Способ производства спиртованного сока или виноматериала Советский патент 1991 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства соков или виноматериа- лов.

Цель изобретения - снижение потерь и повышение коллоидной стабильности готового продукта.

Согласно предлагаемому способу производства спиртованного сока или вино- материала осуществляют переработку винограда одним из известных способов с отделением свежего или подброженного сока, например прессованием. Полученный сок направляют в накопительные емкости, где его спиртуют одновременно с внесением оклеивающих веществ. Для этого предварительно вносят в накопительные емкости объем спирта-ректификата, необходимый для получения в общем их объеме кондиций готового спиртованиего сока или виноматериала, преимущественно 16-20 об.%. Отделенный от мезги сок вносят & накопительные емкости многократно порциями, преимущественно равными 0,2-0,3 общего объема накопительной емкости.

Оклеивающие вещества вносят в спир- товый раствор многократно, одновременно или после внесения в накопительную емкость каждой порции сока в увеличивающихся удельных дозах, при этом каждую порцию сока вносят в накопительную емкость после осветления спиртового раствора и осаждения образовавшейся мути, например по истечении 20-24 ч от внесения предыдущей порции. Спиртованный сок или вннома- териал отделяют от осадка после внесения последней порции сока и оклеивающих веществ и его осветления, напО5Јъ

00

со

О5 СО

ример, декантацией с фильтрацией (или без).

Пример 1, Виноградный сок смеси технических сортов, полученный путем дробления и прессования, с содержанием взвесей 4 г/дм3 сахаристостью 19,2 г/100 см3 и кислотностью 7 г/дм3 в объеме Здм3 разделяют натри равные части и вносят порциями в накопитегсь- ный резервуар.Предварительно в накопительный резервуар вносят спирт-ректификат крепостью 96,5 об.7, из расчета получения на весь объем сока (3 дм3) крепости 16 об.% - 0,5 дм3. В первый день в 1 дм3 свежего сусла (первая часть) вносят рабочий ряст- вор бентонита из расчета 0,3 г/дм3, тщательно перемешивают и вносят в накопительную емкость. Полученная спиртовая смесь мгновенно мутнеет с образованием обильных белых хлопьев, которые, однако, быстро седементиру- ются с образованием прозрачной жидкости и плотного осадка. На второй день после полного осветления жидкости и уплотнения осадка в спиртовый раствор вносят еще 1 дм3 сока, в который предварительно задают при перемешива- .нии рабочий раствор бентонита из расчета 0,5 г/дм3. Образовавшиеся в спиртовом растворе хлопья быстро осеДают с образованием прозрачной жидкости. На третий день в накопительную емкость вносят остаток сусла (1 дм3) с внесением в него при перемешивании 0,7 г/дм3 бентонита в виде рабочего раствора. После тщательного осветления спиргованный сок крепостью 16 об.% снимают с образовавшегося плотного осадка декантацией и подвергают физико-химическому анагшзу и испытаниям на стабильность.

Параллельно в качестве контроля осуществляют приготовление спиртован ного сока по известному способу.

Снятые с осадка спиртованные соки таюке подвергают физико-химичес- коиу анализу и испытаниям на стабиль ность.

Данные анализов и испытаний представлены в табл.1.

Приведенные данные свидетельствуют о повышении стабильности и снижении потерь при выработке спиртован- ных соков по предлагаемому способу.

Спиртовангпй сок, полученный по предлагаемому способу, не теряет проз0 5

ря itiocib с Рггесьом и физико-химическую стабильность при выдержке в те- чзнии 6 мес в обычных условиях.

Спиртованные соки, полученные по известному способу, не выдерживают этот срок и выделяют осадок (в первом - кристаллической природы, а во втором даже при дозе бентонита в два раза выше, чем в опыте, коистал- лической и коллидной природы).

Кроме того, выработка спиртован- ного сока по предлагаемому способу сопровождается меньшими потерями с гущевыми осадками, а также в результате переливок (снятия с осадка).

Пример 2. Мезгу винограда сорта Мускат Оттонель в объеме 4,5 дм3 сахаристостью 19,8 г/100 см3 и титруемой кислотностью 7,2 г/дм3 помещают в сосуд для настаивания- подбраживания, которое осуществляют при периодическом перемешивании. Ежедневно в течение трех дней отбирают по 1,5дм3 мезги и на лабораторном прессе отделяют по 1 дм3 настоенно- го и подброшенного сусла для приготовления десертного виноматериала по предлагаемому способу.

С этой целью в накопительную емкость вносят 0,3 дм3 спирта-ректификата и ежедневно по 1 дм3 подброженного сусла.

Непосредственно после внесения в накопительную емкость каждой порции подброженного сусла в суслоспир- товую смесь вносят рабочий раствор бентонита при легком перемешивании (чтобы не взмутить осевший на дно основной объем осадка) из расчета: с первой порцией 0,3 г/дм3, со второй порцией 0,5 г/дм3 и с третьей порцией 0,7 г/дм3 (дозы оклеивающих веществ рассчитаны на объем только вносимого подброженного сусла). После внесения каждой порции сусла и оклеивающих, веществ суслоспиртовая смесь быстро осветляется, а ко времени введения последующей порции (через сутки) становится прозрачной с блеском с образованием плотного осадка.

