Способ стерилизации консервов в автоклаве Советский патент 1988 года по МПК A23L3/00 

со ;о ел

N3 1 О1

Изобретение относится к пищевой про- |Мышленности и может быть использовано |для стерилизации консервов в таре. ; Цель изобретения - улучшение качест- :ва консервов за счет создания равномерного температурного поля в автоклаве.

Сущность изобретения состоит в том, что в процессе стерилизации в автоклаве герметично закрытых банок с продуктом, кото- ;рый предусматривает загрузку банок в ав- 1токлав, его продувку, подачу пара и сжатого воздуха для создания противодавления при нагреве банок в автоклаве, выдержку банок при температуре стерилизации и последующее охлаждение их водой, противо10

давление создают непосредственно после |5 в автоклаве 0,65 ат.

мости от вида консервов и других факторов равны 4,1-5,0 усл. мин.

После каждого из опытов проводили визуальный осмотр банок и органолептичес- кую оценку качества консервов.

Пример 1 выполнен при минимальных значениях параметров - подача воздуха температурой 95°С непосредственно после продувки в течение 2 мин до достижения давления в автоклаве 0,5 ат.

Пример 2. Испытание проводили при средних значениях предлагаемых параметров - подача воздуха температурой 98°С непосредственно после продувки автоклава в течение 2,5 мин до достижения давления

продувки автоклава в течение 2-3 мин путем одновременной подачи пара и горячего воздуха с температурой 95-100°С до достижения в автоклаве давления 0,5-0,8 ат. Выполнение способа иллюстрируется примерами, а полученные результаты представлены в таблице.

I Корзины автоклава перед испытаниями Заполняли консервными банками. Противодавление в автоклаве создавалось путем

20

Пример 3. Испытание проводили при максимальных значениях предлагаемых параметров-подача воздуха температурой 100°С в течение 3 мин до достижения давления в автоклаве 0,8 ат.

Пример 4. Испытание проводили при параметрах, выходящих за границу предлагаемых интервалов по нижнему пределу - подача воздуха температурой 90°С непосредственно после продувки автоклава в

подачи сжатого воздуха с температурой 25 течение 1 мин до достижения давления в 95-100°С одновременно с подачей параавтоклаве 0,4 ат.

30

35

непосредственно после продувки автоклава. Измерение температуры в различных зонах автоклава и в банках проводилось точностью ±0,1 °С. Измерялось давление автоклаве и внутри контрольной банки, i Охлаждение консервов проводили в те- ение 20 мин водой с поддержанием проти- одавления в автоклаве с помощью сжато- о воздуха.

i На чертеже приведена схема размеще- |1ия контрольных банок в автоклаве. I Результаты испытаний в таблице иллю- Ьтрируют процесс стерилизации консервов Следующими параметрами: ЛТиа-кс-максимальная разность температур в центре банок, помещенных 40 в различные зоны автоклава,°С; наж.- максимальная разность температур в различных зонах автоклава, °С;

Рма-кс- разность давлений в банке и автоклаве, ат;

Д махс--максимальная разность стерилизующих эффектов в банках, усл. мин. Под стерилизующим эффектом, который

Д1

Пример 5. Испытание проводили пр параметрах, выходящих за границу пред лагаемых интервалов по верхнему пределу подача воздуха температурой 105°С непос редственно после продувки в автоклаве течение 4 мин до достижения давления автоклаве 0,9 ат.

Результаты опыта приведены в таблице

Пример 6. Испытание проводили по из вестному способу (прототипу) - подач воздуха комнатной температуры (24°С начиная с 10 мин подъема температуры течение 2,5 мин до достижения давления автоклаве 1,3 ат. Результаты опыта приве дены в таблице.

