Способ производства полуфабриката из крови животных Советский патент 1988 года по МПК A23L1/31 

ел

() 00

Изобретение относится к пищевой промьяоленности, в частности к производству полуфабриката из крови животных.

Целью изобретения является повы- ,шение качества продукта.

Способ производства полуфабриката из крови предусматривает наполнение кругов смесью из стабилизированной крови, лука, соли, перца черного и замораживание. При этом освобожденные от содержимого и промытые необезжиренные говяжьи круга выдерживают в

10

снижает их пшпевую ценность. В этой связи возникает необходимость предварительной обработки кругов с целью их мягчения. Установлено, что при ис пользовании творожной сыворотки кишки становятся мягче, сокращается про должительность тепловой обработки их перед употреблением в пищу, позволяю щая повысить их пищевую ценность за счет маньших потерь жира и высокой усвояемости.

Продолжительность мягчения необез жиренных кругов творожной сывороткой

0,04-0,06)%-ном растворе марганцево-J5 установлена экспериментальным путем

кислого калия в течение 7-10 мин, :после чего проводят мягчение их в творожной сыворотке в течение 1,52 ч с последующей вьщержкой заполненпо изменению нежности кишок, определяемой по усилию резания. Также установлено, что время варки перед употреблением сокращается, если по

снижает их пшпевую ценность. В этой связи возникает необходимость предварительной обработки кругов с целью их мягчения. Установлено, что при использовании творожной сыворотки кишки становятся мягче, сокращается продолжительность тепловой обработки их перед употреблением в пищу, позволяющая повысить их пищевую ценность за счет маньших потерь жира и высокой усвояемости.

Продолжительность мягчения необезжиренных кругов творожной сывороткой

по изменению нежности кишок, определяемой по усилию резания. Также установлено, что время варки перед употреблением сокращается, если по

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Цель изобретения - повьшение пищевой ценности и улучшение качества полуфабриката из крови. Необезжиренные говяжьи круга используются в качестве оболочки и перед употреблением в. пищу как продукт питания. С целью устранения специфического кишечного запаха круга выдерживают в 0,04- 0, растворе марганцевокислого калия в течение 7-10 мин. Затем с целью мягчения кругов и сокращения продолжительности тепловой обработ - ки полуфабриката перед употреблением в пищу их выдерживают в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч, а после наполнения смесью из стабилизированной крови со специями - в течение 15-20 мин. с $ сл с

ных смесью кругов в течение 15-20 мин.20 луфабрикат после заполнения кровью

При промывке кишок в растворе мар- ганцевокислого калия устраня.ется специфический кишечньш запах.

Для определения оптимального количества марганцевокислого калия и про-25 должительности вьщержки в нем необез- жиренных кругов проводят экспериментальные исследования с различной его концентрацией 0,01-0,07%.

Установлено, что специфический ЗО запах менее ощутим при концентрации 0,04-0,06% марганцевокислого калия и |вьщержке кругов 7- О мин. Увеличение (сондентрации марганцевокислого калия До 0,07% приводит к ухудшению внеш- ,- его вида.

: Вьщержка в марганцевокислом калии (0,01-0,02)%-ной концентрации тре- Ьует значительного увеличения време- йи вьщержки «г до 20 мин, но при этом д ухудщается его товарный вид. На основании .органолаптической оценки за- йаха кишок, их товарного вида установ- лены следующие параметры: раствор марсо специями выдержать некоторое время при комнатной температуре.

Установлено, что желаемая нежность круга не достигается после выдержки кругов в творожной сыворотке ч с последующей вьщержкой заполненных смесью крови со специями 5-10 мин и варки перед употреблением в течение 50-60 мин. Ув еличение .продолжительности вьщержки в творожной сыворотке до 3 ч и наполненных смесью до 20 мин сокращает продолжительность варки перед употреблением до 5 мин, однако удли- няется производственный цикл, а вре- меии варки недостаточно для доведения до готовности крови. Увеличение продолжительности выдержки с кровью может повлечь за собой порчу полуфабриката. Поэтому выбраны следующие оптимальные режимы обработки для получения готой ого продукта нежной, сочной консистенции, а кишечной оболочки хорошо разжевьшающейся и удо-ганцевокислого калия (0,04-0,06)%-ной 5 боваримой для употребления в пищу:

концентрации, продолжительность вы- йержки не более 7-10 мин.

Известно, что перед употреблением В пищу сьцэыб; кровяные колбасы варят не более 10-15 мин до готовности кро йи, так как длительная варка ик снижа- & качество и пищевую ценность готового продукта. Однако при этом оболочка остается жесткой и в пищу не употребляется. Установлено, что для доведения до готовности в пищу необез- Жиренных кругов необходимо их варить в течение 1-1,5 ч, но при этом теряется большое количество жира, что

со специями выдержать некоторое время при комнатной температуре.

