Способ производства черного чая Советский патент 1988 года по МПК A23F3/00 

NP

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть применено при производстве черного чая.

Целью изобретения является улучшение качества за счет максимального сохранения танико-катехинового комплекса.

Обработка острым паром в течение 3-5 мин проводится с целью полного инактирования окислительных ферментов, которые продолжают активную деятельность как на питательном конвейере, так и на первом конвейере сушиль

ной камеры, где температура не пре- вьппает 50-55°С, В результате действия ферментов танико-катехинового комплекса (ТКК) образуются комплексные соединения с белковыми и другими высокомрлекулярными веществами, которые не растворяются в горячей воде Полученный продукт характеризуется пониженным содержанием ТКК и экстрактивных веществ. Вкус такого продукта пустой и балловая оценка низкая.

Применение острого пара (прямое соприкосновение пара с: чайной массой в течение 3-5 мин) обеспечивает полное инактирование действия окислительно-восстановительных (О-в) ферментов.

Целью подсушки на питательном конвейере пропаренной чайной массы, обработанной из сушильной камеры воздухом, является удаление избыточной влаги из массы для сокращения продолжительности процесса сушки.

Сушка чайной массы при 8О-90 С обеспечивает получение продукта, богатого экстрактивными веществами и ТКК. Предотвращаются процессы конденсации, характерные для высокотемпера турной сушки (95-105 С), до конца разрушается хлорофилл, образуются ме ланоидиновые вещества, которые определяют цвет и аромат настоя.

Высушенный опытный чай получился высокоэкстрактивным, с высоким содержанием TKKf с приятным ароматом и вкусом.

Пример 1. Сортовое чайное сырье завяливали в течение 6 ч при 40°С до остаточной влажности 62-64%. Затем скручивали двухкратно по 35 мин включая резку-измельчение. Чай ферментировали до остаточного танина 60-65% от исходного его содержания. После этого измельченный чай (жолщин слоя 10 см) пропаривали острым паром

0

5

0

5

0

5

5

5

в течение 3 мин и подсушивали на питательном конвейере, куда подавали отработанный воздух из сушильной камеры с температурой до остаточной влажности 3-5%.

Полученньй чай характеризовался хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами, с высоким содержанием ТКК - 14,65% против 11,09% в контроле - и экстрактивных веществ 35,01% в опыте против 31,34% в контроле (табл. 1,2).

Пропаривание 3 мин является нижним граничным значением, поскольку в течение 1-2 мин ферменты одинаково не инактивируются по всей массе и чай, полученный в результате, не намного превосходит контрольные образцы (2,00-2,25 балла) против 2,00 (контроль).

Температура сушки 80°С является нижним граничным значением, поскольку не смогут максимально развиться ме- даноидиновые реакции, продукты которой придают настою приятный вкус и аромат,Продукт, высушенный при более низкой температуре, чем 80°С, характеризуется приятным травянистым вкусом. Обязательно требуется более длительное время для высушивания до остаточной влажности 3-5% и дополнительную термическую обработку.

Пример 2. Все операции проводили аналогично примеру 1. Пропаривание вели в течение 4 мин и с.ушку чая при . Полученный продукт получился высокого качества с максимальным содержанием экстрактивных веществ 34,50% и содержание ТКК 13,3-14,38%. Балловая.оценка была 2,75.

Пример 3. Все операции проводили аналогично примерам 1 и 2. Пропаривание вели в течение 5 мин, а сушку при 90°С.

Время пропаривания 5 мин является верхним граничным значением, поскольку за 5 мин инактивируются абсолютно все ферменты О-В характера, а дальнейшее продолжение процесса вы- зывает излишний расход пара, конденсацию влаги, что безусловно вызывает увеличение продолжительности процесса сушки.

Температура является верхним граничным значением, поскольку более высокая температура может -вызвать обгорание нежных частей, кроме того.

увеличивается потеря таких ценных соединений, как кофеин, эфирные масла и др.При этом высокая температура порядка 90 С и вьппе способствует образованию конденсированных, нерастворимых в горячей воде соединений, что уменьшает экстрактивность чая на 3,3%. Формула изобретения

1. Способ производства черного чая, предусматривающий завяливание.

многократное скручивание, резку-измельчение, ферментацию, термообработку и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счет максимального сохранения танико-катехинового комплекса, термообработку ведут острым паром в течение 3-5 мин с последующей подсушкой при 50-55 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сушку проводят при 80-90 0.

Таблица 1

Изобретение относится к чайной промытпенности и может быть применено при производстве черного чая. Целью изобретения является улучшение качества за счет максимального сохранения танинокатёхинового комплекса. Это достигается пропариванием ферментированного чая острым паром в течение 3-5 мин, подсушкой возд5гхом fc 50-55 С и сушкой при t 80-50 С до 3-5% остаточной влажности. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Зеленые листья (сырье)

21,2

37,60

роль

Таблица 2