Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к способу производства мучных кондитерских изделий, в частности сахарного, затяж ного печенья и крекера, и может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Цель изобретения повышение и ст стабилизация качества изделий, повышение пластичности и снижение плот- ности теста и ускорение способа пуг тем сокращения продолжительности приготовления эмульсии.

Перед подачей на производство cbt- рое виноградное сусло подвергается теп ловой обработке,или десульфитации.

Обработка осуществляется следующи образом. Сьфое виноградное сусло подается по трубопроводу и пропускается через теплообменник непрерывно пр 105-109 С. В результате чего происходит стерилизация сусла и десульфит,а- ция. Обработанное сусло хранится в ;емкостях в течение 1-2 сут при 72- ; 78 С. Периодически, 1-2 раза в сут- Iки, осуществляется рециркуляция сус- Iла путем пропуска его через теплооб- I менный аппарат при 92-98 С. : Подготовленное таким образом виноградное сусло поступает на произ- водство. На первой стадии технологического процесса производят сбивание сусла, в процессе которого осуществ- |лйется нейтрализация сусла с 8-9-и град I кислотности до нейтральной или сла- Iбокислой среды. Это достигается вве- ;цением бикарбоната натрия в количестве 0,075-0,23% от общей массы изделий до достижения кислотности от О до 0,8 и сбиванием.

Продолжительность данной стадии 2-3 мин. После нейтрализации сусло перекачивается в смеситель для дальнейшего приготовле.ния эмульсии сахарного печенья и пряников, или для замеса теста (затяжного и крекера).

За счет повышенной пенообразующей способности и наличия эмульгирующих веществ в сусле становится возможным сократить общий расход яйцепродуктов до 10%. Тем самым становится возможным высвободить часть влаги (из расчета 73% сухих веществ в меланже) и за счет высвобождения влаги подавать большее количество сусла.

Следует отметить, что количество подаваемого сусла находится в прямой зависимости от количества высвободившейся влаги (при сокращении 10% ме

с

Q

5

0 5 д

5

0

5

0

5

ланжа, при использовании вместо ланжа сухого порошка, при замене маргарина на гидрожир), учитывая при этом влажность сусла - до 80%. Практически при пересчете по влаге становится возможным добавлять от 7 до 22% сусла на тонну гштовой продукции.

С целью дальнейшего высвобождения влаги яйцепродукты можно заменить сухим яичным порошком. В этом случае яичньм порошок растворяется в сусле в процессе его сбивания после нейтрализации (т.е. через 2-3 мин от начала процесса сбивания). Следует отметить, что обработка порошка осуществляется в нейтральной среде сусла и тем самым снижается общая кислотность среды.

Для дальнейшего высвобождения влаги маргарин с влажностью 16% заменяется безводным жиром.

Следует отметить, что в сусле содержится до 16% сахаристых веществ, причем 50% фруктозы - ценнейшего продукта, способного быстро усваиваться организмом человека, которая в чистом виде до настоящего времени не добавлялась в пищевые продукты, -а получалась в -качестве побочного продукта расщепления сахарозы.

Следует обратить внимание на два важных качественных показателя фруктозы: повьш1енная сахаристость (до 150% по сравнению с сахарозой); появление меланоидинов при нагревании.

Первое свойство позволяет на 5-14% снизить расход сахара. Таким образом, за счет введения сусла становится возможным на 16% снизить расход сахарного песка и за счет повьпненной сахаристости дополнительно еще 4-14%. Следовательно, общий расход сахара снижается до 20-30%.

Наличие меланоидинов способствует появлению коллера на поверхности печенья, поэтому представляется воз- можным отказаться от использования инвертного сиропа и за счет пересчета по влажности дополнительно ввести 4-6% сусла.

Введение сусла позволяет за счет наличия глюкозы и фруктозы не только повысить усвояемость, а следовательно, биологическую ценность изделий, но и значительно повысить вкусовые достоинства мучных кондитерских изделий .

Применение виноградного сусла является одним из немногих технологических щзиемов, позволяющих осуществить безопарный способ приготовления крекера, так как наличие в сусле глюкозы и фруктозы, которые в существующем опарном способе получаются путем расщепления сахарозы, позволяют их использовать в качестве питательной среды при размножении дрожжевых кле-о ток в процессе выстойки теста. Это, в свою очередь, позволяет снизить длительность технологического процес

ухудшаются технико-экономические показатели, при этом однородность смеси не повышается.

Опытным путем доказано, что при обеспечении рециркуляции через каждые 4 ч брожения сусла не наблюдается при хранении в течение 2 сут.

При повышении частоты рециркуляции экономичность процесса снижается. При этом качественные показатели не изменяются.

