Способ приготовления салата Советский патент 1988 года по МПК A23L1/212 

ел

X) vj

t

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области технологии консервирьвания.

Цель изобретения - повыгаение качества готового продукта за счет соранения биологически активных веществ сырья, упрощение технологии и диетического продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Сырье инспектируют, сортируют, моют, очищают, повторно инспектируют, ополаскивают, режут, дозируют в соо

ветствии с рецептурой, мас,%:

Яблоки свежие12-16

Кабачки свежие4-8

Огурцы свежие 13-17 Пищевая кислота 0,40-0,45 Заливка18-20

СольI,8-2,0

Сахар1,0-1,2

Зелень петрзппки 0,5-0,7 Зелень сельдерея 0,2-0,4 Специи (перец дзотис- тый, горький, лавровый лист Капуста свежая

15

20

25

Максимальное сохранение биологически активных водорастворимых вита минов, аминокислот и минеральных в ществ сырья способствует получение заливочной жидкости на основе прот тых томатов, бланщировочной воды и овощного сока, образовавшегося посл высаливания, что в значительной ст

ни способствует максимальному испол зованию всех денных компонентов

сырья, снижает трудоемкость приготовления заливочной жидкости, позво ляет рационально, использовать пряности.

Исключение из заливочной жидкости растительного масла позволяет в наибольшей степени сохранить натуральные свойства консервированных плодов и овощей и избежать появлен окислительных оттенков и прогоркло ти, что делает возможным использов

0,10-0,15

Остальное

Затем капусту и огурцы бланшируют в течение 0,5-1,0 мин, компоненты вы- 30 ния. саливают (половиной необходимого коли- - Предложенное .сочетание плодов и

ние консервов для диетического пита

чества соли) тщательно перемешивают, передают на расфасовку в банки, на дно которых уложены зелень и специи, и заливают заранее приготовленной за I ливкой. Заливку готовят из протертых I томатов, бланшировочной воды и овощ- ; ного сока, образовавшегося после высаливания овощей и яблок, взятых в paBHbtJc объемах, т.е. 1:1:1. В нее добавляют оставшуюся соль, сахар.и пищевую кислоту так, чтобы рН заливки установить 3,8-3,85.

Затем банки з упоривайт и стерилизуют при Л 00-105°С по следующим режимам:

с/б 1:82:500

35

40

45

овощей и содержащиеся в них биологически активные вещества способств ют возникновению антиокислительного эффекта: серусодержащие аминокисло капусты стабилизируют биофлавоноиды яблок, огурцов, кабачков, зелени, которые, в свою очередь, стабилизир ют каротин, который предотвращает п явление свободных радикалов и тем самым стабилизирует цвет (лейкоан- тоцианы) капусты. Кроме того, указанное сочетание компонентов, входящих в состав садата, обуславливает и высокие органолептические пока затели продукта.

Использование овощного сока, образовавшегося после высаливания ово щей также способствует стабилизации цвета за счет перешедших в овощной сок водорастворимых серусодержащих аьЛ1Нокислот, а также аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов, поскольку установлено, что оставшегося количества указанных веществ в овощном сырье недостаточно для стабилизации цвета и сохранения в готовом продук те биологически активных вешеств за счет предотвраш,ения образования сво

с/б 1:81:1000

Проведение процесса бланширования при щадящих режимах только капусты и огурцов способствует сохранению биологически активных веществ сырья, Предотвращению нежелательных процессов окислительной конденсации и поли7 меризации. .

5

0

5

Использование для заливки бланши- ровочной воды и овощного сока позво- ляет также сохранить значительное количество водорастворимых биологически активных веществ и значительно сокр1атить сброс технологической воды,

Максимальное сохранение биологически активных водорастворимых витаминов, аминокислот и минеральных веществ сырья способствует получение заливочной жидкости на основе протертых томатов, бланщировочной воды и овощного сока, образовавшегося после высаливания, что в значительной степе ни способствует максимальному использованию всех денных компонентов

сырья, снижает трудоемкость приготовления заливочной жидкости, позволяет рационально, использовать пряности.

Исключение из заливочной жидкости растительного масла позволяет в наибольшей степени сохранить натуральные свойства консервированных плодов и овощей и избежать появления окислительных оттенков и прогорклости, что делает возможным использования. - Предложенное .сочетание плодов и

ние консервов для диетического пита5

0

5

0

5

овощей и содержащиеся в них биологически активные вещества способствую ют возникновению антиокислительного эффекта: серусодержащие аминокислоты капусты стабилизируют биофлавоноиды яблок, огурцов, кабачков, зелени, которые, в свою очередь, стабилизируют каротин, который предотвращает появление свободных радикалов и тем самым стабилизирует цвет (лейкоан- тоцианы) капусты. Кроме того, указанное сочетание компонентов, входящих в состав садата, обуславливает и высокие органолептические показатели продукта.

