СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ ХАМСЫ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относиться к рыбной промышленности, а именно к производству сухих закусочных продуктов, типа чипсов, снеков, крекеров из рыбы.

Известен способ производства рыбных и мидийных крекеров, берут упаренные рыбные или мидийные бульоны, смешивают их с отваренной измельченной крупой, крахмалом, сахаром, питьевой содой, лимонной кислотой и измельченным чесноком в куттере. Полученную массу фасуют в противни, варят острым паром, охлаждают, режут на пластины, которые высушивают и жарят (см. патент РФ 2050796 A23L 1/325, 1995 г.).

Известен пищевой продукт, содержащий в своей основе питательный компонент из растительного сырья, вкусоароматическую добавку, включающую в свой состав поваренную соль, крахмал, дополнительно содержит жировой компонент, а вкусоароматическая добавка дополнительно включает в состав рыбный и/или креветочный порошки и/или сухую культуру пищевых дрожжей с характерным рыбным запахом, глутамат натрия, альфа-токоферол, сивушное масло, молочную, масляную и изовалериановую кислоты, ароматизатор (см. патент РФ 2269912 A23L 1/325, 2004 г.).

Известен способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры, типа чипсов, крекеров, сухих завтраков, который включает использование в качестве коллагеновой основы рыбной кожи и/или плавательных пузырей рыб. По первому варианту коллагеновую основу предварительно термообрабатывают, измельчают, перемешивают компоненты и формуют. Формованную смесь термообрабатывают до содержания влаги не более 10% при одновременном равномерном двухстороннем сжатии с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. По второму варианту коллагеновую основу измельчают, перемешивают компоненты и экструдируют с последующей сушкой продукта до содержания влаги не более 10%. По третьему варианту коллагеновую основу панируют в смеси пищевых, вкусовых, ароматических добавок и пищевых красителей, после чего проводят термообработку до содержания влаги не более 10% с одновременным равномерным двухсторонним сжатием с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. Изобретение позволяет получить пищевой продукт пористой структуры с высокой пищевой ценностью (см. патент РФ 2335951 A23L 1/325, 2006 г.)

Наиболее близким по технической сущности известен способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t=25-27°C и выдерживание при 5-8°C 6-10 часов для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при t_масла=150-200°C в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыб (см. патент РФ 2457696 A23L 1/325, 2011 г.).

Недостатки известных способов - длительность и энергоемкость процесса, использование при их получении растворов концентрированных щелочей и кислот, использование дорогостоящего сырья, несбалансированность по пищевой и биологической ценности, технологии приготовления трудоемки.

Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента готовых к употреблению пищевых продуктов данной категории, обладающих улучшенными вкусовыми качествами, а также снижение себестоимости способа, сокращение продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.

Техническим результатом изобретения является сухой закусочный продукт длительного срока хранения с ярко выраженным ароматом и вкусом рыбы.

Поставленная задача решается в способе получения чипсов из хамсы, включающем предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, формование, термообработку, охлаждение и упаковку, при этом в качестве сырья используют неразделанную хамсу, а в качестве рецептурных компонентов сухие картофельные хлопья или порошок, кукурузный крахмал, соль и воду, измельчению на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм подвергают неразделанную хамсу, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C, перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры равной температуре фаршевой массы, при этом смешивание ведут в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль, после формования полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком температурой 40-50°C, затем обжаривают при температуре масла 180-185°C в течение 11-15 с и охлаждают до температуры 20-25°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

фарш хамсы 29,0-37,0 картофельные хлопья 23,0-32,0 кукурузный крахмал 28,0-32,0 соль 0,7-2,0

Кроме того, дополнительно используют вкусовые ароматизаторы.

