Штамм бактерий LастовасILLUS рLаNтаRUм, используемый для приготовления пшеничной закваски Советский патент 1991 года по МПК C12N1/20 A21D2/00 

Изобретение относится к биотехно- логии и представляет собой новый штамм молочно-кислых бактерий, рекомендованный для приготовления жидкой пшеничной закваски или жидких дрожжей в хлебопечениио

Цель изобретения - выявление штамма мелочно-кислых бактерий Lactobacil- lus plantarum ВКПМ В-4563 (20р), способствующего более активному кислото- образованию в жидких заквасках или жидких дрожжах и ускоряющему процесс приготовления хлеба„

Для получения штамма изучен микробиологический состав пшеничной муки0 В результате при прямом высеве выделен ряд штаммов молочно-кислых бактерий, среди которых отобран штамм Lac tobacillus plantarum 20р„

Выделение проводили следующим образом

Пробу муки в количестве 20 г вносили в колбу с 180 мл стерильной водопроводной вады и тщательно переме.ши- вали и ставили на качалку на 30 мин Затем готовили ряд последовательных десятикратных разведении и из разведения 1:102, 1:103 по 0,1 мл делали глубинный посев на чашки Петри. Через 48 ч выделяли и изолировали в отдельные пробирки с питательной средой. Выделенные штаммы - проверены на чистоту

о ю

о

00

го

3. 16

Штамм L plantarum 20p вьщелен из пшеничной муки второго сорта Мироновс кая-808„

Лабораторными исследованиями установлено, что изучаемая культура относится к активным кислотообразователям что положительно влияет на вкусовые качества хлеба, отличается способностью активно размножаться в тесте, сокращал время приготовления хлеба

Оптимальная температура роста L plantaruui 20p 37дС, что также соответствует технологии приготовления жидкой закваскио

Полученный штамм Lo plantarum 20p имеет следующие характеристики

Морфолого-культуральные признаки Палочки с закругленными концами,размером 1-5 мкм, одиночные, сдвоенные и в виде коротких цепочек, неподвижные , спор и капсул не образуют Грам- положительные„

Физиологические признаки Агаризо- ванные среды MFC-1 и солодовое сусло 12 Бал о Поверхностные колонии мелкие, слабовыпуклые белого цвета, глубинно прорастает веретенообразной формы размером 1x2-3 ммо

На среде с мелом вокруг колонии появляются зоны растворения мела

На жидких средах МРС-1 и солодовом сусле равномерная муть, с образованием незначительного осадка

Факультативный анаэроб, катализо- отрицательный, кислото- и спиртоусТОЙЧИВЫЙо

На среде Абд-Эль-Малека с глюкозой газ не образуете.

Желатину не разжижает

Растет и образует кислоту на глюкозе, галактозе, мальтозе, лактозе,

фруктозе, ксилозе, арабинозе, рафино- зе маннозе, рибозе, дульците, сорбите

Не растет и не образует кислоту на целлобиозе9 манните, глицерине

Биохимические характеристики Штамм вызывает гомоферментативное молочнокислое брожение в тесте, образует молочную кислоту и относится к термото- лерантным активным кислотообразователям о

В 2-суточной культуре на молоке и сусле титруемая кислотность 12-14 Н„

Через 7 сут на молоке титруемая кислотность ISS-IAO To

Оптимальная температура 37 С Минимальная 15°С« Растет при 45вС„

0

5

0

5

0

На водно-мучной среде влажностью -, 75% из муки второго сорта накапливает титруемую кислотность 15-16°Н за 8- 10 ч при 37-40°С

Антагонистические свойства Проявляет антагонистические свойства по отношению к Bacillus mesentericus, / кроме того к Escherichia coli, Sareineluta, Во mycoudes, So aureus, В micrococcus

Диаметр зон подавления роста тест- культур штамма L plantarum 20p, выращенного на сусле в течение 24 ч приведены в табл 10

Как видно из табл 1, предлагаемый штамм подавляет рост посторонних микроорганизмов и способствует активному росту молочно-кислых бактерий и дрожжей в опаре и в тесте„

При испытании в лабораторных условиях жидкие дрожжи готовили по рациональной схеме

Культуры молочно-кислых бактерий L fermenti-27 (известный) и L plan- tarum-20p выращивали при 37-40 с„

Показатели свойств полуфабрикатов из пшеничной муки второго сорта, приготовленных различными способами, приведены в табл„ 2о

