислот (серной или соляной). В результате чего достигается значение окислительно-восстановительного потенциала, равное 10- 14 ед. rHj - оптимальное для размножения и развития дрожжей. После чего сусло сбраживают.

Пример 1 . Пивное сусло обрабатывают в катодной камере двухкамерного электродиализатора с катионитовой мембраной при напряжении 3 В,концентрации соляной кислоты 0,2 н., в течение 1 минуты. При этом происходит снижение окислительно-восстановительного потенциала (гН;) с 18,7 до 14,0. Затем в сусло вводят дрожжи и вают,

Пример 2. Пивное сусло обрабатывают, как в примере 1. Напряжени 7 В, концентрация анолита 0,2 и., время обработки 1 мин, окислительно- восстановительный потенциал гН снижают с 18,7 до 13,0. В сусло вводят дрожжи и сбраживают.

Пример 3. Пивное сусло обрабатывают, как в примере 1. Напряжение 5 В, концентрация серной кислоты 0,3 н., время обработки 2 мин, гН,, снижается с 18,7 до 10,0.

Обработка пивного сусла при значениях ниже напряжения 3 В, концентрации анолита 0,2 н. и времени обработки меньше 1 мин не дает каких-либ заметных изменений окислительно-вос- становительного потенциала.

Обработка пивного сусла при значениях напряжений, концентрации анолита, времени обработки соответственно более 7В, 0,3 н. и 2 мин да-

ет резкое снижение rHj, что вызывает обеспечение сусла и появление в нем мути;

Сбраживание 11%-ного пивного сусла дрожжами в концентрации 0,5 л/г, при 6-8 С после предварительной его обработки, как в примерах 1-3, сокращает процесс главного брожения с 7 до 5-6 сут.

Зависимость влияния окислительно-восстановительного потенциала на размножение дрожжей и интенсивность сбраживания представлена соответственно в табл. 1 и 2.

Таким образом, использование предлагаемого способа сбраживания пивного сусла обеспечивает по сравнению с известным повышение экономичности процесса за счет:

-исключения расходов на предварительную обработку и подготовку дрожжей к сбраживанию;

-исключения использования дополнительного количества дрожжей, а следовательно, расходов на их транспортировку, подготовку и хранение;

-исключения расходов на очистку диоксида углерода

-сокращения затрат электроэнергии (при проведении углекислотной обработки необходима непрерывная работа углекислотной станции в течение всего процесса главного брожения) в предлагаемом способе энергия расходуется в течение 1-2 мин;

-повышения качества пива за счет образования небольших количеств ди- ацетила и ацетоина. .

Формула изобретения

Способ сбраживания пивного сусла, предусматривающий введение в сусло дрожжей и сбраживание его, отличающийся тем, что, с целью ускорения сбраживания пивного сусла, перед введением дрожжей в сусле снижают окислительно-восстановительный потенциал до 10-14 ед,rHj путем обработки его в катодной камере электролизера при напряжении 3-7 В в течение 1-2 мин, при этом в качестве аналита используют 0,2-0,3 н. раство серной или соляной кислоты.

Т а б п и ц а 1