При хранении сусла более двух су- тое из-за необходимости увеличения

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий, в частности сахарного, затяжного печенья, крекера, и может быть исполь- : овано в кондитерской и хлебопекарной промьгашенности. Цель изобретения - повышение и стабилизация качества изделий, повьш1ение пластичности и снижение плотности теста и ускорение способа путем сокращения продолжительности приготовления эмульсии. Цель достигается тем, что сырое виноградное сусло подают на десульфи- татор и в непрерывном режиме доводят температуру сусла до 103-1 09 с для возможности более быстрого удаления сернистого ангидрида. Затем сусло подают на хранение в течение 1-2 сут при температуре 72-78 С, при этом через каждые 4 ч хранения сусло рецир- кулируют через теплообменный аппарат при температуре 92-98°С. Для получения 1000 кг печенья берут виноградное сусло в количестве от 7 до 22% на 1 т готовой продукции, добавляют для нейтрализации соду в количестве от 0,075 до 0,23% и сбивают смесь в эмульгаторе при частоте вращения сбивального органа 1500 об/мин в течение 2-3 мин до достижения кислотности от О до 0,8, затем вводят яйцепродукты, сахарный песок и получают эмульсию. В приготовленную эмульсию вводят муку, замешивают тесто и подают его на формование, вьтечку и упаковку. 1 з.п. Л-лы. (Л

са на 8-10 ч без дополнительного рас- 15 количества промежуточных емкостей хода дрожжей.

Сн.чжение расхода сахарного песка на 20-30% позволяет сократить продолжительность операции по его растворению до 50% времени соответствующей технологической операции. Это тоже способствует сокращению продолжительности технологического процесса, осо- Ьенно при приготовлении теста сахарных сортов печенья. Это же позволяет отказаться от использования сахарной пудры и тем самым снизить потери при ее производстве на 0,3%.

При подаче сусла более 22% повьш1ается влажность теста cBbmie допустимых ЗО ликвидации оборудования для получения технологией пределов (при более 17% влаги формовать ротором не представляется возможным). При подаче менее 7% сусла влажность теста становится менее 14% и получить связанную массу с характерной структурой также невозможно .

Если соду подают менее 0,073%, то обеспечить необходимую нейтрализацию сусла нельзя и кислотность повы- . шается вьш1е допустимых пределов более 0,8. При подаче соды более 0,23% будет наблюдаться щелочная реакция, что тоже недопустимо. Кроме -того, повышается расход соды.

При сбивании сусла с содой менее 2 мин из-за невозможности обеспечить равномерное распределение компонентов наблюдается локальная нейтрализация. При сбивании CBbmie 3 мин дальнейшее повьшение однородности не происходит. Поэтому с целью экономичности прои зводства процесс ограничивается 3 мин.

Если сухой яичный порошок подавать одновременно с содой, то полная нейтрализация сусла не происходит. .При ..I повышении общей длительности процесса свьше 6 мин при сбивании с порошком

инвертного сиропа значительно уменьшаются производственные площади и lio- вьш1аются экономические показатели. При подаче сусла и сокращении общего

35 расхода сахарного песка - уменьшается время его растворения на 10-15 мин - это тоже интенсифицирует процесс производства изделий. Отказ от стадии приготовления опары резко снижает

40 продолжительность технологического процесса.

Пример 1. Приготовление сахарного печенья. Предварительно подготавливают сульфитированное сырье 45 виноградное сусло - к использованию на производство в течение 1 сут. Для этого его подают на десульфитатор и в непрерьшном режиме доводят температуру сусла до для возможности

50 более быстрого удаления сернистого ангидрида. Затем подают в промежуточные емкости из нержавеющей стали и хранят с поддержанием температуры сусла 78 С. Через каждые 4 ч хранения

55 сусло рециркулируют через теплообмен- ный аппарат с повьш1ением температуры сусла до 98 С.,

Для получения 1000 рут виноградное сусло

кг печенья бе- в количестве

снижаются экономические показатели.

Биологическая ценность характеризуется состоянием сахарозы при существующей технологии, это практически

чистая сахароза (при низкой ее усвояемости организмом человека, так как температура тела не позволяет осуществить расщепление сахарозы). В сусле сахара уже расщеплены на фруктозу и глюкозу, а эти сахара усваиваются организмом несравненно вьщ1е. Колер печенья при использовании сусла имеет более золотистую окраску - это тоже преимущество. Кроме того, из-за

ликвидации оборудования для получения

инвертного сиропа значительно уменьшаются производственные площади и lio- вьш1аются экономические показатели. При подаче сусла и сокращении общего

расхода сахарного песка - уменьшается время его растворения на 10-15 мин - это тоже интенсифицирует процесс производства изделий. Отказ от стадии приготовления опары резко снижает

продолжительность технологического процесса.

