"Способ производства сыра "Сельский"" Советский патент 1993 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности.

Целью изобретения является получение высококачественного сыра, имеющего орга- нолептические характеристики, свойственные сырам как с низкой, так и высокой температурой второго нагревания с сокращенным сроком созревания.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем: молоко после приемки (в случае необходимости созревания) подвергают очистке на сепараторе - молокоочистителе и тепловой обработке (термизации) при температуре 65±2°С с выдержкой 20-25 с, нормализуют по соотношению жир-белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира не менее 45% в сухом веществе, выдерживают при температуре 10-12°С с 0,5-0,30% бактериальной закваски. В процессе выдержки (согревания) молока кислотность нарастает на 1,0-1,5°Т. Затем молоко пастеризуют при температуре 71-72QC с выдержкой 20- 25 с. а в случае повышенной бактериальной обсемененности - при 74-76°С, охлаждают до температуры свертывания 32-34°С, вносят хлористый кальций из расчете 10-40 г безводной соли на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве 1-3% и моло- косвертывающий фермент.

Предлагаемый способ производства сыра отличается от известных следующими биотехнологическими методами:

при подготовке к переработке молоко подвергают двойной тепловой обработке и созреванию с использованием высокоэффективной бактериальной закваски;

используют бактериальную закваску, обеспечивающую нужную скорость процесса созревания сыра.

Используемая бактериальная закваска состоит из гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis 162a, 808а, 20-За, 283а; S. cremorls 912a, 69а; гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков S. diacetilactls Ap1, 500а и молочнокислых палочек L. easel 125 или L. plan.tarum 130-5. Соотношение между видами молочнокислых стрептококков установлено 1:3:4, а соотношение между молочнокислыми стрептококками и молочнокислыми палочками L. casei 10:1, L plantarum 4:1.

Штаммы, входящие в состав бактериальной закваски, имеют следующие характеристики,

Из вида Stpertococcus lactis штаммы I62a.808a.20-30a.283a.

Морфология. Клетки слегка овальной формы расположены попарно - диплококками и в виде цепочек различной длины, Грам- положительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,2 мкм. Растут на органических средах. На агаре с гидролизованным молоком двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровными краями. Глубинные колонии лодочкообраз- ные. Диаметр колоний 0,5-1,2 мм.

Рост в бульоне из гидролизованного мо0 лока в виде равномерный мути с небольшим осадком.

Обезжиренное молоко свертывает через 6-8 ч после внесения 5% культуры. Оптимальная температура развития

5 30°С, минимальная 10°С, максимальная

43°С.

п, Лакмусовое молоко и молоко с метиле- новой синью при 30°С восстанавливают и свертывают.

0 Физиолого-биохимические свойства.

Оптимальная температура роста 30°С, минимальная 10°С, максимальная 43°С. Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при оптимальной темпе5 ратуре составляет 85-97°Т, Предельная кислотность через 7 сут культивирования 95-115°Т. Желатину не разжижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу. Аммиак из аргинина образуют. Присутствие аммиака

0 обнаруживается через 48 ч культивирования.

Отношение к углеводам. Активно сбра- живает.глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит. Не

5 сбраживает раффинозу, арабинозу, сахарозу, рамнозу, глицерин, крахмал.

При депонировании в коллекции Музея промышленных культур Института ВНИИ- генетика имеют коллекционные номера В0 1572, В-1571, В-1580, В-1581 соответственно.

Из вида S, cremoris в закваске используют штаммы 912а, 69а. Данные штаммы также получены путем адаптации в СКФ

5 ВНИИМС, депонированы и имеют коллекционные номера В-1569 и В-1579.

S. cremoris 912аи S. cremoris 69a имеют следующие морфологические и физиолого- биохимические характеристики. Морфоло0 сия. Клетки слегка овальной формы. Расположены главным образом диплококками. Редко встречаются короткие цепочки. Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,2 мкм.

5 Органические среды. На агаре с гидролизованным молоком растут при глубинном и поверхностном посеве. Поверхностные колонии круглые, блестящие, беловатые, выпуклые, гладкие с ровными краями. Глубинные колонии 0.8-1.5 мм.

Рост в бульоне W3 гидролиэованного мо- л|жа о виде равномерной мути с небольшим адком.

