СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОЧНОГО САЛАТА Российский патент 2000 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд для общественного питания. Заявляемое изобретение касается способа приготовления закусочного салата, подлежащего хранению в течение нескольких дней.

Изобретение найдет свое применение при приготовлении блюд для закусочных, кафе типа "бистро" и других мест общественного питания. Оно также подойдет для магазинов и гастрономов, торгующих продуктами питания, готовыми к использованию. А может и успешно использоваться при формировании меню питания школьников и студентов.

Широко известны способы приготовления овощных блюд длительного хранения. Так, например, известен способ приготовления овощного салата длительного хранения, согласно которому пряности и овощи - кабачки, огурцы, капусту белокочанную и яблоки режут, капусту и огурцы бланшируют, а яблоки и кабачки высаливают, расфасовывают и заливают соком, который выделился при посоле овощей. Предварительно этот сок смешивают с протертыми томатами и бланшировочной водой, взятыми в соотношении 1:1:1, а также с солью, сахаром, уксусной кислотой. Уксусная кислота обеспечивает 6-7% кислотность (pH 3,8 -3,85) заливочной жидкости. Расфасованный в емкости салат укупоривают и стерилизуют при температуре 100- 105^oC (SU, 1400597). Полученный продукт имеет высокие органолептические показатели, и в нем достигнута стабилизация биологически активных веществ. Содержащиеся ингредиенты сохраняют исходный цвет и не изменяют его в процессе хранения. Однако полученные органолептические показатели и антиокислительный эффект обеспечиваются лишь при использовании заявленного сочетания ингредиентов.

Кроме того, вышеуказанный способ предназначен для приготовления овощных закусок в соответствии с технологией консервирования и, значит, основывается на непременном использовании консервантов и жестких длительных условиях термообработок при получении данных продуктов. Таким образом, овощные продукты в результате термообработки в режиме 100^oC и выше теряют значительную часть своих витаминов и других биологически ценных веществ. Помимо этого получаемый продукт имеет вид консервов и не может быть использован без применения специальных откупоривающих средств как порционное блюдо в закусочных типа "бистро" или в школьном буфете.

Наиболее близким к заявленному предложению является способ приготовления закусочного салата - винегрета овощного (см. И. И. Судзиловская "Кулинарные советы на все случаи", 2-ое издание, Киев: Урожай, 1996, с.451, рецепт 1893). Вареные овощи - картофель, свеклу, морковь, а также огурцы соленые нарезают ломтиками, лук репчатый и капусту белокочанную нашинковывают. Затем подготовленные овощи перемешивают и заправляют салатной заправкой.

Данный продукт предлагается потребителю как готовое порционное блюдо, однако при последующем хранении, например в течение 3-4 суток, он сначала теряет свежесть, затем ухудшается его органолептика и, наконец, продукт портится.

В заявляемом изобретении эти процессы можно затормозить и успешно сохранить продукт с прекрасными вкусовыми качествами в течение вышеуказанного срока.

Задачей заявляемого изобретения является создание условий, препятствующих развитию окислительного процесса, при приготовлении закусочного овощного салата и разработка технологически более простого способа его приготовления с одновременным сохранением в готовом продукте витаминов и других веществ. При этом данный продукт может быть предложен потребителю как готовое порционное блюдо, и вскрытие его упаковки не требует специальных приспособлений.

Эта задача решается путем приготовления закусочного овощного салата способом, включающим измельчение готовых к употреблению в пищу овощей, смешивание их в рецептурном сочетании и пропорциях, введение в полученную смесь овощей заливки, в качестве которой используют лук репчатый в маринаде, при этом приготовленный салат непосредственно после перемешивания рецептурных ингредиентов подвергают термообработке в режиме от 80 до 100^oC в течение от 3 до 10 минут, после чего осуществляют расфасовку салата в емкости и охлаждение до температуры в центре емкости 10-12^oC.

Согласно заявляемому изобретению после расфасовки и охлаждения можно хранить салат при температуре охлаждения в течение 4-х суток. И это притом, что он не содержит консервантов.

Целесообразно рецептурные ингредиенты салата выбирать из группы овощей, включающей морковь отварную, картофель отварной, горошек зеленый консервированный, огурцы соленые, свеклу отварную, капусту белокочанную свежую, чеснок свежий.

В качестве рецептурных ингредиентов салата преимущественно используют сочетание моркови, картофеля, горошка, огурцов, свеклы или сочетание моркови и чеснока или же сочетание капусты и моркови или же сочетание моркови, картофеля, горошка и огурцов. Указанные ингредиенты сообщают блюду высокие вкусовые качества и аппетитный вид.

Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания способа приготовления закусочного овощного салата и конкретных примеров осуществления этого способа.

Заявляемый способ приготовления овощных закусочных салатов предусматривает использование различных овощей, взятых в сочетаниях, обусловленных рецептурой, однако в основном используют следующие овощи: картофель, морковь, свеклу, зеленый горошек, огурцы, капусту белокочанную, чеснок, лук репчатый, кабачки, кукурузу.

В соответствии с заявляемым изобретением используют картофель, морковь и свеклу в отварном виде. Зеленый горошек используют консервированный, капусту и чеснок свежие, огурцы соленые, лук в маринованном виде.

Перечисленные овощи измельчают - картофель, огурцы, свеклу и, возможно, морковь нарезают кубиками с длиной грани около 4 мм, капусту и лук шинкуют, чеснок и морковь нарезают соломкой.

Размер измельчения овощей выбирают еще и таким образом, чтобы обеспечить защиту готового продукта от окислительных процессов при дальнейшем хранении. Кроме того, размер нарезки овощей в салате является фактором, определяющим привлекательность, аппетитность этого блюда.

В соответствии с изобретением заливка в основном имеет следующий состав: 19,8 мас.% уксуса 2%-ного, 9,8 мас.% масла растительного, 1,96 мас.% сахара, 0,78 мас.% соли поваренной и 67,6 мас.% лука репчатого.

Рецептурное сочетание вышеуказанных измельченных овощей, перемешанных с заливкой - луком репчатым в маринаде, подвергают термообработке, а именно быстро прогревают до температуры 80-100^oC и выдерживают при достигнутой температуре от 3 до 10 минут. Если салат содержит свежую капусту белокочанную, то целесообразно термообработку вести в течение примерно 10 минут при температуре не выше 90^oC. Салат, содержащий в основном отварные овощи, целесообразно термообрабатывать при температуре примерно 100^oC, но в течение примерно 3 минут.

Салат, подвергнутый такой термообработке, не допуская его заметного охлаждения (например, ниже 70^oC), расфасовывают в стерильные емкости из полимерного материала - винилпласта в асептических условиях. Далее порционные емкости с салатом герметично упаковывают сначала полиэтилен-полиэтилентерефталатной пленкой, а затем алюминиевой фольгой с одновременным удалением избыточного воздуха. После чего немедленно и быстро охлаждают емкость с готовым продуктом до достижения в центре емкости температуры 10-12^oC.

Благодаря указанным технологическим приемам и режимам удается затормозить окислительные процессы в массе приготовленного продукта в течение по меньшей мере 4-х суток.

Овощной салат, приготовленный по предлагаемому способу, имеет высокую вкусовую и питательную ценность, в нем отсутствуют консерванты, используются натуральные продукты, обладающие высокой пищевой ценностью - отварные и свежие овощи, растительное масло.

Непродолжительная термообработка в достаточно мягких температурных режимах и быстрое охлаждение обеспечивают на некоторый срок приостановление нежелательных разрушительных процессов в готовом продукте.

Приготовленный продукт может быть предложен в качестве порционного блюда для немедленного употребления без применения специальных откупоривающих средств типа консервных ножей. Это ценно и удобно для организации питания на небольших предприятиях общественного питания типа "бистро", кафе и закусочных, расположенных на открытом воздухе.

Нижеприведенные примеры ни в коей мере не ограничивают объем защиты настоящего изобретения, а даны лишь как конкретная иллюстрация заявляемого способа приготовления овощного закусочного салата.

Пример 1
Морковь отварную, нарезанную кубиками с длиной грани около 4 мм, в количестве 1,41 кг смешивают с 3,43 кг отварного картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани около 4 мм, с 1 кг горошка зеленого консервированного и с 1,72 кг огурцов соленых, нарезанных кубиками с длиной грани 4 мм.

В отдельную емкость заливают смесь 0,6 кг уксуса 2%-ного, 0,3 кг масла растительного, 0,06 кг сахара и 0,0024 кг соли. При перемешивании содержимое емкости нагревают до 75 - 80^oC. После чего в емкость загружают 2,1 кг нашинкованного лука репчатого и продолжают нагревание до начала кипения.

