Способ производства обезжиренного сыра Советский патент 1961 года по МПК A23C19/68 A23C17/00 

Известны способы производства обезжиренного сыра из обрата и пахты с применением бактериальной закваски, хлористого кальция свертывания, двухкратного нагревания, ностановки зерна, вымешивания, посола, прессования и созревания.

Особенностью предлагаемого способа является проведение второго нагревания сырного зерна после полного удаления сыворотки, причем в конце этого нагревания добавляют пастеризованный и охлажденный до температуры 45° обрат в количестве 2-2,5 л на 10 кг сырной массы с последующим вымешиванием. Эти особенности позволяют улучп1ить консистенцию и вкусовые качества готового продукта.

Для приготовления смеси для сыра по предлагаемому способу берут 40% пастеризованного обрата и 60% свежей пахты. Затем эту смесь доводят до температуры свертывания (37---38°), вводят в нее бактериальную закваску в количестве 1,5-2% и выдерживают в течение 20 мин. После этого добавляют раствор хлористого кальция в количестве 20-40 г на 100 л смеси и производят свертывание из расчета получения сгустка умеренной плотности в течение 50-60 мин.

Полученный таким образом сгусток режут с расчетом получения сырных зерен величиной 6-7 мм и вымешивают в течение 10-12 мин. Отделившуюся при этом сыворотку удаляют, а зерно солят солью, разведенной в сыворотке, и выдерживают 20-25 мин.

После посола от сырной массы отделяют сыворотку, а оставшиеся сырные зерна подогревают до температуры 45-48° и при этой температуре вымешивают в течение 50-60 мин.. В конце подогревания добавляют пастеризованный и охлажденный до температуры 45° обрат в количестве 2-2,5 л на каждые 10 кг сырной массы с последующим вымешиванием. Затем вымешанную массу переносят в сырные формы, выложенные серпянкой, и подвергают прессованию с однократной перепрессовкой.

№ 140319- 2

После прессования сыр солят в рассоле в течение 36 час латем его обсушивают и помещают в сырподвал для созревания. В возрасте 15-18 дней сыр парафинируют. По заключению Павловского маслосырзавода, изготовленный предлагаемым способом сыр из пахты - 60Vo и обезжиренного молока - 40% имеет хорошую консистенцию и приятен на вкус.

Предмет и з о б р е т е н и я

Способ производства обезжиренного сыра из обрата и пахты с применением бактериальной закваски, хлористого кальция и свертывания, двукратного нагревания, постановки зерна, вы.мешивания, посола, прессования и созревания, отличающийся тем, что, с целью улучщения консистенции и вкусовых качеств готового продукта, второму нагреванию подвергают сырное зерно после полного удаления сыворотки, а в конце этого нагревания добавляют пастеризованный и охлажденный до температуры 45 обрат в количестве 2-2,5 л на 10 кг сырной массы с последуюодим вымещиванием.