Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D8/02 

СП ч

О) ел

Изобретение относится к хлебопекарной промыпшенности, общественному питанию, в частности к способу производства теста,

Целью изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий пу путем повышения газообразующей и га- зоудерживающей способности теста и замедление черствения изделий.

Способ производства теста включает замес теста с введением в его состав всех рецептурных компонентов и добавки-улучшителя. В качестве добавки используют яблочное пюре, обрабо- танное консервирующими веществами: Г водным раствором сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислотг. 0,05-0,1%-ной концентрации. Пюре вносят в количестве 10-30% к массе муки

Яблочное пюре содержит в своем составе, %: вода 78-80;сахара 9-19; клетчатка 0,6-0,8; органические кислоты 0,6-0,7; минеральные вещества 0,3-0,5 (в том числе, мг%: Na 26; К 248; Са 19; Mg 9; Р 17; Fe 0,6), витамины мг%:р -каротин 0,03; В 0,03 Bj, 0,02; РР 0,30; С 16. ,

Использование яблочнаго пюре в производстве хлебобулочных изделий позволяет повысить их пищевую ценность, обогатить пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами.

Внесение яблочного пюре в тесто за счет присутствующих в нем витаминов, минеральных веществ, Сахаров, органических кислот ускоряет процесс брожения, вызьюаемый дрожжами и позволяет сократить время брожения на 0,5 ч. Сорбиновая, бензойная, аскорбиновая кислоты, которыми обрабатывается яблочное пюре, участвуют в окислении сульфгидрильных групп белков муки и в образовании дисульфид- ных связей, что упрочняет внутримолекулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой. Различия в плотности и прочности структурных образований белка изменяют не только физические свойства белкового вещества, но и его состояния как субстрата, на которьй действует протеиназа. Упрочение; структуры, белкового вещества теста за счет внесения консервированного сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислотами

5

0

0 5

0 5 Q

яблочного пюре снижает атакуемость клейковины протеиназами,

Все это способствует повьшению газоудерживающей способности теста, увеличению удельного объема, формо- удерживающей способности, пористости выпеченных хлебобулочных изделий.

Кроме того, аскорбиновая, бензойная, сорбиновая кислоты являются стабилизаторами витаминов, ч.то предотвращает разрушение витаминов при выпечке хлебобулочных изделий и способствует повышению витаминной ценности. Являясь сильными антисептиками, эти кислоты способствуют сохранности яблочного пюре при хранении, улучшают микробиологические показатели хлебопекарной продукции в процессе ее хранения. Сорбиновая и бензойная кислоты подавляют жизнедеятельность микроорганизмов в концентрации 0,05-0,1%, Эти консерванты в концентрациях, применяемых для консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Добавки в хлеб аскорбиновой кислоты безукоризненны с точки зрения физиологии и гигиены питания.

Яблоки содержат в своем составе значительное количество пектиновых веществ с высокой желирующей способностью, целлюлозу, гемицеллюлозы, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повьщгенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочносвязанной влаги, В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестове- дения, выпечки и хранения. Это способствует, повьщ1ению выхода изделий, замедлению их черствения. Этому же способствуют и кислоты, которыми обрабатывается яблочное пюре перед внесением его в тесто.

В связи с тем, что яблочное пюре необходимо перед внесением в тесто обрабатывать кислотами (консервировать) , предлагаемый способ производства можно применять в промьш1ленности кругльш год.

Для получения яблочного пюре яблоки моют, бланшируют, протирают через протирочную машину, в полученное пюре добавляют бензойную или сорбино10

31405765

ую, или аскорбиновую кислоты в конентрации 0,05-0,1% к массе гяоре. Поученное таким образом пюре испольуются при замесе теста,

Пример 1 (ниже нижних знаений пределов). Мука пшеничная Сахар-песок Соль

Маргарин Дрожжи прессованныеЯблочное пюре

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40,0%. В дежу тестомесильной машины всыают пшеничную муку, разведенные в оде дрожжи, яблочное пюре и остальые рецептурные компоненты, хорошо еремешивают 5-7 мин и оставляют для рожения на 2,5 ч при 28-32 С. Через аждый час делают обминки. Разделаные изделия расстаивают в расстойни- -о

100 кг 2,5 кг 1,0 кг 2,5 кг

2,5 кг

5,0 кг (5%)

15

20

25

100 кг 2,5 кг 1,0 кг 2,5 кг

2,5 кг 10,0кг (10%)

ах при 30-35°С и относительной влажости воздуха 80-85%. Выпекают в жа-. очном шкафу при t . Контролем лужат изделия, приготовленные по изестному способу. Готовую продукцию нализируют по известным методикам. Показатели приведены в таблице. Пример 2 (нижние значения ределов).

