Способ приготовления крема Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления отделочного полуфабриката, и может быть использовано в предприятиях,агропромышленного комплекса, кондитерской промышленности и в предприятиях общественного питания.

Цель изобретения - упрощение и ускорение способа, улучшение консис- тенида крема.

Для производства крема используют сахарокрупяную пасту, приготовленную из .овсяной или перловой, или кукурузной, или ( пленной, или рисовой, или гречневой круп и бобовых,, которую получают следующим путем: варят рассыпчатую кашу из той или иной крупы, охлаждают до 0 - (+4,0) С внутри

массы. После охлаждения разваренные крупы засыпают сахарным песком в сот отношении 1:1, нагревают на тихом огне при 102-103 С, при этом сахар вытягивает из клеток круп жидкость и полностью растворяется в ней. Сахар обладает способностью обезвоживать клетки паренхимной ткани ядер крупы. При охлаждении разваренных круп из ядра выделяется не вся вода и крупинки ядер отдавая не всю воду, становятся желеобразными. Если же разваренную крупу не охлаждать, а засыпать песком и нагревать, то разваренная крупа отдаст всю воду и ядра превра--, щаются в крепкие крупинки, которые затем будут присутствовать и в готовом креме. Сироп доводят до кипения И варку продолжают до вязкого состояСП

о со

ОЭ СП

со

ния сиропа. Затем эту массу измельчают на измельчителе с диаметром решетки, равным 1 мм. Сахарокрупяную пасту охлаждают до комнатной температу- ры, взбивают 7 мин, добавляют слегка размягченное сливочное масло (маргарин) , взбивают еще 15. мин, а затем крем ароматизируют коньяком и ванилином и проводят окончательное взСива- ние 5-7 мин. Получают сливочный крем (на основе сливочного масла) или масляный (на основе маргарина). Крем может быть использован для прослаивания мучных кондитерских изделий, на- полнения их и отделки. Введение саха- рокрупяной пасты обогащает готовый продукт витаминами группы В, РР, минеральными веществами, полисахаридами.

Пример 1. В кипящую воду 190 см3 для пшена, 205 см3 для греч- невой крупы, 200 см3 для риса закладывают по 100 г промытой крупы (кроме гречневой)и варят почти до готовнос- ти в соотношении 1:(2,1-2,9), затем добавляют по 40 см3 молока и разваривают до готовности. Разваренную пшенную или гречневую, или рисовую крупу охлаждают до 0°С внутри массы. При этом идет процесс ретроградации амилозы и синерезис. Происходящие в крупе во время охлаждения потеря воды и перераспределение влаги связаны со старением коллоидов. Затем охлажденную крупу засыпают положенным по рецептуре песком 1:1 к массе разваренной крупы и при прогревании этой массы сначала образуется жидкий сахарный сироп, в котором плавают мягкие желеобразные крупинки ядер. Сахар обладает способностью обезвоживать клетки паренхимной ткани ядер круп. После закипания сиропа варку продолжают до вязкого пузырька сиропа, ко- нечная температура варки 102°С, при этой температуре сироп варится (кипит и в последние 5 мин загустевает. Полученную массу в горячем состоянии измельчают. Сахарокрупяную пасту, например, в количестве 580 г, которую предварительно охлаждают до 20°С, взбивают 7 мин. Затем машину останавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло в количестве 437 г (или маргарин сливочный или столовый), взбивают еще 15 мин, а затем ароматизируют коньяком и ванилином и 7 мин проводят окончательное

взбивание. Получают крем с выходом массой в 1000 г. Сахарокрупяная масса при измельчении образует однородную пасту с вкраплением мелких желеобразных крупинок, а следовательно, и крем.

Нример2. 100 г перловой или овсяной, или кукурузной крупы (зерна) промывают, затем подвергают замачиванию: перловую крупу на 1 ч, овсяную - на 1,5 ч, а кукурузную - на 4ч В кипящую воду 190 см3 закладывают перловую крупу, в 230 см3 - овсяную, а 250 см3 - кукурузную, варят почти до готовности (соотношение крупы и жидкой фазы 1 : (1,9-2,5)}, добавляют по 40 см3 молока и разваривают крупы до готовности. Разваренные крупы охлаждают до 4°С внутри массы, после охлаждения крупу засыпают сахаром в количестве 1:1 от массы разваренной крупы,при прогреве этой массы сначала образуется жидкий сахарный сироп, в котором плавают желеобразные крупинки ядер.