Рыба хамса или иначе анчоус европейский относится к одной из 8 известных разновидностей анчоусов. Рыба хамса продается в основном в засоленном виде, хотя порой можно найти и свежемороженый вариант. Из этой рыбки делают паштеты и тушенку, добавляют ее в плов и салаты. Хамсой нередко фаршируют оливки, а в итальянской кухне из нее делают очень вкусную и ароматную пасту. Рыба хамса считается рыбным деликатесом - ее можно без опаски употреблять целиком вместе с мелкими косточками. Причем считается, что в этом заключается польза хамсы для здоровья человека, в частности его костных тканей. Эта мелкая рыба - отличный продукт для людей разных возрастов, ведь в ее составе присутствует высокоценный белок, а по питательности хамса ничуть не уступает мясу. Помимо этого полезные свойства хамсы обусловлены наличием витамина РР и ряда микроэлементов (цинка, хрома, фтора, никеля и молибдена). Польза хамсы очевидна и за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Эти вещества в составе рыбы способствуют снижению уровня плохого холестерина, а также препятствуют образованию тромбов, улучшая липидный профиль. Еще одним волшебным эффектом кислот Омега-3 считается способность предотвращать злокачественные новообразования и значительно замедлять уже начавшийся процесс.

Поэтому продукт массового потребления, полученный по заявляемому способу получения чипсов из хамсы, должен иметь высокую пищевую и биологическую ценность, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот, ПНЖК, минеральных веществ, и соответствовать регламентируемым показателям безопасности.

Приемы и режимы осуществления способа позволяют достичь поставленной цели и получить продукт с заданными свойствами.

Так, неразделанную хамсу измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, полученная фаршевая масса имеет влагоудерживающую способность 60-70%, влажность 80-85%, содержание белка 12-13%, липидов 0,7-1,0%, минеральных веществ - до 0,8%, а в процессе созревания в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C фарш приобретает нежную пластичную структуру.

Обжаривание в масле при заявленных режимах способствует получению продукта хрустящим и, что немаловажно, обладающего длительностью хранения с неразрушением целостности изделия.

Готовые изделия называют «рыбчисы» из хамсы.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Получение чипсов из хамсы. Сырье размораживают в дефростационых аппаратах, затем рыбу моют для удаления слизи, крови и других загрязнений. Измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20 мин при температуре окружающей среды 20°C. Картофельные хлопья растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры, равной температуры фаршевой массы. Подготовленные компоненты смешивают в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором - в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль. Готовую чипсовую массу раскатывают на валах до толщины слоя 1 мм с последующим формованием пластин чипсов. Полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком температурой 50°C, затем обжаривают при температуре масла 185°C в течение 11 с и охлаждают до температуры 20°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

фарш хамсы 36,0 картофельные хлопья 31,0 кукурузный крахмал 31,5 соль 1,5

Пример 2.Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

фарш хамсы 36,0 картофельные хлопья 31,0 кукурузный крахмал 31,5 соль 0,7 ароматизатор 0,8

и в вносят ароматизатор.

Способ предусматривает предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение и смешивание. Неразделанную хамсу измельчают на волчке. Полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 минут. Перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до состояния пюре и охлаждают до температуры фаршевой массы. На первом этапе смешивания фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором - в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль. После формования полуфабрикат подсушивают, затем обжаривают и охлаждают. Готовый продукт упаковывают. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение чипсов из хамсы. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ получения чипсов из хамсы, включающий предварительную подготовку рыбного сырья, измельчение, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, формование, термообработку, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют неразделанную хамсу, а в качестве рецептурных компонентов сухие картофельные хлопья или порошок, кукурузный крахмал и соль, измельчению на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм подвергают неразделанную хамсу, затем полученную фаршевую массу направляют на созревание в течение 20-30 мин при температуре окружающей среды 20°C, перед смешиванием картофельные хлопья или порошок растворяют кипятком до пюреобразного состояния и охлаждают до температуры, равной температуре фаршевой массы, при этом смешивание ведут в два этапа, на первом из которых фаршевую массу вносят в картофельное пюре, на втором в полученную смесь добавляют кукурузный крахмал и соль, после формования полуфабрикат подсушивают не более 10 мин воздушным потоком с температурой 40-50°C, затем обжаривают при температуре масла 180-185°C в течение 11-15 с и охлаждают до температуры 20-25°C, готовый продукт упаковывают, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
фарш хамсы 29,0-37,0 картофельные хлопья или порошок 23,0-32,0 кукурузный крахмал 28,0-32,0 соль 0,7-2,0

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют вкусовые ароматизаторы.