Способ производства сокоматериалов Советский патент 1988 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено при производстве соков.

Цель изобретения - повышение каче- I ства и снижение себестоимости сокома- I териалов.

I Предлагаемый способ осуществляют i следующим образом.

Полученное сусло при переработке i сырья направляют на осветление, кап- : ример, центрифугированием, отстаива- нием и др. Осветленное сусло направ- I ляют в накопительные емкости, в кото

рых предварительно отмерено количество спиртового дистиллята крепостью 75-96 об.% спирта, необходимое для достижения в общем объеме спиртован- ного сока крепости преимущественно равной 16 об.%.

Внесение осветленного сусла в накопительные емкости осуществляют дробно до крепости 30-35 об.% и/или 20-- 25 об.% и преимущественно до 16 об.%. Выпавший осадок после каждого внесе- ния сусла отделяют одним из известных способов (декантацией, фильтрацией, центрифугированием). После внесения всего расчетного количества сусла и достижения конечной крепости спирто- |ванного сока, равной преимущественно |16 об.А, операцию по отделению осад- Ьса повторяют,, Осветленное спиртовое сусло хранят в обычных условиях, пиртованный дистиллят получают при удалении этанола из спиртованного со- ла при температуре, например, 80- 90 С( под небольшим разрежением.

Отделение образовавшегося осадка юсле каждого внесения сусла в спир- ровьШ дистиллят в два-три приема до крепости 30-35 об.% и/или 20-25 об.% М преимущественно до 16 об,%,позволя- (&т полнее удалить осаждаемые этиловым (рпиртом разной крепости вещества и lie допустить перехода из них нераст- i opHMoro при большей крепости .раст- Йора в растворимое состояние при снижении концентрации этилового спирта и смеси и, таким образом, добиться гарантированной-стабильности сокома- териала.

Спиртование сусла спиртовым ДИЕ- тиллятом с содержанием спирта 75- об,% и ароматическими веществами йутем внесения его порциями в дистиллят с одновременным удалением образовавшегося осадка после каждого внесения значительно повышает его стабиль-

0

5

0

5 Q

Q

0

5

кость в результате более полного удаления пектиновых веществ, полисахаридов, белка, виннокислых соединений, исключает дополнительные затраты и потери на очистку оборотного спирта до крепости спирта-ректификата, а также улучшает качество за счет возвращения в сусло значительной части уносимых ароматических веществ.

Использование н.качестве спиртового раствора спиртового дистиллята, отгоняемого при ректификации сокома- териалов, содержащего 75-96 об.% этилового спирта и ароматические вещества сырья, способствует улучшению ка- честна сокоматериала, так как возвращает в него ароматические вещества сырья и одновременно выполняет роль консерванта и осадителя веществ, вызывающих помутнение готового, про.;. - дукта.

Данные газохроматографического анализа показали, что спиртовый дистиллят, отделенный от спиртованного сокоматериала дистилляцией под небольшим разрежением, содержал до 24,3 мг/дм летучих веществ, главным образом средне- и . высококипящих эфиров, и спиртов, характерных для сырья - свежего сусла. Среди них были обнаружены этилкаприлат, этилкап- ринат, р-фенилэтилацетат, гексиловый, нониловый, дециловый, /3-фенилэтиловьй Спирты и другие. Эти вещества обладают приятными, в основном цветочны --. ми, запахами разных оттенков и.участвуют в сложении аромата и вкуса винограда .и свежего сока из него. При этом спиртовой дистиллят не содержит посторонних веществ, не характерных для свежего сусла и сокоматериала, которые могли бы отрицательно сказываться на их качестве. Крепление виноградного сусла спиртовым дистиллятом, содержащим указанные соединения, увеличивает их содержание в деалкого- лизированном сокоматериале на 8-10% и способствует улучшению его качества, что подтверждает анализ образцов (см. таблицу).

Пример 1. Одну часть осветленного свежего сусла, полученного после переработки сьфья, в количестве 6 дм спиртуют до крепости 16,.об.% с помощью спиртового дистшт.гита крепостью 76 об.% в три приема. Для этого рассчитывают количество дистиллята, необходимого для спиртования, по формуле

Y - 6 6 , , ,

X - Рассчитанное количество спиртового дистиллята (1,6 дм) заливают в накопительную емкость и добавляют к нему свежее сусло: в первый день вносят 2 дм свежего сусла, после перемешивания отстаивают 1 сут, отделяют от осадка декантацией, во втррой день в осветленное спиртованное сусло (крепостью 34 об.%) вносят 2 дм свежего сусла, после перемешивания и отстаивания в течение 1 сут отделяют от осадка декантацией. В отделенное спиртованное сусло (крепостью 22 об.%) вносят 2 дм свежего сусла до окончательной крепости 16 об.%.

Полученное спиртованное сусло кре- постью 16 об. после отстаивания окончательно отделяют от осадка и хранят 3 мес. Удаление этилового спирта из спиртованного сусла осуществляют на роторном испарителе ИР-1 при 85 С и небольшим разрежением в течение 30 мин.

Полученный сокоматериал стабилен к коллоидным и кристаллическим помутнениям, содержит ароматические вещества ра уровне исходного сырья и отг личается высокими органолептическими качествами.