Результаты, приведенные в табл 2, показывают, что при применении птамма молочно-кислых бактерий L plantarum- 20р продолжительность брожения опары по сравнению с известным во всех способах приготовления сокращается на 30 мин, а на жидкой опаре - на 40 мин

Продолжительность брожения теста сокращается при безопарном и на жидкой опаре на 15 мин, на густой опаре - на 20 мин, на большой густой опаре - на 10 мин

Подъемная сила опары уменьшалась на 5-7 мин, теста - на 7-10 мин

Результаты выпеченного хлеба показаны в табл0 3

Из табло 3 следует, что качество хлеба, приготовленного на жидких дрожжах с применением штамма молочно-кис- лых бактерий, улучшилось

Кроме того, хлеб имел ароматный приятный (свежий запах и нежный вкус Форма правильная, поверхность корок гладкая без трещин

Хлеб, приготовленный с применением штамма молочно-кислых бактерий L0plan- tarumr20p, не поражается картофельной болезньюо

5162

П р и м е РО Заварку готовят путем смешивания муки и горячей воды в соотношении 1:3 при 65ЪС и внесением 0,1% ферментативного гидролизата отрубей или амилоризина ПЮх. В осахарен- ную заварку вносят выращенную на солодовой среде чистую культуру молочнокислых бактерий Lo plantarum-20p в количестве 10% (к массе заварки). Заквашенную до кислотности 12-16JH заварку разбавляют холодной водой в соотношении 1:1,5-1:3 ,(в зависимости от концентрации заварки), охлаждают

Таким образом, по сравнению с лучшим известным штаммом L fermenti-27 предлагаемый на водно-мучной среде влажностью 75% накапливает титруемую кислотность 15-16°Н за 8-10 ч. при 37°С, тогда как известный накапливает такую кислотность за 12 ч при влажности 75% о

Высокая кислотообразующая способность штамма L0 plantarum-2Op на водно-мучной среде позволяет сократить продолжительность брожения, ускорить

Изобретение относится к биотехнологии и используется для приготовления жидкой закваски или жидких дрожжей в хлебопечениио Цель изобретения - выявление штамма молочно-кис- лых бактерий Lactobacillus plantarum ВКПМ В-4563 (20 р), способствующего более активному кислотообразованию в жидких заквасках или жидких дрожжах и ускоряющего процесс приготовления хлеба Предлагаемый штамм выделен из пшеничной муки второго сорта Миронов- ская-808,, Использование его позволяет накапливать на водно-мучной среде влажностью 75% титруемую кислотность 15-16 3Н за 8-10 ч при 37-40°С0 Высокая кислотообразующая способность штамма Lactobacillus plantarum позволяет сократить продолжительность брожения опары на 35-40 мин и теста на 30-35 мин, ускорить технологический процесс приготовления хлеба, улучшить качественные показатели хлеба, замедлить плеснение хпеба и повысить стойкость хлеба к картофель ной болезни в течение 72 ч и более 4 табл Ј

до 28-30°Си подают на охлаждение дрож-jj технологический процесс и улучшить

жей„ Заквашенная заварка при указанном режиме при 37-40°С обладает ярко выраженным кислым,, но приятным вкусом и ароматным запахом0 Тесто готовят обычным способом,,

Наблюдалось ускорение процесса заквашивания заварок на Lo plantarum-20p с 14 ч до 5 ч 10 мин,Тоео почти на 9 ч и улучшение подъемной силы жидких дрожжей с 25 до 17 мин Результаты 25 испытаний представлены в табл„ 4.

качественные показатели хлеба.

Новый штамм Lo plantarum-20p испытан в лабораторных и производствен- То ных условиях

Формула изобретения

Штамм бактерий Lactobacillus plan- tarum ВКПМ В-4563, используемый для приготовления пшеничной закваски

Штамм бактерий Lactobacillus plan- tarum ВКПМ В-4563, используемый для приготовления пшеничной закваски

Таблица 1

Таблица

Таблица 3

ШтаммПродолжительность Жидкие дрожжи

заквашивания за-

варок(Подъемная сила

,по шарику, мин

Известный Lofermenti-27 14ч 13ч20мин 28 27 3,5 3,5

Предлагаемый Lo plantarum-20p5 ч 10 мин 5 ч 10 мин 18 17 2 2,5

Продолжительность броже