После закипания сиропа варку продолжают до загустения сиропа, т.е. вязкого пузырька. Конечная температура сиропа 103°С (т.е. последние 7 мин) образование карамели при этой темпе-- ратуре исключено. Сахарный сироп образуется из сахара и влаги, которая содержится в разваренных крупах (60- 80% к массе разваренных круп), поскольку в клетках круп после тепловой обработки круп мембрана разрушена, то сахар отнимает из клеток воду вместе с растворенными в ней питательными веществами. В состав данного сиропа входит не только сахар, ко и пектиновые, гуминовые и другие вещества, которые совместно с данным количеством сахара не дают температуре при кипении сиропа подниматься не выше 103°С, какой бы сильный мы огонь (тепло)«не подводили к сиропу. Полученную массу в горячем состоянии из-, мельчают. Сахарокрупяную пасту, например, в количестве 580 г охлаждают до 20 С, взбивают 7 мин, затем машину останавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло в количестве 437 г (или маргарина сливочного или столового), взбивают еще 15 мин, затем крем ароматизируют коньяком и ванилином и проводят окончательное взбивание (7 мин). Получают крем массой 1000 г.

5

ПримерЗ. 100 г бобовых круп (фасоль, горох, соя) промывают водой и замачивают горох на 2 ч, фасоль - 3,5 ч, сою- 4,5 ч и варят почти до готовности в 250 см3 воды (соотноше- ние крупы и жидкой фазы 1:2,5).

В разваренную почти до готовности крупу добавляют по 40 см3 молока и доводят крупу до готовности. Разваренную крупу охлаждают до 4°С внутри массы, затем засыпают охлажденную крупу сахарным песком 1 :1 к массе разваренной крупы, массу прогревают до образования жидкого сахарного сиропа на тихом огне, т.е. до полного растворения сахаропеска, а затем огонь увеличивают и варят сироп до его загустения при 102-103°С (проба на вязкий пузырек сиропа), измельчают в горячем состоянии, охлаждают до комнатной температуры, соединяют со взбитым жиром и ароматизируют, продолжают взбивание.

9

Получают крем в количестве 1000 г слегка кремоватого цвета. Если имеется необходимость получить крем более белого цвета, то нужно увеличить количество жира и уменьшить количество сахарокрупяной пасты (например, если берут: жира 500 г + пасты 517 г или жира 525 г + 492 г пасты, или 600 г жира + 417 г пасты, или 550 г жира + 467 г пасты и т.д.). От увеличения количества масла цвет крема будет все более и более отбеливаться. До добавления молока горох, фасоль, сою необходимо растолочь (или пропустить через мясорубку) толкушкой.

Характеристика сахарокрупяной пасты: консистенция однородная с вкраплениями мелких желеобразных крупи1563659

15

20

верхностыо, хорошо сохраняющая форм

В предлагаемом способе упрощаетс технология и сокращается время прои , водства крема, получается крем с ни кой влажностью, при этом увеличивае ся срок его хранения.

В таблице приведены технологичес кие операции предложенного способа 10 в сравнении с прототипом.

Таким образом, восемь трудоемких операций (с 2-й по 10-ю операции) в прототипе заменяется тремя менее сложными операциями (операции 2-4 в предлагаемом способе.

Вследствие механического разрушения разваренных ядер круп (протирание разваренных ядер круп вначале через мясорубку) и увеличения площад соприкосновения сахара с площадью круп выделяется много влаги с раство ренными в ней органическими вещества ми, образующей с сахаром жидкий сироп, который уваривают до такого сос тояния, при котором затем хорошо взб вается крем, т.е. восемь процессов (с 2-й по 10-ю операции заменяем тремя процессами получения жидкого, а затем густого сиропа (вода + орга- 30 нические вещества крупы + сахар + 1. + уваривание).

