Способ производства рома Советский патент 1961 года по МПК C12G3/12 C12G3/02 C12G3/02 C12R1/145 

В отличие от рома легкого типа, который готовят с применением одних дрожжей, ром тяжелого типа (с более интенсивным ароматом) получают при одновременном применении дрожжей и бактерий. Способ приготовления закваски в производстве рома тяжелого типа с применением культур маслянокислых бактерий известен. Недостатком известных способов является то, что, в целях обеспечения лучших условий для работы бактерий, сусла применяются относительно низкой концентрации из расчета получения бражек с крепостью спирта не выше 5% об. Кроме того, во избежание нарушения условий спиртового брожения, бактерии вносятся только в конечной стадии брожения, и этим ограничивается продоллхительность их действия и количество образуемых бактериями кислот.

Предлагается новый способ получения рома тяжелого тина, предусматриваюш:ий предварительное накопление относительно большого количества масляной кислоты в закваске путем поддержания рН среды на уровне 7,0 и более длительного периода заквашивания, ввод закваски в бражку основного сусла в количестве 5% об. в период начальной стадии главного брожения и получение зрелой ромовой бражки с крепостью спирта в пределах 7,5-8,5% об.

Способ осушествляется с едующим образом. ЗаквасЕ су готовят на сусле концентрацией 5-6° Балл11Н1-а, приготовленном путем разбавления основного сусла из сахарнотростникового сока, сиропа или патоки (содержащих 30% барды по объему сусла и приготовленных одним из общепринятых способов), добавления необходимых питательных веществ и доведения рН среды до 7,0. Применяют чистую культуру маслянокислых бактерий, типа Clostridinm pasterianum. образующих в основном масляную кислоту и очень мало побочных продуктов. Разведение чистой культуры производят общепринятыми способами, пользуясь упомянутым суслом 5-6° Баллинга и имеющим рН 7,0. Ежесуточно

№ 140782 - 2 доводят рН среды до 7,0. Подщелачивание среды осуществляют путем внесения мела или Ыа2СОз.

Продолжительность заквашивания достигает 4--5 суток, до почти полного израсходования сбраживаемых Сахаров закваски, причем после последних суток заквашивания среда не подш,елачивается более рН 7,0. В зрелую закваску, за 2 часа до ее перевода в бражку основного сусла, добавляют при помешивании копцепгрированную H2S04 или НС1 (в случае подш,елачивапия мелом допускается только НС1) из расчета полного выделения связанных в виде солей органических кислот закваски, что с избытком иокрывается внесением всего того количества минеральной кислоты, которое в обычных условиях добавляется в основное сусло, в целях доведения рН среды до 5,0-5,5. Таким образом, исключается необходимость в каком бы то ни было дополнительном расходе минеральной кислоты для выделения связанных органических кислот закваски неред ее вводом в бражку. Двухчасовая выдержка подкисленной закваски обеспечивает полное выделение связанных органических кислот и одновременно способствуе весьма желательному ослаблению бактериальной культуры перед вводом закваски в бражку основного сусла.

Зрелую закваску вводят в бражку основного сусла в количестве 5% об. в начальной стадии главного брожения последней. Основное сусло готовят такой концентрации, чтобы крепость спирта зрелой ромовой бражки составляла 7,5-8,5% об.

Предмет изобретения

1.Способ производства рома тяжелого типа с применением дрожжей и маслянокислых бактерий, отличающийся тем, что, с целью обеспечения в начальной стадии брожения сусла большего содержанчя масляной кислоты, закваску приготовляют на сусле концентрацией примерно 5-6° (по сахарометру) при рН 7,0, заквашивание же ведут в течение 4-5 суток, поддерживая добавлением мела или ежесуточным иодп елачиванием рН среды 7,0, а в зрелую закваску за 2 часа до ее перепуска в бражку вводят обычно применяемое расчетное количество минеральной кислоты.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что зреиаую закваску вводят в бражку в начальной стадии брожения в количестве ripiiAiepно 5% по объему.

3.Способ по пп. 1 и 2, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью получения ромовой бражки крепостью 7,5--8,5% об., приготовляют основное сусло повышепной концептрации.