Сгусток в обезжиренном молоке обра- З пот через 6-8 ч после внесения 5% культу- I.

Физиолого-биохимические свойства.

Оптимальная температура роста 30°С, минимальная 10°С, максимальная 43°С. Титруемая кислотность в молоке после 15ч культивирования при оптимальной температуре составляет 85-100°Т, предельная Ki слотность 105°Т.

Желатину не разжижает.

Лакмусовое молоко и молоко с метиле- н вой синью при 30°С восстанавливают и СЕертывают.

Отношение к углеводам. Активно сбра- живают глюкозу, лактозу, галактозу. Частич- нс сбраживают сахарозу, маннит, раффинорзу. Не сбраживают мальтозу, сербе т, арабинозу, глицерин, крахмал.

; Из гетероферментативных мезофиль- ньх молочнокислых стрептококков в заква„- ске использованы S. diacetilactfs штамм 50|0а, полученный путем адаптации, и штамм Ар1, выделенный из рассольного сы ра Оба штамма депонированы, хранятся в коллекции ЦМПМ и имеют коллекционные но иера В-1613 и В-1612 соответственно.

Морфология. Клетки слегка овальные, расположенные главным образом попарно диплококками, реже встречаются цепочки из J4-6 клеток. Диаметр клеток 0,8-1,0 мкм.

Органические среды, На агаре с гидро- ли; ованным молоком растут при поверхности ом и глубинном посевах. Поверхностные ко/ онии круглые, гладкие, блестящие, беловат ые, выпуклые с ровными краями. Диа- колоний двухсуточной культуры 1,0-1,5 мкм. Глубинные колонии лодочкооб- раэные.

На агаре с гидролизованным молоком и

ме/

ом двухсуточные колонии дают зоны

просветления 0,5-0,7 см. В бульоне из гид- ревизованного молока дают росте виде рав- HON ерной мути с небольшим осадком.

; Физиолого-биохимические свойства.

Оптимальная температура роста 30°С, минимальная 10°С, максимальная 40°С. Энергия кислотообразования 94-100°Т. Предельная кислотность 105-110°Т. Нитраты и нитриты не восстанавливают. Каталазу не образуют. Газ из глюкозы не образуют. Образуют аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования. Образуют диацетил и ацетоин.

Pea

сция по щелочной пробе 7-10 мин. Желат1/ну не разжижают. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей

кровью зон гемолиза не дают. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развиваются.

При росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразование. Молоко с метиленовой синью при 30°С восстанавливают и свертывают. Молоко с лакмусом при 30°С восстанавливают и свертывают, при 45°С вызывают легкое порозовение без свертывания.

Отношение к углеводам. Активно сбраживают глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживают сахарозу, арабйнозу. сорбит, раффинозу. Не сбраживают маннит, рамнозу, глицерин, крахмал.

Штамм L easel 125 хранится в коллекции биопрепаратов ВНИИМС.

Морфология. .Грамположительные палочки размером 3-5 мкм, неподвижные, не- спорообразующие. Палочки с закругленными концами, расположены по одной и по две.

Физиолого-биохимические свойства.

Оптимальная температура роста 30°С, минимальная 15°С, максимальная 38°С. Титруемая кислотность в молоке через 15 ч культивирования при оптимальной температуре 115-130°Т, предельная кислотность 140-150°Т. Нитраты и нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует..Желатину не разжижает. При культивировании на среде Абд-Эль-Малека с глюкозой газа не образует.

Отношение к источнику углерода.

Ассимилирует сорбит, маннозу, мальтозу, сахарозу, лактозу, маннит. Не ассимилирует рамнозу, арабинорзу, глицерин.

Штамм L plantarum 130-5 хранится в коллекции биопрепаратов ВНИИМС.

Морфология, Тонкие палочки разной длины, располагающиеся по одной и реже в цепочках. Грамположительные, неподвижные.

Физиолого-биохимические и культу- ральные свойства.

На мясопептонном агаре растет очень медленно, образуя колонии при культивировании при 30°С только на 3 сут. Медленно развивается на мясопептонном бульоне и молоке. Молоко сквашивает при 30°С (в присутствии стимуляторов роста)через 26-48 ч. Предельная кислотность 130°Т. Молочный сгусток ровный, плотный, без следов газа и пептонизации. Развиваясь на мясопептонном бульоне, пленки не образует, но дает слабую муть, котора® выпадает на дно в виде скудного плотного осадка.