2,5 кг полученного указанным образом лука репчатого в маринаде вводят в смесь вышеперечисленных овощей. После чего полученную смесь подвергают нагреву до температуры 92 - 95^oC и выдерживают при достигнутой температуре в течение 3 минут. Затем овощной салат расфасовывают, не допуская его охлаждения ниже 70^oC, в стерильные порционные емкости из винилпласта и герметично упаковывают их полиэтилен-полиэтилентерефталатной пленкой и затем алюминиевой фольгой в асептических условиях. Герметично упакованный салат немедленно подвергают быстрому охлаждению до температуры в центре упаковки 10-12^oC.

Овощной салат сохраняет свои потребительские свойства и по истечении 4-го дня хранения при температуре 0-4^oC.

Упаковка с салатом легко вскрывается путем удаления алюминиевой фольги и полиэтилен-полиэтилентерефталатной пленки. Даже после непродолжительного хранения салат имеет привлекательный вид и аромат свежеприготовленных овощей, высокие вкусовые качества.

Пример 2
Морковь отварную, нарезанную кубиками с длиной грани около 4 мм, в количестве 10 кг смешивают с 20 кг отварного картофеля, 10 кг отварной свеклы и 30 кг огурцов соленых, которые все также нарезаны кубиками с длиной грани около 4 мм. Затем в названные овощи вводят 5 кг горошка зеленого консервированного и 25 кг лука репчатого в маринаде, приготовленного аналогично, как указано в примере 1.

Овощи перемешивают, термообрабатывают, расфасовывают, упаковывают и охлаждают в условиях и режимах, аналогичных указанным в примере 1.

Пример 3
Отварную морковь, нарезанную соломкой размером 1х15 мм, в количестве 91 кг смешивают с 0,25 кг чеснока свежего, также нарезанного соломкой. Затем в названные овощи вводят 10 кг лука репчатого в маринаде, приготовленного аналогично, как указано в примере 1. Перемешанный салат прогревают до температуры 80-90^oC и выдерживают при достигнутой температуре 5 минут. После чего расфасовывают, упаковывают и охлаждают в условиях и режимах, аналогичных указанным в примере 1.

Пример 4
65 кг нашинкованной свежей капусты белокочанной смешивают с 10 кг отварной моркови, нарезанной соломкой размером 1х15 мм, и с 25 кг лука репчатого в маринаде, приготовленного в условиях и пропорциях, аналогичных указанным в примере 1. Полученный овощной салат прогревают до температуры 80-90^oC и выдерживают при этой температуре 10 минут, после чего расфасовывают, упаковывают и охлаждают в условиях и режимах, аналогичных указанным в примере 1.

Изобретение относится к сфере общественного питания и найдет применение при приготовлении блюд для закусочных, кафе типа "бистро" и т.п. Способ включает измельчение готовых к употреблению овощей, смешивание их в рецептурном сочетании и пропорциях. Далее в овощную смесь вводят заливку - лук репчатый в маринаде. Последующую термообработку смеси ведут в режиме от 80 до 100^oC в течение короткого промежутка времени. Затем салат фасуют в емкости и немедленно охлаждают с возможностью дальнейшего хранения. Способ обеспечивает высокую сохранность витаминов в готовом продукте за счет использования режима "щадящей" термообработки. Кроме того, в отсутствие консервантов салат может храниться в течение 4 суток. Салат может быть предложен потребителю как порционное блюдо за счет использования индивидуальной упаковки. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления закусочного овощного салата, включающий измельчение готовых к употреблению в пищу овощей, смешивание их в рецептурном сочетании и пропорциях, введение в полученную смесь овощей заливки, отличающийся тем, что в качестве заливки используют лук репчатый в маринаде, при этом приготовленный салат непосредственно после перемешивания рецептурных ингредиентов подвергают термообработке в режиме от 80 до 100^oС в течение от 3 до 10 мин, после чего осуществляют расфасовку салата в емкости и охлаждение до температуры в центре емкости 10 - 12^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после расфасовки и охлаждения салат хранят при температуре охлаждения в течение 4 суток. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что рецептурные ингредиенты салата выбирают из группы овощей, включающей морковь отварную, картофель отварной, горошек зеленый консервированный, огурцы соленые, свеклу отварную, капусту белокочанную свежую, чеснок свежий. 4. Способ по пп.1 - 3, отличающийся тем, что в качестве рецептурных ингредиентов салата используют сочетание моркови, картофеля, горошка, огурцов и свеклы. 5. Способ по пп.1 - 3, отличающийся тем, что в качестве рецептурных ингредиентов салата используют сочетание моркови и чеснока. 6. Способ по пп.1 - 3, отличающийся тем, что в качестве рецептурных ингредиентов салата используют сочетание капусты и моркови.