Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта Советский патент 1988 года по МПК A23L1/325 

СО

со

СП

-vj

4

Изобретение относится к общественно питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта.

Цель изобретения - улучшение качества полуфабрикатов.

Пример 1. Мороженую рыбу подвергают размораживанию до -1°С, разделывают на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3 мм. Сухие картофельные хлопья в количестве 5 мас.% к массе полуфабриката заливают fорячей водой с температ фой 60 С и выдерживают 2 мин. Восстановленное картофел нов пюре с влажностью 82% соединяют с рыбны 1 фаршем, кладут соль, черньш молотый переп и вьиешивают до однородной массы. Из полученной массы формуют )сотлеты или биточки и панируют в сухарях.

Пример 2, Куски замороженног рыбного фарша дефростируют при комна ной температуре до температуры -2 - -4° С, после чего измель -тают на мясорубке с диаметром отверстий 3 мм.Сухие картофельные хлопья в количестве 10 11ЯС.% к массе полуфабриката заливают горячей воцой с тег пературой 69 С и выперживают 2 мин.Восстановленое KaprcHJ c.aFjHoe пюре с влажностью 74% соединяют с рибным фаршем, кладу соль, чернь й молотый перец и вымеши- вак:Т. Ия массы формуют котлеты или биточки аналогичным способом,

Б предлагаемом способе под действием нагретой воды из набухших и деформированных зерен крахмала в водную фазу идет диффузия аьяшозы с образованием амилозного геля. Уменьшается доля свободной, механически связанной влаги и образуются белково-по- лисахаридные комплексы между белками картофеля и рыбы и картофельным крахмалом. Возникающая студневая структура рыбно-картофельной массы обладает улучшенными влагоудерживаю- щими и фopмyюш ми способностями и обуславливает снижение потерь при тепловой обработке полуфабрикатов. Использование сухих картофелепродук- тов позволяет получить картофельное пюре различной влажности, что дает возможность регулировать и оптимизировать структурно-механические свойства рыбных фаршей в зависимости от вида и физического состояния рыбы.

Добавление восстановленного картофельного пюре с влажностью 76+2% необходимо для рыбных фаргаей, имеющих g влагоудерживающую способность 35-45%, Добавление восстановленного картофельного пюре с влажностью 80+2% необходимо для рыбных фаршей, имеющих влагоудерживающую способность 46-55%.

10 Добавление восстановленного картофельного пюре с меньшей влажностью ведет к повьппенному содержанию сухих веществ, и компонент не выполняет свою основную функцию пластификатора

1Г фарша.

Добавление восстановленного картофельного пюре с большей влажностью ведет к размораживанию фарша, его вязкость значительно уменьшается, что

20 затрудняет формование полуфабрикатов .

Добавление восстановленного картофельного пюре из су хих картофельньк хлопьев, взятых в количестве-менее

2S 4 мас.% от общей массы полуфабриката, ведет к излишнему возрастанию вязкости фарша, что затрудняет формование полуфабрикатов, а также ведет к снижению влагоудерживающей способности

30 фарша.,

При добавлении восстановленного картофельного пюре из сухих картофельных хлопьев, взятых в количестве более 10 мас.% от обшей массы полу35 фабриката, вязкость фарша значительно уменьшается, что также затрудняет формование полуфабрикатов.

Сравнительный анализ органолепти- ческих показателей качества биточков

из рыбного продукта показан в таблице.

Из таблицы видно, что полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, обладают более приятным вкусом, запахом и консистенцией.

Таким образом, предлагаемые полу- фабркаты имеют хорошее качество.

50 Формула изобретения

Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта, заключаюшдйся в размораживании 55 продукта до с последую1цим измельчением и добавлением связующего, соли и специй, отличающийся тем,что,с целью улучшения качества полуфабрикатов, в качестве связующего

31391574,

используют картофельное пюре с влажно- водой, которые берутся в количестве стью 74-82%, полученное путем восста- 4-10 мас,% к общей массе полуфабрика- новления сухих картофельных хлопьев тов.

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов из мороженой рыбы.Целью изобретения является улучшение качества полуфабрикатов. Рыбу размораживают до -1 С, фильтруют и измельчают, а в полученный фарш добавляют связующее в виде картофельного пюре с влажностью 74- 82%, полученного путем восстановления сухих картофельных хлопьев водой, которые вводят в количестве 4-10 мае.% к общай массе полуфабрикатов. 1 табл.

Внешний вид 0,2

Цвет 0,1

Запах 0,1

Вкус 0,3 Консистенция

Средний балл

0,3 4,3

А,7 4,9 5,0

4,8

4,8

0,94 0,49 0,50 1,44

1,44 4,81