Способ производства взорванных зерен Советский патент 1993 года по МПК A23L1/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения взорванных зерен, используемых для приготовления пищевых продуктов.

Уже известен способ производства кукурузных чипсов, состоящий в том, чти кукурузные зерна увлажняют, превращают в тестообразную массу, раскатывают, подсушивают и экспандируют обжариванием в жире.

Недостаток этого способа является в том, что продукт подвергается относительно длительному температурному воздействию, что сказывается на качестве конечного продукта.

В качестве прототипа выбран способ производства кукурузных пуфов, который заключается в следующем. Кукурузную крупу увлажняют острым паром под давлением 1,5 атм в течение 2-3 мин. Затем отправляют на отлежку (4-5 ч) во время которой она

набухает. Конечная влажность крупы 21- 23%. После отлежки крупу варят в течение 2 ч и сушат в течение 4 ч до влажности°18-20%. Из сушилки крупу отправляют на отлежку. Далее крупу пропаривают, плющат, подсушивают и взрывают в аппарате для взрывания (в пушке).

Недостатком данного способа является длительное воздействие высокой температуры на зерна, а также неравномерность прогрева зерен, что приводит к ухудшению его качества и к уменьшению выхода готового продукта.

Цель изобретения - улучшение органо- лептических характеристик взорванных зерен и увеличение их выхода.

Способ реализуется следующим образом.

Очищенное от примесей зерновое сырье увлажняют путем замачивания его в

VJ

ю

О) 00 00

о

со

воде или водном растворе вкусовых веществ в течение времени, достаточного для получения зерен, соответственно с влажностью 18-20% или влажностью 18-20% и содержанием вкусовых веществ 2-7%. Далее отволаживают зерно до достижения модуля упругости 25-27 МПа, за счет равномерного распределения влаги во внутренних областях зерен. После этого зерно экспандируют в условиях, обеспечивающих термоупругие напряжения в зерне 20-24 МПа в течение 7-25 с., при этом целевой продукт получают с модулем упругости 15-18 МПа. Термоупругие напряжения, возникающие вследствие неодинакового расширения внутренних и внешних областей, приводят к мгновенному разрушению структуры в форме его взрыва.

В результате взрывания происходит клейстеризация и декстринизация крахмала зерен, увеличивается содержание водорастворимых веществ в основном продукте. Взорванные зерна имеют объемный вес в 3-4 раза меньше, чем в исходном состоянии, хорошие органолептические показатели качества и вкусовые характеристики, хрупкую консистенцию.

Пример. Очищенные от примесей зерна зернового сорго помещают в воду с температурой 40-45°С и увлажняют в течение 15-20 мин. После этого зерна с влажностью 18-20%, с целью снижения модуля упругости до 25-26 МПа, вследствие равномерного распределения влаги во внутренних областях зерна, отволаживают в течение 30 мин. Далее зерно экспандируют, обеспечивая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 20-22 МПа. С этой целью зерно помещают в нагретую жидкую фазу (например растительное масло) до температуры 453-463 К и выдерживают в течение 7-20 с. При этом модуль упругости зерна снижается до 15-18 МПа, а возникающие термоупругие напряжения до 20-22 МПа, в результате не одинакового расширения внутренних и внешних областей зерна, приводят к мгновенному разрушению структуры зерна в форме его взрыва.

Полученный продукт имеет объемный вес в 3-3,5 раза меньше, по сравнению с исходным. Количество декстринов во взорванных зернах увеличивается с 0,5 до 27,4%, а количество водорастворимых веществ - с 4,3 до 30,2 %. Кроме того, увеличивается содержание жира с 3,6 до 10,1 %, что дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу. Взорванные зерна сорго имеют хорошие органолептические показатели и хрупкую консистенцию.

