Способ защиты пищевых продуктов от плесневения и порчи Советский патент 1988 года по МПК A23C19/16 A01F25/00 

со

00

to

1

О) 00

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для защиты пищевых продуктов, предпочтительно молочных, от плесневения и порчи при их хранении.

Целью изобретения является сохранение качества продукта, уменьшение потерь последнего, упрощение и удешевление способа

Способ осуществляется следующим образом.

Пищевой продукт помещают в герметически закрываемую емкость, в которой необходимое соотношение углекислого газа, азота и кислорода в газовой среде емкости осуществляют путем связьгаания свободного кислорода среды при сгорании этилового спирта. Количество этилового спирта рассчитывают по формуле.

Хранение продукта в бескислородно среде позволяет исключить развитие на поверхности плесени и другой аэробной микрофлоры, а также порчу прсдук та.

Возможность поддержания влажности в герметически закрытых емкостях в требуемых пределах позволяет сущест

венно снизить потери продукта от усушки.

Отсутствие покрытия непосредственно на сыре (полимерной пленки и других) способствует нормальному газообмену между сьфом и окружающей ере- 35 дои, в частности для вьщеления углекислого газа в период интенсивного микробиологического процесса.

Хранение пищевых продуктов в бес- / кислородной среде способствует значи-40 П р и м е р 4. Процесс проводят тельной экономии сырья (за счет мак- аналогично примеру 1, только в каП р и м е р 3. Процесс проводят аналогично примеру 1, только в кач стве пищевого продукта используют ноград в количестве 4 кг. Количест спирта берут из расчета, чтобы связ 11,0% кислорода При этом в среде остается, мас.%: кислород 12,2, уг лекисльй газ 10,1, азот 75,0.

Через 5 мес хранения при темпер туре .отмечено достаточно выс

кое качество продукта

плотно закрывают крьщшой. Через отверстие на ней спирт поджигают, а отверстие герметически закрывают. По истечении некоторого времени пламя гаснет (спирт перестал гореть), что свидетельствует о недостатке кислорода в емкости После 7 мес хранения при температуре 10-12°С развитие плесени или другой аэробной микрофлоры на поверхности сьфа не обнаружили. Количество этилового спирта рассчитывали по формуле

15

К

0,11-p-VcB,

5

где

0

0

5

- плотность воздуха при данных условиях, кг/м, - объем воздуха в емкости, м, 0,11 - расчетный коэффициент.

Пример 2. Процесс проводят аналогично п1 имеру 1, только в качестве пищевого продукта используют сливочное масло. Через 6 мес хранения при температуре 2-5 С образование штаффа или развития поверхностной микрофлоры не наблюдали, вес масла практически не изменился.

П р и м е р 3. Процесс проводят аналогично примеру 1, только в качестве пищевого продукта используют виноград в количестве 4 кг. Количество спирта берут из расчета, чтобы связать 11,0% кислорода При этом в среде остается, мас.%: кислород 12,2, уг- лекисльй газ 10,1, азот 75,0.

Через 5 мес хранения при темпера- туре .отмечено достаточно высо П р и м е р 4. Проце налогично примеру 1, т

кое качество продукта

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и предназначено для защиты пищевых продуктов, предпочтительно молочных, от плесневения и порчи при их хранении. Целью изобретения является сохранение качества продукта, уменьшение потерь последнего, упрощение и удещевление способа. Пищевой продукт помещают в гермети- чедки закрываемую емкость, в которой необходимое соотношение углекислого газа, азота и кислорода в газовой среде емкости осуществляют путем связывания свободного кислорода среды при сгорании этилового спиртас Количество этилового спирта рассчитывают по формуле. i (Л

симального снижения усушки продукта и исключения мойки, например, сыров в процессе созревания и хранения), энергии в результате отсутствия необходимости многократного перемещения сыров (например, для мойки), использования специального оборудования и линий для мойки, обсушки, упаковки и других операций труда, в том числе ручного, за счет максимального снижения необходимости ухода за продуктом. Кроме того, предлагаемый способ хранения пищевых продуктов позволяет уменьшить интенсивность окислитель-А ных процессов.

Пример 1. В емкость из стекла помещают ишейцарскиг сьф, а рядом чашечку с этиловым спиртом. Емкость

5

честве пищевого продукта используют яблоки, количество спирта было взято, чтобы связать из расчета 5,7 да. В результате содержание компонентов воздуха в емкости стало следующим, %: кислород 18,5, углекислый газ 4,3, азот 74,5.

Через 5 мес хранения при темпера- 0 туре 4-6°С опытные образцы имели нормальные качественные показатели. Контрольные образцы, хранившиеся при той же температуре, но при обычном составе среды, имели нормальные потребительские показатели только в течение 3 мес.

П р и м е р 5. Процесс проводят аналогично примеру 1 Только в качестве продукта используют хлеб. Конт5

рольный образец хранениями при тех же условиях без изменения газового состава среды. Образцы продукта хранили при нерегулируемой комнатной температуре. Контрольный образец хлеба покрылся плесенью через 4-5 дней хранения. На опытном образце через 10 дней хранения развитие плесени визуально не обнаружено, существенных изменений органолептических показателей не установлено.

Форму л а изобретения

Способ заищты пищевых продуктов J5 от плесневения и порчи предпочтительно молочных, предусматривающий помещение продукта в закрываемую емкость, снижение концентрации свободного кислорода газовой среды емкости с уста- 20

новлением соотношения углекислого газа, азота и кислорода, отличающийся тем, что, с целью сохранения качества продукта, уменьшения потерь последнего, упрощения и удешевления способа, установление соотношения углекислого газа, азота и кислорода в газовой среде емкости осуществляют путем связывания свободного кислорода этой среды при сгорании этилового спирта, количество которого К рассчитьшают по формуле

К 0,11-р V

се

р - плотность воздуха при данных условиях, кг/м, VCR - объем воздуха в емкости, м, 0,11- расчетный коэффициент.