Использование овощного сока, образовавшегося после высаливания овощей также способствует стабилизации цвета за счет перешедших в овощной сок водорастворимых серусодержащих аьЛ1Нокислот, а также аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов, поскольку установлено, что оставшегося количества указанных веществ в овощном сырье недостаточно для стабилизации цвета и сохранения в готовом продукте биологически активных вешеств за счет предотвраш,ения образования сво3

бодных радикалов при окислительных процессах.

Введение овощного сока и протертых томатов позволяет получить допол нительный эффект за счет снижения буферности продукта, поэтому в данном случае удается при меньшем добавлении пищевой кислоты (что. положительно сказывается на органолепти- ческих показателях) получить необходимое значение рН.

При проведении исследований одной из целью является способ стабилизации цвета, как одного из важнейших показателей сохранения биологически активных веществ и качества готового продукта. Проведенные исследования различных композиций плодоовощного сырья, различных добавок, в том числе аскорбиновой кислоты, цистеина, глютатиона показали, что введение указанных добавок не дает гарантированньш стабилизирующий эффект. Только введение томатной залив ки, овощного сока и бланшировочной воды позволило получить .дополнительный стабилизирующий эффект за счет возникновения антиокислительной це- пи: серусодержащие аминокислоты капусты стабилизируют биофлавоноиды (полифенольные вещества яблок, зелени, которые, в свою очередь, -стабилизируют каротин и аскорбиновую кислоту, в результате чего предотвращается появление свободных радикалов и тем самым стабилизируется цвет, а также биологически активные вещества готового продукта. При этом исключение какого-либо вещества (томатов, бланшировочной воды, овощного сока, зелени петрущки и сельдерея и т.д.) не позволяет получить готовый продукт с гарантированным сохранением цвета и биологически активных веществ. Не установлено наличие свободных радикалов в самой смеси, в то время как при исключении отдельных вьшеназванных компонентов отмечено появление свободных радикалов. Таким образом, дана схема антиокислительного действия компонентов смеси, при этом необходимо также отметить и положительное антирадикальное влияние биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты зеленых овощей.

Пример. Очищенную, промытую капусту белокачанную шинкуют и бланшируют 1 мин в кипящей воде. Огу

10

15

20

-

- 25

р30

35

40

45

50

55

цы свежие бланшируют паром при 60 С в в течение 1 мин. Кабачки, огурцы, яблоки после мойки и удаления плодоножек нарезают кубиками или лапшой. Зелень после мойки нарезают на кусочки.

Посол и смешивание резаных овощей производят по следующей рецепту- ре, мас.%:

Капуста белокачанная свежая40

Яблоки, 1Д

Кабачки свежие6,0

Огурцы свежие15,6

Зелень петрушки 0,6 Зелень сельдерея0,3

Соль поваренная1 ,0

Сок, выделившийся после посола . овощей, смешивают с протертыми томатами и бланшировочной водой в соотношении 1:1:1, добавляют сахар, доводят до кипения в течение 1 мин, подкисляют пищевой кислотой до 6-7% кислотности и используют в качестве заливки. Рецептура заливки, мас.%: Заливочная жидкость 20 Соль поваренная 1,0 Сахар-песок1,0

80%-ная уксусная кислота 0,4 Расфасовывают в стеклянные банки, предварительно на дно банки закладывают 0,1% специй (лавровый лист, перец душистый и перец горький горошек) затем на дно банки добавляют 50% заливочной жидкости, фасуют овощную смесь и добавляют оставшуюся заливочную жидкость, температура заливки . не ниже 75 С. Банки укупоривают ла- .кированными металлическими крышками. Укупоренные банки стерилизуют при 100 С. Консервы, полученные таким способом и По данной рецептуре, имеют хороший внешний вид, отличные вкусовые качества с сохраненными биологически активными веществами.

П р и м е р 2. Салат готовят по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мае.%:

Капуста белокачанная свежая40

Яблоки10

Кабачки свежие6,0

Огурцы свежие22,6

Зелень петрушки0,6

Зелень сельдерея 0,3 Заливка17,0

Соль поваренная2.0

Сахар-песок1,0

51

80%-ная уксусная кислота 0,4 Специи0,1

Консервы, полученные по данной рецептуре, обладают хорошими вкусовыми качествами, но проигрывают по внешнему виду. Оба образца имеют приятный вкус и аромат и получили высшую в сравнении с контролем оценку и рекомендуются для внедрения в производство.