Установлено, что желаемая нежность круга не достигается после выдержки кругов в творожной сыворотке ч с последующей вьщержкой заполненных смесью крови со специями 5-10 мин и варки перед употреблением в течение 50-60 мин. Ув еличение .продолжительности вьщержки в творожной сыворотке до 3 ч и наполненных смесью до 20 мин сокращает продолжительность варки перед употреблением до 5 мин, однако удли- няется производственный цикл, а вре- меии варки недостаточно для доведения до готовности крови. Увеличение продолжительности выдержки с кровью может повлечь за собой порчу полуфабриката. Поэтому выбраны следующие оптимальные режимы обработки для получения готой ого продукта нежной, сочной консистенции, а кишечной оболочки хорошо разжевьшающейся и удо-0

5

вьщержка необезжиренных кругов после дезодорации в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч, затем заполне ние их смесью крови со специями и выдержка в течение 15-20 мин, замораживание и хранение (варка перед

Y

употреблением в пищу 10-15 мин).

Пример . Отделенные от ото- ки круга освобождают от содержимого, промывают, не обезжиривают, а вьшора- чивают жиром во внутрь, затем с поверхности удаляют слизь, тщательно промывают, нарезают на отрезки длиной 0,4-0,5 м, укладывают в емкость

с 0,ОД%-ным раствором марганиевокнс- лого калия н выдерживают 10 мин, затем извлекают из емкости, промывают водой, укладывают в -емкость с творож- ной сывороткой и выдерживают 1,5 ч. После этого круга промывают водой, наполняют на 70% от объема кишечной оболочки предварительно подготовленной смесью из стабилизированной кро- ви и 2% соли, 3% лука репчатого, 0,04% перца черного к объему крови, завязывают шпагатом в виде кольца, укладьюают на противни, выдерживают 20 мин при комнатной температуре, а затем замораживают при температуре не выше и хранят при температуре замораживания.

П р и м е р 2. Отделенные от ото- ки круга освобождают от содержимого, промывают, не обезжиривают, а выворачивают жиром во внутрь, затем с поверхности удаляют слизь, тщательно промывают, нарезают на отрезки длиной 0,4-0,5 м, укладьшают в емкость с 0,0&%-Hbw раствором марганцевокисло- го калия и вьщерживают 7 мин, извлекают из емкости, промывают водой, уклаСпособ производства полуфабриката из крови животных, предусматривающий освобождение от содержимого кругов, их промывку, наполнение смесью из стабилизированной крови и вкусовых добавок и замораживание, о т л и - ч ающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, после промывки круга предварительно в н дывают в емкость с творожной сывороткой и вьркерживают 2 ч. Затем вынима- 30 чале вьщерживают в О,04-0,06%-ном ют из емкости, промьшают водой, напел- растворе марганцевокислого калия в няют на 70% от объема кишечной оболоч- течение 7-10 мин, а затем - в творож- ки предварительно подготовленной

ной сыворотке в течение 1,5-2 ч с дополнительной промьшокй водой пос- 35 ле каждой выдержки, а после наполнения кругов их дополнительно выдерживают при комнатной температуре в течение 15-20 мин.

смесью из стабилизированной крови и 2% соли, 3% лука репчатого, 0,04% перца черного к объему крови, завязывают шпагатом в виде кольца, укладывают на противни, выдерживают 15 мин

при комнатной температуре, а затем замораживают при температуре не выше 12 С и хранят при температуре замораживания.

Предлагаемый способ обладает следующими преи1-1уществами: увеличивается массовая доля белка в 1,2 раза, жира в 3,5 раза, за счет этого кало рийность повьппается в 2,3 раза. Все это повьпиает пищевую ценность продукта.

Готовый продукт отличается сочностью и нежной консистенцией за сче равномерного распределения жира и мя чения кругов.

Формула- изобретения

Способ производства полуфабриката из крови животных, предусматривающий освобождение от содержимого кругов, их промывку, наполнение смесью из стабилизированной крови и вкусовых добавок и замораживание, о т л и - ч ающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, после промывки круга предварительно в н чале вьщерживают в О,04-0,06%-ном растворе марганцевокислого калия в течение 7-10 мин, а затем - в творож

30 чале вьщерживают в О,04-0,06%-ном растворе марганцевокислого калия в течение 7-10 мин, а затем - в творож-

ной сыворотке в течение 1,5-2 ч с дополнительной промьшокй водой пос- 35 ле каждой выдержки, а после наполнения кругов их дополнительно выдерживают при комнатной температуре в течение 15-20 мин.