СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира.

Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира (СССР N 1836909, кл. А 23 G 3/00). Способ предусматривает приготовление яблочно-пектиново-лактатовой смеси, сахаропаточного сиропа, сбивание яблочно-пектиново-лактатовой смеси с сахаром и белком, введение в нее полученного сахаро-паточного сиропа, формирование массы и выстойку изделий. С целью ускорения технологического процесса, повышения биологической ценности и улучшения качества изделий за счет повышения устойчивости их структуры, на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78 80% затем вносят в нее экструдированную крупу, а патоку вводят после внесения экструдированной крупы, при этом соотношение между пектином и экструдированной крупой поддерживают (1,2 1,16) (2,94 - 3,06). В качестве экструдированной крупы используют манную.

Недостатком описанного способа является сложность его осуществления вследствие многокомпонентности рецептурного состава и необходимости использования дополнительного оборудования для предварительного экструдирования крупы.

Наиболее близким к предлагаемому способу по своей сущности и достигаемому результату является способ производства зефира (СССР N 1597153, кл. А 23 G 3/00), выбранный за прототип.

Способ включает приготовление студнеобразной смеси путем набухания желатина в яблочном пюре, получение сахарного сиропа путем уваривания сахарного песка в жидкой фазе, взбивание яблочно-желатиновой смеси и пенообразователя, приготовление зефирной массы путем перемешивания полученной смеси, сиропа, ароматических и красящих веществ, ее формирование, выстойку полученных изделий и их опудривание. С целью упрощения способа и экономии сырья желатин используют в количестве 3 4% к массе готового зефира, в качестве жидкой фазы при приготовлении сиропа используют часть яблочного пюре, предусмотренного рецептурой, при этом соотношение яблочного пюре для набухания желатина и для приготовления сиропа составляет 1 1,5, уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 86 90% сироп делят на две равные части, одну из которых вводят в яблочно-желатиновую смесь до ее взбивания, а взбивание ведут до плотности смеси 350 380 кг/м³, при этом пенообразователем при взбивании служит желатин, использованный для приготовления студнеобразной смеси.

Недостатком описанного способа является большая продолжительность и сложность его осуществления вследствие большого количества действий, его составляющих (разделение сиропа на две равные части, разделение яблочного пюре в указанном соотношении ит.д.), большой расход желатина.

Задача изобретения ускорение технологического процесса, а также разработка простого в осуществлении способа, позволяющего получить зефир с хорошими вкусовыми и технологическими качествами из простых недефицитных продуктов не только в промышленных условиях индивидуального производства кулинарий и столовых.

Поставленная задача решается, тем, что в способе производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира, включающем набухание желатина в жидкости, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара в жидкой фазе, взбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формирование зефирной массы и выстойку изделий, согласно изобретению в состав рецептурных компонентов включают лимонную кислоту в количестве 0,09 0,10% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, желатин берут в количестве 2,6 2,7% при этом 1/4 рецептурного количества лимонной кислоты вводят в сахарный сироп при уваривании, полученный сахарный сироп сначала взбивают с желатином, после чего в смесь добавляют оставшееся количество лимонной кислоты, красящие и ароматические вещества и взбивают до готовности зефирной массы.

Введение лимонной кислоты в зефирную массу на разных этапах ее приготовления по предлагаемому способу двумя неодинаковыми порциями: сначала в сироп при его уваривании (1/4 от общего количества), а затем оставшегося количества во взбитую смесь одновременно с ароматическими и красящими веществами позволяет выполнить ей две задачи. Лимонная кислота, вводимая в сахарный сироп непосредственно после его закипания при уваривании, выполняет функцию антикристаллизатора. При этом уменьшение указанной порции (менее 1/4 от общего количества) приводит к образованию сахарных кристаллов в сиропе. Увеличение порции вводимой в сироп лимонной кислоты свыше 1/4 от общего количества ухудшает сбиваемость сиропа. Оставшаяся порция лимонной кислоты, составляющая 3/4 от ее общего количества и вводимая во взбитую смесь сахарного сиропа с желатином, служит стабилизатором пены и вкусовой добавкой для устранения приторности зефирной массы.

