Штамм бактерий LастовасILLUS вRеVIS, используемый при квашении капусты Советский патент 1991 года по МПК C12N1/20 A23B7/10 

Изобретение относится к биотехнологии и касается получения нового штамма, который может быть использован при квашении капусты.

Цель изобретения - получение штамма гетероферментативиых молочнокислых бактерий I-actobacillus brevis ВКПМ В-4171 (шт.9), способного к умеренному кислотообразованию и обладающего фунгицидной и бактерицидной активностью.

Штамм выделен из кватенной капусты, приготовленной в результате спонтанного молочнокислого брожения. Штамм хранят на косяках с сусло-агаром + 1,52 мела в холодильнике, а также при комнатной температуре в лиофильно высушенном состоянии и под ваэелинопым маслом.

Штамм имеет следупую характеристику.

Культурлльно-морЛологические

признаки.

Короткие тонкие палочки размером 0,8-1,2 мкм, могут собираться в цепочки по 2-3 клетки, размножение бинарным делением, неспорообразую- щие, неподвижные, грамположитель- кые. На твердом капустном агаре имеют форму изогнутых палочек длиной до 11 мкм. На мясо-пептонном бульоне рост слабый, осадок на дне незначительный, цвет среды меняется, без запаха, газ и пленка не образуются.

с

ts

tN

О 3

316

На скошенном мясо-пептонно м агаре растет слабо, образуя малозаметный штрих Р виде слабого белопроэрачно- го налета. В чашках образует еще заметные мелкие колонии. На молочном обрате на третьи сутки роста образует слабый сгусток, кислотность на седьмые сутки равна 65,7вТ. На синтетической среде выдерживает присут- ствие до 6% поваренной соли, при это снижает рН до 4,0, образуемая кислотность равна 27.3°Т. На агаризованном сусло-агаре с 2% мела, а также капусном агаре колонии лодочкообразной формы белого цвета с заостренными концами.

Фнзиолого-биохимические признаки.

Отношение к источникам углерода , сбраживает глюкозу, лактозу, галак- тозу, глюконат, арабинояу, слабо сбрживает сахарозу, фруктозу, рафинозу. Отношение к источникам азота: растет на синтетической среде с 7. пептона п образует 0,36% молочной килосты с сернокислым аммонием - 0,09%, с хлористым аммонием и мочевиной не растет. На пивном сусле в первые сутки накапливает титруемую кислотность 18,6СТ, наседьмые сутки 45,3 Т. На пятнадцатые сутки роста при рН 9,5 на этой среде накапливает до 0,59% молочной кислоты. Аэротолерантный анаэроб. Температурный диапазон роста 5-35 С, оптимальная зона 17- 20°С. Диапазон рН, при котором возможен рост, 3,5-7,2j оптимум 7,0- 7,2. Непатогенен.

Штамм обладает бактерицидной и фунгицидной активностями, которые проверяют на среде с гидролизованным молочком или с сусло-агаром. Для этого штамм выращивают поверхностным способом в чашках Петри, затем в толще агара вырезают лунки, которые заполняют тест-культурами. После 24 ч инкубируют, фиксируют рост тест культур в толще краев лунок. Штамм L.brevis ВКПМ В-4171 ингибирует рост тест-культур. Если тест-культуры -вы- ращивают в чайке Петри, а лунки заполняют суспензией штамма L.brevis ВКПМ В-4171, наблюдают лизис по краю лунок. Зона лизиса у разных тест-култур различна. Бактерицидная и фунги- цидная активности штамма L.brevis ВКПМ В-4171 приведены в табл.1.

Результатом бактерицидной и фунги цидкон активности штамма является

$

0 Q

Q 5

5

задержка развития посторонней микрофлоры в процессе квашения капусты и последующего ее хранения {табл.2).

Штамм является умеренным кислото- образователем.Длительная ферментация

при сравнительно низкой температуре (5, 7 С) не ведет к накоплению избытка молочной и уксусной кислот, предотвращая этим перекисление, позволяя сохранить качество продукции (табл.3).

Накопление уксусной кислоты после 4 мес составляет 0,34%. По органо- лептическим свойствам капуста отвечает всем требованиям: светло-желтая, сладковатая, умеренно кислая, хрустящая с ароматом. К концу хранения (4 мес) почти не меняет своих вкусовых качеств.

Пример 1. Приготовление сухой закваски. Для выращивания штамма применяют среду, состоящую из 5% молочного обрата.доведенного до рК 7,0- 7,2. Выращивание проводят в ферментере объемом 30 л. Посевной материал вы- рагдивают и колбах на той же среде и вносят в ферментер в количестве 2% от его объема (0,6 л на 30 л)- Культуру выращивают в течение 24 ч при 17-20 С, после чего лиофильнл высушивают. Титр сухой закваски 10 .

Пример 2.В лабораторных условиях применяют закваску штамма L.brevis ВКПМ В-4171 в количестве Ю на 1 т (20 г/т). Перед употреблением высушенную культуру разводят водой в количестве 20 г/т и вносят путем разбрызгивания в шинкованную капусту. Предварительно в капусту вносят 1,8% NaCl и 3% шинкованной моркови. Массу тщательно перемешивают и забивают в стеклянные банки, которые плотно закрывают полиэтиленовыми крышками. Готовые банки помещают в погреб с температурой 2-7°С сроком до 4 мес.

Пример 3. В производственных условиях используют бетонные заглубленные емкости на 12 т (дошники). Предварительно их обрабатывают горячей водой. Капусту шинкуют посредством шинковальной машины и подают по транспортеру в нужный дошник. NaCl, морковь и закваску (20 г/т) подают вручную. После заполнения емкости капусту вручную трамбуют, придавливают сверху деревянным щитом, который закрепляют посредством бревна. После 4 мес полученный продукт содержат до 0,47% молочной кислоты и сохраняет хорошие вкусовые качеста.

Формула иэобрет ения

Штамм бактерий Lactobacillus bre- vis ВКПМ В-4171, используемый при квашении капусты.

Изобретение относится к биотехнологии и касается получения ноло- го штамма, который может быть использован при квашенин капусты. Целью изобретения является получение штлммл гртерофррментативных молочнокислых бнктернн Lactobncil bis brevis ВКГ1М В-4171 ( тт. Ч), способного к уморенному кислотообр.тчоллнию и об- ладлютпего Луигицилпой и Плктермцид- нои актнппогтью. Поело Д мог кпаше- нил клпустл при температуре от +5 до +7 С, с испольтоп.шнем итого штлммл НЛКЛПЛНПЛРТСЯ до 0,477 молочной и до 0,34Z уксусной кислот. Конечиий продукт обладает хор-ошимп орглнолеп- тнческими свонстрлмн. 1 тлбл. О с

Зона ингибнровання роста тест-культур, мм

Примечание. Штамм педет также к ингибированию-роста маслянокислых бактерий. Учет маслянокислых бактерий ведут на среде с сырым картофелем в пробирках, в контрольных и опытных образцах. Наличие маслянокислых бактерий отмечено только в контрольных вариантах.

Таблица 3

Таблица 1