Каталазы не образует. Желатин не разжижает. Оптимальная температура роста 30fC. Удовлетворительно развивается при

25°С и 37°С, Повышение температуры до 40°С или снижение ее до 15°С тормозит развитие культуры. При 10°С и 43°С не развивается.

Развивается в лактатном бульоне. Ферментирует декстрин, лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, маннозу, раффинозу, арабинозу.

Обладает антагонистическим действием по отношению к кишечной палочке и маслянокислым бактериям.

Бактериальную закваску готовят в соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению бактериальных заквасок и бактериальных препаратов, входящей в сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.

Используется как жидкая закваска из совокупности отдельных штаммов с учетом заданного соотношения между ними, так и сухой бакконцентрат из этих штаммов.

Кислотность производственной закваски 100-110°Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый, приятный, молочно-кислый.

Правильно приготовленная бактериальная закваска содержит углекислый газ и имеет достаточно высокое содержание ароматических веществ: диацетила и ацетоина.

В микропрепарате содержатся кокки, диплококки, цепочки из кокков различной длины и палочки. В правильно приготовленной закваске в поле зрения наблюдается до 10 палочек,

В молоко в сырной ванне вносят 1-3% бактериальной закваски, в том числе 0,75- 2,25% стрептококковой закваски и 0,2- 0,75% закваски L. plantarum 130-5 или 0,9-2,70% стрептококковой закваски, и 0,1- 0,3% закваски L case 125.

П р и м е р. При выработке сыра к 5000 кг смеси молока с жирностью 3,25%, из которого 495 кг обезжиренного и 4505 кг базисной жирности (3,6%), добавляют 50 кг бактериальной закваски, в том числе 45,5 стрептококковой закваски из штаммов S. lactis 162э, 808а, 20-За, 293а; S. cremoris 912а, 69а; S. diacetilactis Ap.i, 500a и 4,5 кг закваски L. casei 125 или L. plantarum 139-5. Когда кислотность молока повышается до 2-1°Т, вносят 125 г ферментного препарата. . Свертывание молока проводят при температуре 33 1°С в зависимости от степени зрелости молока/Для свертывания молока используют ферментный препарат ВНИ- ИМС или другие молокосвертывающие ферменты, разрешенные для применения в сыроделии. Необходимое для свертывания молока количество молокосвертывающего препарата определяют при помощи приГю- ра длч сычужной пробы с учетом активности

препарата, степени зрелости молока и из расчета получения нормального по плотности сгустка в течение 3515 мин.

Разрезку сгустка и постановку сырного

зерна производят механическими ножами- мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или интенсивности вы- мешивания.

0Через мин после начала разрезки сгустка ножи-мешалки останавливают и удаляют 30% сыворотки. После этого продолжают постановку сырного зерна до величины 5 ± 2 мм. Общая продолжительность

5 постановки сырного зерна составляет 15 5 мин. После постановки сырное зерно выме- ъ шивают в течение 15± 5 мин.

Прирост кислотности сыворотки от начала разрезки до второго нагревания дол0 жен составлять 1,5 t 0.5°Т. Кислотность сыворотки в конце обработки должна быть в пределах 15-1°Т.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 39 1°С. При замед5 ленном развитии молочнокислого процесса устанавливают низкий температурный предел температуры, а при противоположной характеристике процесса - верхний предел. Продолжительность второго нагрева0 ния 15t5 мин.

Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания зависит от способности зерна к обезвоживанию и составляет 50±20 мин.

5 Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию - упругости и клейкости. Главным критерием готовности сырного зерна является получение в сыре после прессования массовой доли влаги в

0 пределах 45±1%.

По готовности сырного зерна и после дополнительного удаления 30Ь5% сыворотки (общий объем удаленной сыворотки должен составлять 60 - 5%) в оставшееся

5 сырное зерно с сывороткой вносят поваренную соль сорта Экстра из расчета 250 ±50 г на 100 кг перерабатываемого молока.

Поваренную соль вносят в виде пастеризованного при температуре не ниже 85°С

0 и отфильтрованного раствора.

