Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта Советский патент 1988 года по МПК A23L1/325 

Описание патента на изобретение SU1391574A1

СО

со

СП

-vj

4

Изобретение относится к общественно питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта.

Цель изобретения - улучшение качества полуфабрикатов.

Пример 1. Мороженую рыбу подвергают размораживанию до -1°С, разделывают на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3 мм. Сухие картофельные хлопья в количестве 5 мас.% к массе полуфабриката заливают fорячей водой с температ фой 60 С и выдерживают 2 мин. Восстановленное картофел нов пюре с влажностью 82% соединяют с рыбны 1 фаршем, кладут соль, черньш молотый переп и вьиешивают до однородной массы. Из полученной массы формуют )сотлеты или биточки и панируют в сухарях.

Пример 2, Куски замороженног рыбного фарша дефростируют при комна ной температуре до температуры -2 - -4° С, после чего измель -тают на мясорубке с диаметром отверстий 3 мм.Сухие картофельные хлопья в количестве 10 11ЯС.% к массе полуфабриката заливают горячей воцой с тег пературой 69 С и выперживают 2 мин.Восстановленое KaprcHJ c.aFjHoe пюре с влажностью 74% соединяют с рибным фаршем, кладу соль, чернь й молотый перец и вымеши- вак:Т. Ия массы формуют котлеты или биточки аналогичным способом,

Б предлагаемом способе под действием нагретой воды из набухших и деформированных зерен крахмала в водную фазу идет диффузия аьяшозы с образованием амилозного геля. Уменьшается доля свободной, механически связанной влаги и образуются белково-по- лисахаридные комплексы между белками картофеля и рыбы и картофельным крахмалом. Возникающая студневая структура рыбно-картофельной массы обладает улучшенными влагоудерживаю- щими и фopмyюш ми способностями и обуславливает снижение потерь при тепловой обработке полуфабрикатов. Использование сухих картофелепродук- тов позволяет получить картофельное пюре различной влажности, что дает возможность регулировать и оптимизировать структурно-механические свойства рыбных фаршей в зависимости от вида и физического состояния рыбы.

Добавление восстановленного картофельного пюре с влажностью 76+2% необходимо для рыбных фаргаей, имеющих g влагоудерживающую способность 35-45%, Добавление восстановленного картофельного пюре с влажностью 80+2% необходимо для рыбных фаршей, имеющих влагоудерживающую способность 46-55%.

10 Добавление восстановленного картофельного пюре с меньшей влажностью ведет к повьппенному содержанию сухих веществ, и компонент не выполняет свою основную функцию пластификатора

1Г фарша.

Добавление восстановленного картофельного пюре с большей влажностью ведет к размораживанию фарша, его вязкость значительно уменьшается, что

20 затрудняет формование полуфабрикатов .

Добавление восстановленного картофельного пюре из су хих картофельньк хлопьев, взятых в количестве-менее

2S 4 мас.% от общей массы полуфабриката, ведет к излишнему возрастанию вязкости фарша, что затрудняет формование полуфабрикатов, а также ведет к снижению влагоудерживающей способности

30 фарша.,

При добавлении восстановленного картофельного пюре из сухих картофельных хлопьев, взятых в количестве более 10 мас.% от обшей массы полу35 фабриката, вязкость фарша значительно уменьшается, что также затрудняет формование полуфабрикатов.

Сравнительный анализ органолепти- ческих показателей качества биточков

из рыбного продукта показан в таблице.

Из таблицы видно, что полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, обладают более приятным вкусом, запахом и консистенцией.

Таким образом, предлагаемые полу- фабркаты имеют хорошее качество.

50 Формула изобретения

Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта, заключаюшдйся в размораживании 55 продукта до с последую1цим измельчением и добавлением связующего, соли и специй, отличающийся тем,что,с целью улучшения качества полуфабрикатов, в качестве связующего

31391574,

используют картофельное пюре с влажно- водой, которые берутся в количестве стью 74-82%, полученное путем восста- 4-10 мас,% к общей массе полуфабрика- новления сухих картофельных хлопьев тов.

Похожие патенты SU1391574A1

название год авторы номер документа
Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный 2019
  • Тифанюк Алина Вячеславовна
  • Бражная Инна Эдуардовна
RU2714719C1
ФОРМОВАННОЕ РЫБНОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ) 2002
  • Ольховая Л.П.
  • Петрова Л.Д.
  • Богданов В.Д.
RU2255611C2
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МНОГОСЛОЙНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЕДАЛЬОНОВ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ 2010
  • Винокуров Юрий Анатольевич
RU2473291C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННОЙ РЫБНО-ПЕЧЕНОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ МАССЫ 2008
  • Родионова Наталья Сергеевна
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Глаголева Людмила Эдуардовна
RU2386367C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОГО ФОРМОВАННОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА 2008
  • Пахомовский Александр Юрьевич
  • Абрамова Любовь Сергеевна
  • Сысоев Владимир Васильевич
  • Виноградова Елена Германовна
  • Радакова Татьяна Николаевна
RU2361461C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОЙ РЫБНОЙ МАССЫ 2002
  • Ольховая Л.П.
  • Петрова Л.Д.
  • Богданов В.Д.
RU2255612C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ ХАМСЫ 2014
  • Артемов Роман Викторович
  • Артемов Андрей Викторович
  • Арнаутов Максим Владимирович
RU2571791C1
Рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией 2021
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Гниломедова Светлана Александровна
  • Золотарева Анастасия Геннадьевна
RU2775711C1
Рецептурная композиция рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией 2021
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Храмова Ярославна Игоревна
  • Зайцева Алина Владимировна
  • Серова Ольга Петровна
RU2775710C1
Ветчина с белково-жировой эмульсией 2021
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Горлов Иван Фёдорович
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Тапилина Анастасия Петровна
RU2776009C1

Реферат патента 1988 года Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов из мороженой рыбы.Целью изобретения является улучшение качества полуфабрикатов. Рыбу размораживают до -1 С, фильтруют и измельчают, а в полученный фарш добавляют связующее в виде картофельного пюре с влажностью 74- 82%, полученного путем восстановления сухих картофельных хлопьев водой, которые вводят в количестве 4-10 мае.% к общай массе полуфабрикатов. 1 табл.

Формула изобретения SU 1 391 574 A1

Внешний вид 0,2

Цвет 0,1

Запах 0,1

Вкус 0,3 Консистенция

Средний балл

0,3 4,3

А,7 4,9 5,0

4,8

4,8

0,94 0,49 0,50 1,44

1,44 4,81

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1988 года SU1391574A1

Лосева А.В., Диденко А.Л
Замороженные кулинарные изделия из рыб пониженной товарной ценности
- Рыбное хозяйство, 1972, № 11, с
Термосно-паровая кухня 1921
  • Чаплин В.М.
SU72A1

SU 1 391 574 A1

Авторы

Абрамова Жанна Исааковна

Широкожухов Виктор Владимирович

Даты

1988-04-30Публикация

1986-07-07Подача