Из данных, представленных в таблиц видно, что подача горячего воздуха в авто клав сразу после продувки значительн уменьщает неравномерность температурно го поля и, как следствие, обеспечивает рав tc номерное прогревание консервов и их хо рошее качество. Разность температур AtMa-x в различных зонах автоклава не превышае (1,5-2,5)°С (примеры 1,2,3), тогда ка в известном способе (пример 6) д .- 5,5°С, разность температур в центре ба

является условным эквивалентом реально- 50 нок в конце стерилизации составляет (0,30,6) °С, а в известном способе - 2,0°С, чт приводит к браку консервов (перевар кон сервов, пригар массы к поверхности бан ки) .

го режима стерилизации, понимается летальность процесса стерилизации в соответствующем интервале параметров (см. таблицу, пример 1).

Из соображений требуемой летальности микроорганизмов в промышленности установлены значения нормативного стерилизующего эффекта 1;, которые в зависи

мости от вида консервов и других факторов равны 4,1-5,0 усл. мин.

После каждого из опытов проводили визуальный осмотр банок и органолептичес- кую оценку качества консервов.

Пример 1 выполнен при минимальных значениях параметров - подача воздуха температурой 95°С непосредственно после продувки в течение 2 мин до достижения давления в автоклаве 0,5 ат.

Пример 2. Испытание проводили при средних значениях предлагаемых параметров - подача воздуха температурой 98°С непосредственно после продувки автоклава в течение 2,5 мин до достижения давления

0

Пример 3. Испытание проводили при максимальных значениях предлагаемых параметров-подача воздуха температурой 100°С в течение 3 мин до достижения давления в автоклаве 0,8 ат.

Пример 4. Испытание проводили при параметрах, выходящих за границу предлагаемых интервалов по нижнему пределу - подача воздуха температурой 90°С непосредственно после продувки автоклава в

0

5

0

Пример 5. Испытание проводили при параметрах, выходящих за границу предлагаемых интервалов по верхнему пределу - подача воздуха температурой 105°С непосредственно после продувки в автоклаве в течение 4 мин до достижения давления в автоклаве 0,9 ат.

Результаты опыта приведены в таблице.

Пример 6. Испытание проводили по известному способу (прототипу) - подача воздуха комнатной температуры (24°С), начиная с 10 мин подъема температуры в течение 2,5 мин до достижения давления в автоклаве 1,3 ат. Результаты опыта приведены в таблице.

Из данных, представленных в таблице видно, что подача горячего воздуха в автоклав сразу после продувки значительно уменьщает неравномерность температурного поля и, как следствие, обеспечивает рав- c номерное прогревание консервов и их хорошее качество. Разность температур AtMa-xt в различных зонах автоклава не превышает (1,5-2,5)°С (примеры 1,2,3), тогда как в известном способе (пример 6) д .- 5,5°С, разность температур в центре банок в конце стерилизации составляет (0,3

0,6) °С, а в известном способе - 2,0°С, что приводит к браку консервов (перевар консервов, пригар массы к поверхности банки) .

Режимы стерилизации при параметрах, выходящих за границы предлагаемых значений, и по известному способу приводят к браку консервов.

В примере 4, за счет большего давления в банках (ДРмакс 0,4 ат), часть банок из ламистера деформировалась, а у двуух банок из жести наблюдалась вибрация крышек.

В примерах 5, б часть банок из ламистера имела брак из-за деформации вследствие значительной разницы давлений в автоклаве Б банках {АРмахс 0,75 и 0,6 ат соответственно). Кроме того, консервы в банке, помещенной в зону 1 (см. чертеж), где температура паровоздушной среды выше на 4°С (пример 5) и 5,5°С (пример 6), были переваренными и оказались нестандартными по органолептической оценке. Неравномерность температурного поля автоклава, особенно в период старилизации, приводит к различной степени прогреваемости консервов (лТмахс 1Л-2,0°С), различному сте- рилизуюшему эффекту (д ,26-4,35 усл. мин). К началу стерилизации давление паровоздушной смеси в автоклаве достигает 2,15 ат, т.е. пар, подаваемый в автоклав в период стерилизации, имеет температуру порядка 135°С (температура соответствует этому избыточному давлению), а температура паровоздушной смеси в авто- клаве в период стерилизации поддерживалась в 120°С. Разность температур поступающего пара и паровоздушной смеси при стерилизации приводит к неравномерности температурного поля автоклава, причем чем больше эта разность, тем больше может быть At«axf В то же время, снижение давления в автоклаве при стерилизации ниже 1,6 ат недопустимо, так как это может привести к деформации банок (пример 4).

