Способ производства взорванных зерен Советский патент 1988 года по МПК A23L1/18 

со

00

сз

СП

О5

Изобретение относится к пищекон- центратнон промьшшенности и может быть использовано для производства взорванных зерен кукурузы, сои, рисовой, овсяной и других круп.

Цель изобретения - улучшение качества продукта.

Способ производства взорванных зерен включает нагревание сьфья в ки пящем слое перегретым паром атмосферного давления с последующим резким созданием вакуума, причем температур и скорость перегретого пара соответственно составляет 413-473 К и 2,0 - 5,0 м/с, а продолжительность обработки им - 1,5 мин.

Способ реализуется следующим образом.

Очищенную от примесей крупу под- вергают мойке и затем обрабатывают перегретым паром атмосферного давле- ния с температурой 413-473 К и скоростью ,0-5,0 м/с в течение 1-5 мин При этом в начальный момент времени пар конденсируется на поверхности продукта вследствие относительно низкой начальной температуры продукта. За счет высоких значений коэффициентов теплообмена при конденсации происходит быстрый нагр.ев зерен крупы д температуры насыщения 373 К. Незначительная продолжительность воздействия перегретого пара способствует лучшей сохранности ценных питательных веществ в крупах. Нагревание в кипящем слое позволяет предотвратить слипание и комкование крупы, а также добиться равномерной ее обработки.

Таким образом, после обработки перегретым паром крупа должна иметь определенную влажность и температуру Выполнение этих двух условий позволяет добиться лучшего взрывания крупинок в дальнейшем.

Затем обработанную крупу быстро помещают в вакуум. При этом в результате мгновенного падения внешнего давления влага, находящаяся в крупин

ке, в условиях вакуума моментально испаряется при пониженных температурах, разрывая межклеточные перегородки и вспучивая крупинку. В результате взрывания происходит клейстери0

5

Q

кие показатели качества, более хрупкую и нежную приятную консистенцию.

Пример 1. Очищенную от примесей рисовую крупу подвергают мойке в воде с температурой 20-22°С в течение 20 мин. Вымытую крупу влажностью 14% обрабатывают перегретым паром атмосферного давления с температурой 418 К и скоростью 2,8 м/с в течение 2,4 мин в кипящем слое. Использование кипящего слоя позволяет добиться равномерного нагрева всех зерен, отсутствия слипания и комкования крупы. 5 Образующаяся на поверхности крупинок в начальньй момент времени пленка конденсата способствует быстрому нагреву рисовой крупы до предельно допустимой Температуры 398 К за счет больших коэффициентов теплообмена при этом. Незначительная продолжительность обработки рисовой крупы перегретым паром ведет к лучшей сохраняемости термолабильных питательных веществ. Таким образом, к концу процесса обработки перегретым паром крупа имеет влажность 15% и температуру ,392 К.

Затем рисовую крупу быстро помещают в вакуум с разрежением 0,05 атм. При этом в результате мгновенного падения давления влага, содержащаяся в крупинке,. моментально испаряется, разрывает крупинку и вспучивает ее. В процессе взрывания зерен рисо-- вой крупы количество декстринов увеличивается с 0,18 до 10,8%, а.содержание водорастворИ1 П)1Х веществ - с 0,97 до 13,21%, содержание жира уменьшается с 0,54 до 0,34%. Получение вспученной рисовой крупы с уменьшенным содержанием жира замедляет его прогоркание и способствует уве- личению сроков хранения. Взорваннью рисовые зерна имеют меньший объемный вес, высокие органолептические

0

5

0

5

свойства, более хрупкую и нежную консистенцию. Клейстеризация и декстри- низация крахмала рисовых зерен, протекающие при взрывании в условиях вакуума при пониженньи температурах вскипания влаги, способствуют существенному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовом продук