Пример 1. Приготовление сахарного печенья. Предварительно подготавливают сульфитированное сырье виноградное сусло - к использованию на производство в течение 1 сут. Для этого его подают на десульфитатор и в непрерьшном режиме доводят температуру сусла до для возможности

более быстрого удаления сернистого ангидрида. Затем подают в промежуточные емкости из нержавеющей стали и хранят с поддержанием температуры сусла 78 С. Через каждые 4 ч хранения

сусло рециркулируют через теплообмен- ный аппарат с повьш1ением температуры сусла до 98 С.,

Для получения 1000 рут виноградное сусло

кг печенья бе- в количестве

70 кг (7%) и сбивают в эмульгаторе при частоте вращения сбивального ор- гана 1500 об/мин в течение 2 мин с 0,75 кг 0,075% соды до достижения конечной кислотности 0°. Далее при приготовлении сахарного теста на меланже нейтрализованное сусло перекачивают в эмульсатор для смешивания с остальными рецептурными компонентами :и приготовления эмульсии. А при использовании сухого яичного порошка его подают в нейтрализованное сусло и сбивают еще 2-3 мин до получения равномерной смеси.

Пример 2. Приготовление за- ;тяжного печенья.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в связи с использованием сусла в течение двух суток обеспечивается более мягкий температурный режим, так как в процессе хранения продолжается удаление сернистого ангидрида:

температура сусла в

процессе десульфитации 105 С, при о ь,

о „«

хранении - 72 С, и в процессе рецир :куляции 92°С. ; При повышении температуры сусла iB процессе десульфитации выше 109 С. наблюдается излишний распад глюкозы |и ферментации фруктозы. При снижении ;Температуры ниже 105°С остается недо |Пустимо высокий процент сернистого 1ангидрида. При хранении сусла при температуре выше 78 С наблюдается частичное снижение его влажности, пр температуре 72°С может впоследствии :произойти брожение сусла, особенно |это возможно при использовании сусла IB т ечение 2 сут„ Те же явления проис ходят и при рециркуляции сусла.

Подготовленное вышеописанным способом десульфитированное сусло используют непосредственно при приготовлении мучных кондитерских изделий, например, при приготовлении сахарных сортов печенья.

Способ осуществляется аналогично примеру 1, но количество сусла на 1 т печенхзя - 220 кг (22%) . Поэтому для его нейтрализации подают 2,3 кг (0,23%) соды и продолжительность стадии сбивания составляет 3- мин. При повьш1ении количества соды сверх установленных норм ее расхода может наблюдаться щелочная реакция в сусле. При снижении продолжительности процесса сбивания и подаче меньшего

количества сусла его кислотность б.у- дет превьш1ать допустимый предел.

При использовании сырого виноградного сусла сразу же после его вьщав- ливания из винограда, но не более, чем через 5-6 ч, стадия подготовки сусла отпадает.

При использовании спиртового виноградового сусла его первоначально подают в варочный котел для деалкоголизации. В предлагаемом способе, в условиях кислой среды происходит раз-, ложение соды с выделением СО. углекислоты способствует снижению плотности теста и, как следствие, облегчению условий для более качественной обработки теста и ускорению процесса выпечки.

Пример 1 относится к способу приготовления сахарного печенья, тесто для которого имеет небольшую влажность (14-17,3%).

Пример 2 относится к способу приготовления затяжного печенья с повышенной влажностью теста - порядка 24-27%.

В связи с тем, что количество сахара в крекере значительно сокращено по сравнению с затяжным печеньем, и особенно, с сахарным печеньем, а влажность крекерного теста находится на уровне затяжного, все рецептур- ное количество сахара можно вводить в виде виноградного сусла.

Пример 3. Приготовление кре- Kep k.

Способ осуществляется аналогично примеру 1, но количество сусла на 1 т крекера - 130 кг (13%). Поэтому для его нейтрализации подают 1,3 кг (0,13%) соды и продолжительность стации сбивания составляет 2,5 мин.

Формула изобретения

ности приготовления эмульсии, виног-в количестве от 7 до 22% от общей

радное сусло перед смешиванием с ре-мчссы.

цептурными компонентами нейтрализуют.

путем введения бикарбоната натрия в . 2. Способ по п. 1,отличаколичестве 0,075-0,23% от общей массыю щ и и с я тем, что в качестве яичизделий до достижения кислотности сус-,ного продукта берут яичный nopomoKj

сусла от О до 0,8 и сбивают в течениекоторьй вводят в нейтрализованное

2-3 мин, при этом виноградное суслосусло и дополнительно сбивают с сусиспользуют влажностью не менее 20% длом в течение 2-3 мин.