П р и м е р 2. Очищенные от примесей зерна кукурузы помещают в раствор лимон-

0

0

ной кислоты с температурой 40-45°С и увлажняют зерна до 18-20% и содержания вкусовых веществ 3-4% в течение 15-20 мин. Для снижения модуля упругости зерна

до 26-27 МПа и повышения концентрации вкусовых веществ во внутренних областях, ему дают отлежаться в течение 30-40 мин. После этого зерно экспандируют, обеспечивая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 22-24 МПа. Для этого зерна помещают в нагретую жидкую фазу (например растительное масло) до температуры 463-473 К и выдерживают в течение 12-25 с. При этом модуль упругости зерна

5 снижается до 17-18 МПа, а термоупругие напряжения, равные 22-24 МПа, возникающие в результате не одинакового расширения внутренних и внешних областей зерна, мгновенно разрушают его структуру в форме взрыва.

Полученные взорванные зерна имеют объемный вес в 3-4 раза меньше, чем в исходном состоянии. Количество декстринов в полученном продукте увеличивается с

5 о,35 до 12,5%, а содержание водорастворимых веществ с 3,7 до 28,5%. Кроме того, увеличивается содержание жира с 4,1 до 12,4%, что дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу.

Взорванные зерна имеют хорошие органолептические показатели, приятный привкус лимонной кислоты и хрупкую консистенцию.

П р и м е р 3. Очищенные от примесей

5 зерна ячменя помещают в раствор NaCI с температурой и увлажняют зерна до 18-20% и содержания вкусовых веществ 2-3% в течение 25-30 мин. Для снижения модуля упругости зерна до 25-26 МПа ему дают отлежаться в течение 20-30 мин, После этого зерна экспандируют, создавая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 20-22 МПа. С этой целью зерна помещают в нагретую до температу5 ры 453-463 К жидкую фазу (например жир) и выдерживают е течение 10-15 с. При этом модуль упругости зерна снижается до 15-18 МПа, а термоупругие напряжения, возникающие в результате не одинакового расширения внутренних и внешних областей зерна, равные 20-22 МПа, приводят к мгновенному разрушению структуры в форме его взрыва.

В результате количество декстринов в

5 полученном продукте увеличивается с 0,3 до 22,7%, а количество водорастворимых веществ с 3,5 до 28,3%. Кроме того, увеличение содержания жира с 3,9 до 12,4% дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу.

0

0

Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, приятный соленоватый привкус и хрупкую консистенцию.

Осуществление указанного способа является идентичным и для других видов зернового растительного сырья.

Предложенный способ обладает следующими преимуществами перед прототипом:

0

увеличивается выход готового продукта, за счет меньшего времени нахождения зерен под воздействием температуры и более равномерного разогрева зерен;

улучшаются его качество и вкусовые характеристики за счет обогащения компонентами уже на предварительных стадиях.

По данному способу изготовлен опытный образец устройства для производства взорванных зерен.

Использование: при производстве взорванных зерен из зернового сырья, Сущность изобретения: очищенное зерновое сырье увлажняют путем замачивания в воде или в водном растворе вкусовых веществ в течение времени, достаточного для получения зерен, соответственно, с влажностью 18- 20% или влажностью 18-20% и содержанием вкусовых веществ 2-7%. Затем проводят отволаживание до снижения модуля упругости зерна 25-27 МПа, экспандирование - путем создания в зерне термоупругих напряжений 20-24 МПа в течение 7-25 с с получением целевого продукта с модулем упругости 15-18 МПа.

Формула изобретения Способ производства взорванных зерен, включающий увлажнение очищенного зернового сырья, его отволаживание для снижения модуля упругости зерна, экспан- дирование путем создания в зерне термоупругих напряжений с получением целевого продукта, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения органолептических характеристик взорванных зерен и увеличения их выхода, увлажняют зерновое сырье путем замачивания его в воде или водном растворе вкусовых веществ в течение времени, достаточного для получения зерен соответственно с влажностью 18-20% или влажностью 18-20% и содержанием вкусовых веществ 2-7%, отволаживание проводят до достижения модуля упругости зерна 25-27 МПа, экспандирование осуществляют непосредственно после отволаживания в условиях, обеспечивающих термоупругие напряжения в зерне 20-24 МПа в течение 7-25 с, а целевой продукт получают с моду- лем упругости 15-18 МПа.