При м е. р 2. Часть осветленного свежего сусла, полу ченного после обработки сырья, в количестве 6 дм спиртуют до крепости 16 об.% со спиртовым дистиллятом крепостью 85 об.% в два приема..

Для этого рассчитывают количество спиртового дистиллята, необходимого для спиртования сусла до 16 об.%. Рассчитанное количество спиртового дистиллята , 1,4 дм ,заливают в накопительную емкость и добавляют к нему свежее сусло. Вносят 4 дм све жего сусла, после чего отстаивают 1 сут, отделяют спиртованное до крепости 24,1 об.% сусло от образовавшегося осадка декантацией. В осветленное спиртованное сусло вносят 2 дм свежего сусла для достижения окончательной крепости, равной 16 об.%, и после перемешивания отстаивают 1 сут с последующим отделением выпавшего осадка Полученное спиртованяое сусло кранят в обычных условиях 3 мес.

0

5

0

5

О 5

0 .

s Q g

Удаление нз него этилового спирта осуществляют на роторном испарителе ИР-1 при 85 С и небольшим разреженном в течение 30 Miift.

Лолученньй сокоматериал стабиле - к коллои/ ным н кристаллическим помутнениям, содержит ароматические вещества на уровне исходного сырья и отличается высокими органолептическими качествами.

П р и м е р 3. Осветленное свежее сусло Б количестве 4 дм спирт тот путем, внесения .1,2 дм спиртового дистиллята крепостью 95 об,%,полученного от отделения этанола из предыдущих партий спиртованного сусла. После осветления отделяют образовав 11ийоя осадок декантацией и в осветленное спиртованное сусло крепостью 22 обД вносят 2 дм свежего сусла (из расчета получения в общем объеме крепости 16 об.).

После осветления и оса5кп,ения осадка окончательно отделяют спиртованное сусло и хранят в обычных условиях. Удаление этилового спирта ос ацествля- ют при небольшом разрежении.

Полученньц1 сокоматериал стабилен к кристаллическим и коллоидным помутнениям, отличается высокими органолептическими качествами.

Применение предлагаемого способа получения сокоматериала по сравнешда с известным позволяет добиться гарантированной физико-химической стабильности против колло.5-щных и кристалли , ческйх помутнений, улучшить качество готового продукта.- сока, а также исключить затраты и расходы на ректификацию спирта при повторном использовании в технологическом цикле, что снижает себестоимость сокоматериалов.

Органолептически сокоматериалы, полученные по предлагаемому способу, мягкие, без тонов излишней гретости, прозрачные с блеском, с легким проступающим ароматом свежего сусла.

По рравнению с известным способом предлагаемый позволяет сократить затраты труда, снизить потери и отходы при вьфаботке сокоматериалов, а также улучшить качество продукции.

Формула изобретения

t. Способ производства соко -1атери- алов, предусматривающий получение

, осветление его, спиртование п|утем внесения сусла порциями в спир- тЬвый раствор до крепости 16 об,%, у|цаление осадка и деалкоголизацию с выделением спиртового дистиллята отличающийся тем, что, с целью повышения качества и снижения с|е6естоимости сокоматериалов, в каче- с|гве спиртового раствора используют дистиллят, полученный при деалкоголи- сусла, содержащий 75-96 об.% сЬирта и ароматические вещества сус- л, а удаление осадка проводят после

введения каждой порции сусла в дистиллят и вьщержки смеси,

2.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что внесение первой порции сусла в дистиллят осуществляют в количестве, обеспечивающем его крепость 30-35 или 20-25 об.%.

3.Способ поп.1,отличаю- щ и и с я тем, что внесение первой и второй порций сусла в дистиллят осуществляют в количестве, обеспечивающем его крепость соответственно 30-35 и 20-25 06;.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повьшение качества, снижение себестоимости сокоматериалов. Полученное сусло при переработке сырья направляют на осветление, затем осветленное сусло спиртуют спиртован- Hbw дистиллятом крепостью 75-96 об. спирта, содержащего ароматические ве- щестпа сырья. Спиртование осуществляют внесением двух.ттрех порций сусла в дистиллят с постепенным снижением крепости сокоматериалов и после каждого приема спиртования и выдержки удаляют образовавшийся осадок. Спир- тованный дистяплят получают при удалении этанола из спиртованного сока при 80-90 С под разрежением. Внесение первой порции сусла в дистиллят осуществляют в количестве, обеспечивающем его крепость 30-35 Или 20-25 об.%. Внесение первой и второй порции сусла в дистиллят осуществляют в количестве, обеспечивающем его крепость соответственно 30-35 и 20-25 обЛ. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. g С

«нэнко-химячсская характеристик сокомятериалоа, полу генных по Ц| «длагаЫому способу

Исходное

сусло 18,08,4980

фото- Сокома-

т птериал 25,3/17,9 10,9/7,8 890/633

(ЬсоитPjOJ)

о|р«длйriaeKutt

сросов

IСокона- 25,3/17,9 10,6/7,6 786/559

:теридл

;2 25,7/17, 10,4/7,4690/483

340/241 55/39 64/45 310/2)7 48/34 48/33

5,7/4,1 23,3 5,5/3,9 23,2

В числителе фактическое зяачвяня покаяагеля в полученном а звамвяатвлв - перасчитаяяое на «сяодкнЯ объем сусяа; + - нвстаОилеи,

- - стабялен.

5,7/4,1 23,3 5,5/3,9 23,2