Изобретение относится к пище- концентратной промышленности и может быть использовано для производства сухих завтраков, основу которых составляют взорванные зерна. Цель изобретения - улучшение качества продукта. Способ заключается в том, что нагревание зерен осуществляется в кипящем I слое перегретым паром атмосферного давления с температурой 413-473 К и скоростью 2-5 м/с в течение 1-5 мин. При зтом за счет образования пленки конденсата на поверхности продукта в начальный момент времени и высоких коэффициентов теплообмена при конденсации происходит быстрый нагрев продукта до предельно допустимой температуры 393-405 К. Затем обработанные зерна быстро помещают в вакуум глубиной 0,95 атм. Вследствие резкого сброса давления происходит вскипание и удаление влаги, которая вспучивает зерна. За счет того, что сброс давле- н11я осуществляется в вакууме при пони- с женНых .температурах вскиЛания влаги, полученный продукт имеет более высокое содержание ценных питательных веществ. (Л

зация и декстринизация крахмала зерен, те, что повьшаёт его пищевую ценчто увеличивает содержание водорастворимых веществ в готовом продукте.

Взорванные зерна имеют меньший объемный вес, лучшие органолептичесность и вкусовые данные.

Пример 2. Очищенную и вымы тую пшеничную крупу влажностью 14 подвергают обработке перегретым па

ность и вкусовые данные.

Пример 2. Очищенную и вымытую пшеничную крупу влажностью 14,5% подвергают обработке перегретым па

ром атмосферного давления с температурой 428 К и скоростью 3,4 м/с в течение 3,6 мин, В результате интенсивного теплообмена, протекающего в условиях пленочной конденсации пара на поверхности зерен .пшеничной крупы, происходит быстрый нагрев крупы до 394 К. Незначительная продолжительность обработки перегретым паром способствует лучшей сохраняемости ценных питательных веществ. Нагрев зерен перегретым паром в кипящем слое позволит добиться равномерной обработки всех зерен крупы и предотвра- тить их слипание и комкование. Достижение зернами пшеничной крупы температуры 394 К и влажности 15,1% создает оптимальные условия для последующего взрьшания в вакууме,

Затем крупу быстро помещают в вакуум, В результате сброса давления влага, содержащаяся в крупинке, вскипает при пониженных температурах и вспучивает крупинки. Происходящая при этом клейстеризация и декстрини- зация крахмала пшеничных зерен ведет к увеличению содержания водорастворимых веществ. Так, количество декстринов увеличивается с 0,49 до 24,84%, а содержание водорастворимых веществ с 6,25 до 35,34%, Все эти химические превращения, происходящие в вакууме, повьш1ают питательную ценность готового продукта,

И р и м е р 3, Очищенную от примесей и вымытую кукурузную крупу влажностью 15% обрабатывают перегретым паром атмосферного давления с температурой 473 К и скоростью 3,8 м/с в течение 5 мин. Обработка зерен ведется в кипящем слое, что позволяет добиться равномерной обработки зерен Образующаяся lia поверхности зерен

5 0

5 0

5

в начальный момент пленка конденсата способствует быстрому нагреву крупы за счет больших коэффициентов теплообмена. Незначительная продолжительность обработки перегретым паром ведет к лучшей сохраняемости термолабильных питательных веществ в крупе. Таким образом, после обработки паром кукурузная крупа имеет влажность 16,2% и температуру 398 К,

Затем крупу быстро помещают в вакуум. При этом в результате мгновенного падения давления влага, содержащаяся внутри крупинок, моментально испаряется, разрывает зерно и вспучивает его, В процессе взрывания зерен кукурузной крупы резко увеличивается количество декстринов, содержание жира уменьшается на 60%.

Получейие вспученной кукурузной крупы с уменьшенным содержанием жира способствует увеличению сроков хранения. Взорванные зерна имеют меньший объемньй вес, нежную, хрупкую структуру.

Осуществление указанного способа и механизм изменения белково-углевод- ного комплекса аналогичны и для других видов круп.

Формула изобретения

Способ производства взорванных зерен, включающий нагревание сырья в кипящем слое перегретым паром атмосферного давления с последующим резким созданием вакуума, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, температура и скорость перегретого пара соответственно составляет 413-473 К и 2,0- 5,0 м/с, а продолжительность обработки им - 1-5 мин.