Сыры формуют из пласта, размер которого устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока и числа головок по расчету, Пласт подпрессовывают

5 под слоем сыворотки в течение мин под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы, а затем разрезают на бруски и помещают в формы. Сыр прессуют 2 ч под давлением 10 кПа (0,1 кг/см ) в начало пргх-.оовшшя до 301 fc10 кПа в конце.

Распрессованн-ый сыр взвешивают и помещают о рассол с концентрацией поваренной соли не менее 20% и температурой .

Продолжительность посолки 2,0 ± 0,5 суп.

После посолки сыр оставляют в солильном помещении при относительной влажности воздуха 90i5% и температуре 10-2°С

к к п в с

ц.

С

н

ее

ц

н

уп

те

на 2,,5 сут.

Из солильного отделения сыр помеща- для обсушки и более быстрого наведения рки в камеры с температурой 11 i 1°С и ниженной относительной влажностью духа 75 ±- 5%, где его выдерживают 3±1

По истечении указанного срока обсу- нные сыры маркируют (наносят произ: дственную марку) и упаковывают в лимерные пленки или покрывают парафи- вым и комбинированным полимерно-па- Ьиновым сплавом. В зависимости от тояния поверхности сыра и температур- влажностных условий в помещениях для ревания сыра проведение этой операл допускается в более ранний или позд- й срок. При необходимости перед аковкой сыр моют в воде с температурой t5°C и обсушивают.

Дальнейшее созревание сыров продол- ется в камерах с температурой 8 ±1°С и осительной влажностью 85-5% в тече- 14 ± 2 сут, а затем их перемещают в леры с температурой 15 i 1°C, относи- ьной влажностью и выдерживают кондиционной зрелости 30 сут. Допуска0

5

0 5

0 5

ется выдержка сыров весь период созревания при температуре 13 - 1°С и относительной влажности 85i5%.

Получают 504 кг зрелого сельского сыра с влажностью 42,4%, жирностью 45,2, содержание соли в сыре составляет 2,1%.

При дегустации в 30-дневном возрасте сыр получил высокую оценку. В.нешний вид сыра соответствовал требованиям стандарта. В кус .и запах был чистый, кисломолочный, выраженный сырный, консистенция пластичная, слегка ломкая при изгибе. Рисунок состоял из многочисленных глазков различной формы.

Закваска указанного видового и штам- мового состава обеспечивает нормальное течение процесса выработки сыра (оптимальное нарастание кислотности сыворотки, скорость обсушки сырного зерна, необходимый обьем микрофлоры) и созревания. Это позволяет получить зрелый сыр сельский в более ранние сроки, уменьшить тем самым затраты труда по уходу за сыром в процессе созревания и снизить его себестоимость.

(56) Авторское свидетельство СССР № 460585,.клГА 23 С 19/02, 1973.

Сборник технологических инструкций по производству тв.ердых сычужных сыров. УГлич, 1989, с. 80-84.

Сорокин Ю. Биохимические свойства некоторых штаммов молочно-кислых палочек и возможность использования их в сыроделии. Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван: Айастан, 1971. с. 309-312.

ет ормула изобретения

S

м

р

с м

кислых стрептококков: Ms,streptococcus

streptococcus cremoris,

eptococcus diacetilactis и мезофильных лочно-кислых палочек Lactobacillus ntarum или Lactobacterlum easel, хлори- ro кальция, молокосвертывающего фер-i -iTa, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прес- coi ание сыра, поселку и созревание, от/ичающийся тем. что, с целью сокраще- срока созревания сыра и повышения

ни его

качества, из streptococcus lactis ис

пользуют штаммы 162А, 808А, 20-3А, 283А, из streptococcus cremoris - штаммы 912 А и 69 А, из streptococcus diacetilactis - штаммы 500 А и Apt, из Lactobacillus plantarum - штамм 130 - 5, из Lactobacterlum easel штамм 125, При этом соотношение streptococcus lactls: streptococcus cremoris: streptococcus diacetilactis устанавливают равным 1: 3 : 4, а общее количество вносимой закваски составляет 1

3% от массы смеси.

3. Способ по п.1чотличающийся тем, что соотношение молочно-кислых стрептококков и Lactobacterium easel - 125 составляет 10:1.