В табл.1 приведен химический состав и содержание некоторых биологически активных веществ консервов по известному и предлагаемому способам.

Как видно из табл.1 консервы, приготовленные по предлагаемому способу содержат витаминов в 2-5 раз больше, чем консервы, приготовленные по известному способу, что обусловле но комплексным использованием овощного сырья, введением новых сочетаний компонентов и оптимальными режимами переработки.

Дополнительным положительным эф фектом является также возможность ис пользования без ущерба для качества нестандартных (по размерам) овощей

;а также сырья комбайновой уборки i особенно томатов) с отдельными меха |ническими повреждениями. Известно, что сорта томатов для комбайновой :уборки имеют плотную консистенцию за счет повьш1енного содержания мякоти и пектиновых веществ,-что отрицательно сказьшается при получении концентрированных томатопродуктов, но создает оптимальную консистенцию за- ливоч ной ЖИД4СОСТИ по предлагаемому способу.

В табл.2 приведен состав консер- ВОВ по примерам 3-5, в табл.3 дана органолептическая оценка салатов (по пятибальной шкале).

Консервы выработанные по рецептуре примера 3, имеют посредственный вкус из-за большого процента капусты белокачай юй и малого количества зелени, что также отрицательно сказывается на внешнем виде консервов. Цвет и внешний вид проигрьшает так

005976

же из-за недостаточного количества томатов протертых, входящих в заливку. Консервы, выработанные по рецепту- g ре примера 4, имеют худший вкус и консистенцию за счет большого количества пищевой кислоты и малого количества капусты белокачанной.

Консервы, выработанные по рецепту- 10 Р6 примера 5, имеют отличные вкусовые и внешние данные.

Формула изобретения

15 Способ приготовления салата, предусматривающий инспекцию сырья, сортировку, салибровку, мойку, очистку, инспекцию, ополаскивание, резку, дозировку компонентов, бланширование, вы20 саливание, смешивание компонентов, расфасовку смеси в тару, приготовление заливки, добавление к смеси, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повыше25 ния качества готового продукта за

счет сохранения биологически активных .веществ сырья, упрощения технологии и получения диетического продукта, при дозировании компонентов дополнитель30 н о вводят яблоки, кабачки свежие и зелень сельдерея, а бланшированию подвергают капусту и огурцы, причем при приготовлении заливки используют блан- шировочную воду с добавлением томатов

пс протертых и сока, образовавшегося при высаливании овощей и яблок, при соотношении компонентов, входящих в состав заливки, равном 1:1:1, кислотность заливки увеличивают до рН 3,8040 3,85,а стерилизацию осуществляют при

температуре 100-105 С, при этом компоненты смешивают, мас.%:

Яблоки свежие12-16

Кабачки свежие4-8

Огурцы свежие13-17

Кислота пищевая0,40-0,45

Заливка18-20

Соль поваренная1,8-2,0

Сахар1,0-1,2

Зелень петрушки0,5-0,7

Зелень сельдерея0,2-0,4

Специи0,1-0,15

Капуста свежаяОстальное

45

50

Таблица I

1400597

10 ТаблицаЗ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии консервирования. Целью изобретения является повьшение качества готового продукта за счет сохранения биологически активных веществ сырья, упрощение технологии и получение диетического продукта. Сырье инспектируют, ополаскивают, режут, дозируют, причем при дозировании компонентов дополнительно вводят яблоки и кабачки свежие и зелень сельдерея. Затем капусту и огурцы бланшируют, компоненты высаливают, перемешивают и передают на расфасовку в банки и заливают заранее приготовленной заливкой. Заливку готовят из протертых томатов, бланшировочной воды и сока, образовавшегося после высаливания овощей и яблок, взятых в равных объемах, т.е. 1:1:1. Кислотность заливки увеличивают до рН 3,8-3,85. Затем банки укупоривают и стерилизуют при температуре 100-105°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%: яблоки свежие 12-16; кабачки свежие 4-8; огурцы свежие 13-17; кислота пищевая 0,40-0,45; заливка 18-20; соль поваренная 1,8-2,0; сахар 1,0-1,2; зелень петрушки 0,5-0,7; зелень сельдерея 0,2-0,4; специи 0,1-0,15; капуста свежая остальное. 3 табл. (Л

нция

вид

дегустаоценка

3,8 3,6 А,О

А, 5 3,9

А,О

4,9 5,0 5,0

5,0 5,0

5,0