Мука пшеничная Сахар-песок Соль

Маргарин

Дрожжи прессованные

Яблочное пюре

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40%. Процесс ведут аналогично приме- У 1.

Показатели приведены в таблице. Пример 3 (средние значения ределов).

Мука пшеничная Сахар-песок Соль

Дрожжи прессованныеМаргарин Яблочное пюре Вода берется с

JOO 2,5 1,0

кг кг кг

2,5 кг 2,5 кг 20 кг (20%) учетом влажности

РУ

пр

РУ

че

30

РУ

35 лу па ем зы

40 уд се мо зн

45 уд ны 8, сп ри

50 из ле ли сп по

55 сж ни пр со ли

сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40%.

Процесс ведут аналогично примеРУ 1 .

Показатели приведены в таблице. Пример 4 (верхние значения пределов).

Мука пшеничная Сахар-песок Соль

Дрожжи прессованныеМаргарин Яблочное пюре Вода берется с

100 кг 2,5 кг 1,0 кг

2,5 кг 2,5 кг 30 кг (30%) учетом влажности

5

0

5

РУ

100кг

2,5кг

1,0кг

2,5кг

2,5 кг

40 кг (40%)

сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40%. Процесс ведут аналогично приме- 1.

Показатели приведены в таблице. Пример 5 (выше верхних значений пределов). Мука пшеничная Сахар-песок Соль

Маргарин Дрожжи прессованные

Яблочное пюре

Вода берется с учетом влажности 0 сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40%. Процесс ведут аналогично примеРУ .- .

Показатели приведены в таблице.

5 Анализ значений показателей, полученных при несовпадении величин параметров с величинами по предлага- емому способу (пример 1 и 5), показывает, -что изделия имеют низкий

0 удельный объем, сжимаемость мякиша, сероватую окраску мякиша(пример 5). Изделия, полученные по предлагаемому способу, имеют более высокие значения показателей качества. Так,

5 удельный объем изделий, приготовленных по предлагаемому способу, на 8,3-20,0% формоудерживающая способность на 42,8-92,0% вьше, пористость на 3,9-7,8% Bbmje, выход

0 изделий на 4,5-5,6% выше, приготовленных по известному способу. Изделия, приготовленные по предлагаемому способу, имеют более высокие значения показателей сжимаемости мякиша. Общая

5 сжимаемос-ть мякиша в процессе хранения на 12,5-34,7% выше, т.е. изделия, приготовленные по предлагаемому способу, черствеют медленнее, чем изделия, приготовленные по известному

:514057656

i Способу. Органолептическая оценка из- шения качества хлебобулочных изделий

делий, приготовленных по предлагаемому способу, вьше на 9-33 балла.

ормула изобретения Способ производства хлебобулочных Jkздeлий, включающий обработку яблоч- шого пюре консервирующими добавками,

путем повышения газообразующей и га- зоудерживающей способности теста и замедления черствения изделий, в качестве консервирующей добавки при обработке яблочного шоре используют водньй раствор сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислот 0,05-

последующее его смешивание с мукой и Ю О,1%-ной концентрации, а пюре вводят и замес теста, отлича- в количестве 10-30% к массе муки в п щ и и с я тем, что, с целью улуч- тесте.

путем повышения газообразующей и га- зоудерживающей способности теста и замедления черствения изделий, в качестве консервирующей добавки при обработке яблочного шоре используют водньй раствор сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислот 0,05-

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способу производства теста. Цель изобретения- улучшение качества хлебобулочных изделий путем повышения газообразующей и газоудерживающей способности тепла и замедления черствения изделий достигается тем, что в состав теста вводится яблочное пюре, предварительно обработанное консервирующими веществами - сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислотами 0,05-0,1%-ной концентращш, а пюре вводят в количестве 10-30% к массе муки. 1 табл. а S