Формула изобретения

35 Способ приготовления крема, преду сматривающий смешивание крупы с жидкой фазой, варку полученной смеси до кашеобразного состояния, смешивание полученной массы с сахаром, ее охлаж

40 дение, прогревание, гомогенизацию из мельчением и введение в нее сливочно го масла или маргарина, отлича щийся тем, что, с целью упроще25

ния и ускорения способа, улучшения

иок (для гороха и фасоли гомогенна i консистенции крема, крупу и жидкую

фазу для смеси берут в соотношении 1:(1,9-2,5), охлаждение массы проводят до- температуры ()...+4°С, сахар смешивают с массой в соотношении 50

тягучая, близкая по консистенции сгущенного молока, поверхность глянцевая.

Характеристика крема: однородная, с вкраплениями мелких желеобразных крупинок (для гороха и фасоли.- гомогенна) пышная масса 7 с глянцевой по1:1, а прогрев массы проводят при 102 103 С в последние 5-7 мин до загустения сиропа.

1563659

5

0

верхностыо, хорошо сохраняющая форму.

В предлагаемом способе упрощается технология и сокращается время произ- , водства крема, получается крем с низкой влажностью, при этом увеличивается срок его хранения.

В таблице приведены технологические операции предложенного способа 0 в сравнении с прототипом.

Таким образом, восемь трудоемких операций (с 2-й по 10-ю операции) в прототипе заменяется тремя менее сложными операциями (операции 2-4) в предлагаемом способе.

Вследствие механического разрушения разваренных ядер круп (протирание разваренных ядер круп вначале через мясорубку) и увеличения площади соприкосновения сахара с площадью круп выделяется много влаги с растворенными в ней органическими веществами, образующей с сахаром жидкий сироп, который уваривают до такого состояния, при котором затем хорошо взбивается крем, т.е. восемь процессов (с 2-й по 10-ю операции заменяем тремя процессами получения жидкого, а затем густого сиропа (вода + орга- 0 нические вещества крупы + сахар + 1. + уваривание).

Формула изобретения

5 Способ приготовления крема, предусматривающий смешивание крупы с жидкой фазой, варку полученной смеси до кашеобразного состояния, смешивание полученной массы с сахаром, ее охлаж-

0 дение, прогревание, гомогенизацию измельчением и введение в нее сливочно-f го масла или маргарина, отличающийся тем, что, с целью упроще5

фазу для смеси берут в соотношении 1:(1,9-2,5), охлаждение массы проводят до- температуры ()...+4°С, сахар смешивают с массой в соотношении

1:1, а прогрев массы проводят при 102- 103 С в последние 5-7 мин до загустения сиропа.

Технологические операции

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления отделочного полуфабриката, и может быть использовано на предприятиях агропромышленного комплекса, кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания. Цель изобретения - упрощение и ускорение способа, улучшение консистенции крема. Для производства крема используют сахаро-крупяную пасту, приготовленную из овсяной или перловой, или кукурузной, или пшенной, или рисовой, или гречневой круп и бобовых, и готовят ее следующим путем: варят рассыпчатую кашу из крупы, охлаждают до 0-4°С внутри массы. После охлаждения разваренные крупы засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°С в течение 5-7 мин. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин. 1 табл.

способ-прототип

10 мин .

масла от рецептуры и продолжение . нагревания в течение 10 мин до получения комочка, отстающего от стенок посуды

в течение 15 мин

предлагаемой способ

лением молока, масла 1:(2,10°С

2,9)

Охлаждение каши до 4 Соединение каши с сахаром с целью получения жидкого сахарного сиропа на основе сахара и выделившейся влаги с растворенными в ней органическими соединениями из клеток разваренных круп с вкрапленными в жидкий сахарный сироп желеобразных крупинок разваренных зерен (за исключением гороха и фасоли) Варка этой массы до получения вязкого сиропа (до вязкой капли сиропа) с конечной температурой внутри этой массы 102- 103°С в течение 7 мин Измельчение сахарокрупяной под- варки в горячем состоянии на мясорубке с 1 мм или сите Охлаждение подварки (т.е. сахарокрупяной пасты) до 20°С

1

9. Ароматизирование и окончательное взбивание крема