Способ производства спиртованных материалов Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности а именно к ликеро-водочной и винодельческой отраслям, и предназначено для использования при производстве спиртованных материалов.

Цель изобретения - повышение качества готовой продукции,

Сущность предлагаемого способа заключается в том, что спиртованием свежего или подброженного сусла до крепости 20- 50 об.% достигается выведением в осадок значительного количества высо комолеку- лярных соединений, которые после соответствующих физико-химических и биохимических превращений могли, с одной стороны нарушить их физико-химическую стабильность, а с другой стороны благоприятно влиять на качество готовой продукции.

При значи гельной спиртуозности среды в осадок выпадают практичег.ки все полисахариды и белкл. которые мо ли быть источниками будущих помутнений, однако после

их ферментативного гидролиза могли служить соответственно источниками образования олигосахаридов, полипептидов, и аминокислот, которые в значительной мере определяют качество и биологическую ценность продукции.

При этом необходимо отметить, что ферменты, способные гидролизовать указанные и другие высокомолекулярные соединения, являясь белковой природы, при высокой спиртуозности среды также выпадают в осадок, и что важно подчеркнуть, преимущественно без денатурации.

Это позволяет после отделения осадка из высокоспиртуозной среды крепостью 20- 50 об.% и внесения его в свежую мезгу, создать в ней сравнительно высокую концентрацию как субстрата (полисахаридов, белков и др.), так и ферментных систем, обеспечивающих их гидролиз. В процессе настаивания или подбраживания под действием собственных ферментов мезги и внесенных с гущевыми осадками ферментов

(Л

00

ю ю

происходит значительное обогащение сусла продуктами гидролиза полисахаридов, белков и др. Значительный интерес при этом представляет обогащение сусла ароматическими веществами, образованными в результате ферментативного гидролиза пароароматических веществ винограда.

Внесение в мезгу гущевых осадков, отделенных от спиртованного свежего или подброженного сусла до крепости 20-50 об. % позволяет достичь заявленный положительный эффект. Снижение крепости ниже 20 об. % не позволяет в полной мере осадить высокомолекулярные вещества сусла и тем самым обеспечить высокую концентрацию субстрата и фермента, вносимого в мезгу. Повышение же крепости свыше 50 об.% не приводит к более полному удалению и выпадению высокомолекулярных соединений.

Использование при осуществлении предлагаемого способа метода спритова- ния сифоне, предусматривающего введение свежего или подброженного сусла в спиртовый раствор позволяет более полно осадить высокомолекулярные соединения (в т.ч. ферменты) и усилить тем самым положительный эффект.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Поступающий на переработку виноград направляют на дробление с гребнеотделе- нием, а полученную мезгу направляют на экстрагирование в настойно-бродильных емкостях. В мезгу при тщательном перемешивании вносят гущевые осадки, полученные из свежего или подброженного сусла, спиртованного до крепости 20-50 об.%. После настаивания или подбраживания до требуемой экстрактивности отделяют свежий или подброженный сок, который спиртуют до крепости 20-35 об.% путем введения его в спиртовый раствор. После осветления отделяют крепленый материал от гущеых осадков, которые направляют на утилизацию или вносят в очередную порцию свежей мезги.

Пример 1. Мезгу винограда сорта Мускат белый сахаристостью 21,6 г/100 см3 и титруемой кислотностью 8,7 г/дм засуль- фитировали из расчета 100 Mr/дм3 в количестве 16 кг, разделяли на две равные части и поместили в стеклянные баллоны для экст- ракции-подбраживания при комнатной температуре.

В первую часть - опытную, в начале настаивания в мезгу внесли 0,5 дм3 гущевых осадков, полученных после спиртования до 50 об.% отделенного от мезги 4 дм3 подброженного сусла Мускат белый. Во вторую часть для обеспечения сравнимых условий

внесли 0,5 дм3 гущевых осадков, отделенных на холоду от 4 дм3 подброженного сусла Мускат белый и 0,25 дм спирта-ректификата.

По ходу односуточного экстрагирования мезгу перемешивали по 4 раза. После этого мезгу отпрессовали на лабораторном прессе с получением сусла по 5 дм3 и спиртовали спиртом-ректификатом до крепости

20 об.% путем внесения сусла в спиртовый раствор в 4 приема с выдержкой 1,5-2 часа между ними. По истечении 5 сут виномате- риалы сняли с гущевых осадков.