Использование в предлагаемом способе желатина в количестве 2,6 2,7% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы обеспечивает при взбивании увеличение объема зефирной массы в 5 6 раз и сохранение формы полученного изделия. Введение желатина менее 2,6% приводит к ухудшению взбиваемости зефирной массы и уменьшению упругости готового изделия и сохранению его формы после формования. Увеличение содержания желатина в рецептурной массе свыше 2,7% ухудшает вкусовые качества изделий, придает им жесткость и сухость.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

В рецептурный состав компоненты берут в следующем соотношении, от массовой доли сухих веществ всех компонентов:
Желатин 2,6 2,7
Лимонная кислота 0,09 0,10
Фруктовая эссенция 0,01 0,02
Сахар Остальное
Сухой желатин заливают водой для набухания в течение 30 40 мин. Сухую лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении (1:5) (1:10). В сахар добавляют воду в количестве 25 30% от массы сахара и варят сироп. В закипевший сироп сразу добавляют 1/4 часть раствора лимонной кислоты. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78 80% Во взбивальную машину выкладывают желатин, выливают готовый сироп, включают машину на медленный ход и взбивают в течение 4 5 мин, после чего переключают машину на быстрый ход и перемешивают до готовности. При взбивании зефирная масса увеличивается в объеме в 5 6 раз, готовая масса не тянется за венчиком. В готовую массу добавляют оставшуюся часть (3/4 рецептурного количества) лимонной кислоты, ароматические (фруктовую эссенцию) и красящие вещества и перемешивают еще 1 - 2 мин. Полученную зефирную массу формируют и вытаскивают 1 ч.

Пример 1.

Рецептурный состав, кг:
Желатин 0,26
Лимонная кислота 0,009
Фруктовая эссенция 0,001
Сахар 9,73
Желатин заливали 0,4 кг воды и выдерживали для набухания 30 мин. Лимонную кислоту растворяли в 0,05 кг воды. Для сиропа 9,73 кг сахара смешали с 3 кг воды и довели до кипения. В кипящий сироп добавили 1/4 полученного раствора лимонной кислоты и уварили до содержания сухих веществ 78% Во взбивальную машину выкладывали желатин и готовый сироп и включили машину на медленный ход на 4 мин, после чего переключили машину на быстрый ход и взбивали смесь до готовности. При взбивании смесь увеличивалась в объеме в 5-6 раз, готовая масса не тянется за венчиком. В готовую смесь добавили 0,001 кг фруктовой эссенции и оставшийся раствор лимонной кислоты взбивали еще 1 мин. Полученную зефирную массу высаживали из кондитерского мешка в виде ромашек на кондитерские листы и выстаивали изделия 1 ч.

Пример 2.

Рецептурный состав, кг:
Желатин 0,27
Лимонная кислота 0,010
Фруктовая эссенция 0,002
Сахар 9,718
Желатин залили 0,5 кг воды и выдерживали для набухания 40 мин. Лимонную кислоту растворили в 0,1 кг воды. Для сиропа в сахар добавляли 2,5 кг воды, перемешивали и доводили до кипения. В кипящий сироп добавляли 1/4 полученного раствора лимонной кислоты и уваривали до содержания сухих веществ 80% Во взбивальную машину выкладывали желатин и готовый сироп, включали машину на медленный ход и взбивали 5 мин, после чего переключали машину на быстрый ход и взбивали смесь до готовности. При взбивании смесь увеличивалась в объеме в 5 6 раз, готовая смесь не тянется за венчиком. В полученную смесь добавляли оставшееся количество раствора лимонной кислоты и 0,002 кг фруктовой эссенции и взбивали еще 2 мин. Полученную зефирную массу высаживали из кондитерского мешка в виде ромашек на кондитерские листы и выстаивали изделия 1 ч.

Таким образом, предлагаемый способ производства сбивных кондитерских изделий прост в осуществлении, позволяет за более короткое время получить зефир с хорошими вкусовыми и технологическими качествами из небольшого набора недефицитных продуктов, не требуется для своего осуществления сложного технологического оборудования и может быть использован не только в промышленных условиях, но и в индивидуальном производстве кулинарий и столовых.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве, что позволяет упростить и ускорить технологический процесс, и может быть использовано для изготовления зефира как в промышленных условиях индивидуального производства кулинарий и столовых. Сущность изобретения: способ включает набухание желатина в воде, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара с водой, вбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формирование зефирной массы и выстойку изделий. В состав рецептурных компонентов включают лимонную кислоту в количестве 0,09 - 0,10% от массовой доли сухих веществ всех компонентов рецептурной массы, желатин берут в количестве 2,6 - 2,7%. При этом 1/4 рецептурного количества лимонной кислоты вводят в сахарный сироп при его уваривании. Полученный сироп сначала всбивают с желатином, после чего в смесь добавляют оставшееся количество лимонной кислоты, красящие вещества и фруктовую эссенцию в количестве 0,01 - 0,02%. Смесь взбивают до готовности зефирной массы, формуют готовые изделия.

Способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира, предусматривающий набухание желатина в жидкости, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара в жидкой фазе, взбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формование кондитерской массы и выстойку полученных изделий, отличающийся тем, что желатин вводят в количестве 2,6 2,7% от общей кондитерской массы, в кондитерскую массу дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,09 0,1% от массовой доли сухих веществ кондитерской массы в две стадии, на первой из которых вносят 1/4 часть рецептурного количества на стадии уваривания сахарного сиропа, а вторую на стадии взбивания сиропа.