Полученный десертный виноматери- Ч5 ал после снятия с осадка чистый, с ярким сортовым ароматом, прозрачный с блеском, стабилен против кристаллических и коллоидных помутнений.

5

0

5

0

5

Данные физико-химических анализов и испытаний на стабильность представлены в табл.2.

П р и м е р 3. Виноградное неосветленное сусло смеси сортов винограда в объеме 6 дм3 сахаристостью 19,5 г/100 см3 и титруемой кислотностью 7,5 г/дм3 в процессе подбражи- вания разделяют на две равные части, одну из которых используют для приготовления десертного вина по известному способу, а другую - по предлагаемому. В качестве оклеивакнцих веществ используют продукт АК (общая доза 100 мг/дм3) и желатин (общая доза 20 мг/дм3). Приготовление десертного вина по предлагаемому способу осуществляют путем трехкратного внесения подброженного сусла в накопительную емкость, в которую предварительно вносят объем спирта-ректификата, необходимого для получения в общем объеме 16 об.%, по 1 дм3 через сутки. Одновременно с каждой порцией бродящего сусла вносят продукт АК (с первой порцией из расчета 50 мг/дм со второй - 100 мг/дм3 и с третьей - 150 мг/дм3). После внесения каждой лорции сусла в спиртовый раствор вносят при осторожном перемешивании (с целью исключения взмучивания предварительно осевшего осадка) раствор желатина (после первого внесения из расчета 10 мг/дм3, после второго - 20 мг/дм3 и после третьего - 30 мг/дм3 После каждого внесения сусла и оклеивающих веществ спиртовый раствор осветляют. По истечении 2 дней от внесения последней порции бродящего сусла осветленный до блеска винома- териал снимают с гущевого осадка.

При приготовлении десертного вина по известному способу используют прием одновременного однократного спиртования с внесением оклеивающих веществ в дозах 100 мг/дм3 продукта АК и 20 мг/дм3 желатина.

Опытный десертный виноматериал стабилен против кристаллических и коллоидных помутнений в течение более 6 мес.

Данные, подтверждающие достижение положительного эффекта, представлены в табл.3.

Способ позволяет снизить потери |И повысить коллоидную стабильность готового продукта.

8969

10

15

6 Формула изобретения

Способ производства спиртоплнного сока или виноматернапа, предусматривающий получение сока или виноматерна- ла, спиртование путем порционного внесения его в спиртовый раствор и осветление, отличают н и с я тем, что, с целью снижения потерь и повышения коллоидной стабильности готового продукта, одновременно с внесением сока или винома гериала или после его внесения в спиртовый раствор добавляют оклеивающее вепест- во, при этом осветление проводят после внесения каждой порции сока или виноматериала.

Таблица 1

20

Показатели

Спиртовпнный сок, полученный по способу

известному

предлагаемому (суммарная доза бентонита0,5 г/дм )

30

Объемная доля этилового спир5

та ,

об.%

Титруемые кислоты, г/дм3

Фенольные вещества, мг/дм3

Полисахариды, 0 мг/дм3

Общий азот, мг/дм3

Белки, мг/дм3

15,9 6,1 198 630

320 6,9

5 Кальций, мг/дм3 15,0

Объемная доля осадков (при влажности 70%),% 15,5

0 Об/ьем перели- вок, условные доли

2,0

16,1 6,0 164 508

300 3,8 16,2

15,0 1,0

Физико-химическая стабильность против коллоидных помутнений

+/+/+

71648969

Продолжение табл. I

8 Продолжение табл. 2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства спиртованных соков и виноматериалов. Целью изобретения является снижение потерь и повышение- стабильности готового продукта. В способе производства спиртованных соков или виноматериалов предусмотрено отделение сусла из сырья, спиртование сусла. Спиртование осуществляют дробно путем внесения порций сусла в спиртовой раствор, а оклеивающие вещества вносят многократно, одновременно или после внесения в спиртовой раствор каждой порции сусла, при этом каждую порцию сусла вносят в спиртовой раствор после его осветления. 3 табл. (Л

5,8

380

5,9ДО

380

табильность, мес против кристаллических помутнений

против коллоидных помутнений

f

Ч - стабилен, - - нестабилен; в числителе стабильность через 1 неделю от снятия с осадка, в знаменателе - после хранения виноматериала в течение 6 мес.

ТаблицаЗ

10

дал/1000

дал/1000

4,2 2,1 4,2 2,1 18,2 15,0 13,1 10,2

В качестве оклеивающих веществ использован бентонит.. В качестве оклеивающих веществ использован кизельзоль (золь кремниевой кислоты - продукт АК) в сочетании с желатином.

Продолжение табл.3

4,2 2,1 12,0 8,0