Результаты опытов по прогреваемости консервов свидетельствуют о том, что стерилизующие эффекты в различных опытах и по зонам автоклава отличаются друг от друга. В примерах 1, 2, 3, в которых тем

л Q

пературное поле автоклава довольно равномерно (д1нат с 2,0; 2,5°С соответственно), консервы имели допустимые отклонения в прогреваемости (ДТцахс 0,3; 0,6; 0,5°С) и в значениях стерилизуюших эффектов ( 0,47; 0,58; 0,95 усл. мин или р процентах, л, 9,5%; д г 11,5%; uf 16,7%).

В примере 5 (при значениях параметров, выходящих за границы предлагаемых по верхнему пределу) и примере 6, (известный способ, отклонения в прогреваемости консервов составили в конце стерилизации 1,1 °С и 2,0°С соответственно, что привело к недопустимым отклонениям в стерили5 зующих эффектах 32,2%

f

48,4% или в абсолютных единицах 2,26 и 4,36 усл. мин соответственно.

Использование способа обеспечивает равномерное температурное поле в автоклаве и, как следствие, равномерную прогреваемость консервных банок при достаточном стерилизующем эффекте, предотвращает деформацию банок, что приводит к снижению брака консервов и улучшает их качество.

Формула изобретения

Способ стерилизации консервов в автоклаве, включающий загрузку банок а автоклав, продувку автоклава, подачу в него пара и сжатого воздуха, выдержку банок при температуре стерилизации и последующее охлаждение их водой, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества консервов за счет создания равномерного тем- пературного поля в автоклаве, подачу пара и сжатого воздуха осуществляют одновременно в течение 2-3 мин до достижения в автоклаве давления 0,5-0,8 ат причем воздух предварительно нагревают до 95-100°С.

1.5

4,2

0,3

0,40-0,250,47

0,50-0,10,8

0,550,150,95

0,30-0,40,52

4,0

3,2

1,1

0,75

10,0

5,5 10,4

2,0

0,6

Деформация банок нй обнаружила, консервы в банках стандартные по вкусу, цвету и эапаху

,40,52

,25 2,26

,25 4,35

Наблюдается хлопушка крышек у двух банок нэ жести н деформация крышек и боковых поверхностен у трех банок из ламисте- ра, консервы в банках стандартные по вкусу, цвету и запаху Деформация крышек н боковых поверхностей у двух банок t ЗЛ, в банке, помешенной в зону № 1, наблюдается потемнение фарша и привкус перевара консервов Деформация крьшки и боковых поверхностей в одной банке из ла- мистера, в банке, помещенной в зону 1, наблюдается перевар консервов и частичный пригар массы к поверхности банки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для стерилизации консервов в герметичной таре. Цель изобретения - улучшение качества консервов за счет создания равномерного температурного поля в автоклаве. Это достигается путем загрузки автоклава, его продувки, подачи пара и сжатого воздуха для создания противодавления при нагреве банок с продуктом, выдержки банок при температуре стерилизации и последующего охлаждения их водой, причем противодавление создают после продувки автоклава в течение 2-3 мин одновременной подачей пара и горячего воздуха с температурой 95-100°С до достижения в автоклаве давления 0,5-0,8 ат. 1 ил., 1 табл. i (О

/

5

,:3 :t2

г- if

X Пародо душная смесь

Х