Опытный (приготовленный по предлагаемому способу) и контрольный купажные виноматериалы подвергли физико-химическому и органолептическому анализам, данные которых приведены в таблице.

Пример 2. Мезгу винограда сорта

Изабелла сахаристостью 16,1 г/100 см и титруемой кислотностью 9,3 г/дм в количестве 16 кг засульфитировали из расчета 60 мг/дм3, разделили на две раЪные части и поместили в стеклянные баллоны для экстрагирования при температуре 40-45°С в течение 6 часов при перемешивании.

В первую часть (опытную) в начале настаивания внесли 0,8 дм3 гущеых осадков, полученных после спиртования до 25 об.%

методом сифоне 6 дм3 сусла того же сорта винограда после 6-часового настаивания на мезге.

В контрольном баллоне для обеспечения сравнимости условий внесли 0,8 дм3

гущевых осадков, полученных при осаждении на холоду аналогичного сусла, а также 0,2 дм3 спирта-ректификата.

Послеокончания экстрагирования отделили по 5 дм сусла от мезги и заспиртовали

до крепости 28 об.% путем внесения сусла в спиртовый раствор в 3 приема с выдержкой между ними 1,5-2 часа. По истечении 6 суток спиртованные материалы сняли с гущевых осадков.

Данные физико-химического и органо- лептического анализа полученных спиртовых материалов приведены в таблице.

Пример 3. Мезгу винограда сорта Ркацители сахаристостью 18.2 г/100 см3 титруемой кислотностью 9,1 г/дм3 в количе- стве 16 кг разделили на две равные части и поместили в стеклянные баллоны для экст- ракции-подбраживания при температуре 25-28°С в течение трех суток при периодическом перемешивании.

В первую часть (опытную) внесли 0,6 дм3 гущевых осадков, полученных спиртованием до крепости 20 об.% методом сифоне 5 лм экстрактивного сусла Ркацители, отделенного от мезги после суточного настаивания при комнатной температуре.

Во вторую часть (контрольную) для обеспечения сравнимых условий внесли 0,6 дм3 гущевых осадков, полученных отстаиванием на холоду аналогичного сусла и 0,12 дм3 спирта-ректификата.

По истечении трех суток мезгу отпрессовали с отделением 6 дм3 подброженного сусла и заспиртовали до крепости 35 об.% путем трехкратного внесения сусла в спир- товый раствор с 1,5-2 часовой выдержкой между внесениями. По истечению трех суток спиртованный материал сняли с гущево- го осадка, который использовали для внесения в очередную порцию мезги.

Данные физико-химического и органо- лептического анализа приведены в таблице.

Предлагаемый способ производства ку- пажных спиртованных вино- и сокоматери- алов позволяет улучшить качество продукции на 0.3-0,4 балла за счет ее обогащения продуктами гидролиза биополимеров сусла и мезги.

Формулаизобретения 1. Способ производства спиртованных материалов, предусматривающий переработку винограда с получением мезги, внесение гущевых осадков и экстрагирование мезги в процессе настаивания или подбра- живания, отделение экстрактивного свеже- го или подброженного суЪла и его спиртование, осветление и отделение гуще- вых осадков от спиртованных материалов, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, в мезгу вносят гущевые осадки, полученные отделением от спирто- ванного до крепости 20-50 об.% свежего или подброженного сусла.

2. Способ по п. 1,отличающийся

тем, что спиртование экстрактивного сусла

осуществляют многократным введением

свежего или подброженного сусла в спиртовый раствор.

Использование: в пищевой промышленности, в частности к ликеро-водочной и винодельческой отраслям, и предназначено для использования при производстве спир- тованных материалов. Сущность изобретения: способ производства спиртованных материалов предусматривает переработку винограда с получением мезги, внесение гу- щевых осадков и экстрагирование мезги в процессе настаивания или подбраживания, отделение экстрактивного свежего или под- броженного сусла и его спиртование, осветление и отделение гущевых осадков от спиртованных материалов. Новым в способе является то. что в мезгу вносят гуще вые осадки, отделенные от спиртованного до крепости 20-50 об.% свежего или подбро- женного сусла, при этом спиртование осуществляют многократным введением свежего или подброженного сусла в спирто- вый раствор, 1 з.п,ф-лы, 1 табл.

Данные физико-химического и органолептического анализа опытных и контрольных образцов