Способ производства черного байхового чая Советский патент 1987 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к чайной промышленности, касается производства байхового чая и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения - интенсификация процесса ферментации и улучшение качества.

В предлагаемом способе за счет введения в чайную массу пароэкстрактивной смеси происходит прогревание массы до 35-50°С. Под действием тепла разрушается хлорофилл, придаюш,ий зеленый оттенок пастою и разварке, в результате окислительных превраш,ений катехинов исчезают горький вкус и появляется терпкость, происхо- дит изомеризация ряда вещества (некоторые спирты и альдегиды), отрицательно действующих на качество чая и обуславливающих характер зелени в его вкусе и аромате.При введении пароэкстрактивной смеси в чайную массу в соотношении 10-20 мае.ч. смеси на 100 мае.ч. листа в условиях повышенной температуры повышается интенсивность поглощения экстракта чайным листом, при этом резко повышается интен- сивность ферментативных биохимических процессов. Указанное достигается тем, что вследствие проникновения тепла во все клетки происходит равномерное и интенсивное развитие окислительных ферментативных превращений всех составных вещесте клеток листа. Внешними признаками этих химических изменений листа являются постепенное изменение цвета листа от темно-зеленого до медно-красного и коричневого и появление приятного аромата.

При обработке ферментативного листа по предлагаемому способу происходит интенсивное взаимодействие ферментов и субстратов клетки, что вызывает повышение интенсивности цвета настоя.

Кроме того, улучшается внешний вид в результате более интенсивного протекания реакции между сахарами и аминокислотами, т.е. реакции меланоидинообразования. Полуфабрикат приобретает более характерный цвет, что является важным Показателем качества чая.

В результате равномерного и энергичного проведения биохимических процессов обеспечивается значительное сокращение процесса ферментации при одновременном обогащении чая экстрактивным комплексом, что создает условия для осуществления механизации процесса ферментации.

Пример 1. Завяленный и скрученный чайный лист ферментируют в течение 30 мин до окисления танина 25% от его исходного содержания в сырье, далее обрабатывают пароэкстрактивной смесью в течение

ВНИИПИЗаказ 5305/4Тираж 530Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 мин. Па 100 мае. ч. чайного листа берут 10 мае.ч. пароэкстрактивной смеси с соотношением пара и экстракта в смеси 1:1, при этом давление пара составляет 0,16 МПа, а концентрация чайного экстракта 5%. Подачу шроэкстрактивной смеси осуществляют путем распыления смеси при одновременной подаче пара и эстракта в трубопроводе, при этом пароэкстрактивную с.месь подают непосредственно в бункер устройства для термической обработки сырья при одновременной подаче частично ферментированного чайного листа. При обработке масса чайного листа подогревается до 35- 40°С, далее обработанный чайный лист выдерживают в течение 10 мин до окисления танина 35% и сушат при 100-105°С. Пример 2. Завяленный и скрученный чайный лист ферментируют в течение 30 мин до окисления танина 30% от его исходного содержания в сырье, далее обрабатывают пароэкстрактивной смесью в течение 5 . На 100 мае.ч. чайного листа берут 20 мае.ч. нароэкстрактивной смеси с соотношением пара и экстракта в смеси 1:1, при этом давление пара составляет 0,18 МПа, а концентрация чайного экстракта 10%. Подачу пароэкстрактивной смеси осуществляют путем распыления смеси при одновременной подаче пара и экстракта в трубопроводе, при этом пароэкстрактивную смесь подают непосредственно в бункер устройства для термической обработки сырья при одновременной подаче частично ферментированного чайного листа. При обработке основная масса чайного листа подогревается до 55-58°С, далее обработанный чайный лист выдерживают в течение 15 мин до окисления танина 40% и сушат при 100- 105°С.

Формула изобретения

1.Способ производства черного байхового чая, включающий завяливание, скручивание, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса ферментации и улучшения качества, перед сушкой ферментированный до окисления танина 25-30% от исходного содержания чайный лист обрабатывают пароэкстрактивной смесью в течене 3-5 мин с последующей выдержкой в течение 10- 15 мин.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что на 100 мае.ч. чайного листа берут 10- 20 мае.ч. пароэкстрактивной смеси, в которой соотношение пара и чайного экстракта составляет 1:1 по массе.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что пар подают под давлением 0,16- 0,18 МПа, а чайный экстракт берут с содержанием сухих веществ 5-10%.

Изобретение относится к технологическим способам производства байхового чая и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Цель изобретения - интенсификация процесса ферментации и улучшение качества. Предлагается способ производства чая, включающий обработку частично ферментированного чайного листа перед сушкой паро- экстрактивной смесью в течение 3-5 мин с последуюшей выдержкой в течение 10- 15 мин. При этом на 100 мае.ч. чайного листа берут 10-20 мае.ч. пароэкстрактив- ной смеси при соотношении пара и экстракта в смеси по массе составляет 1:1, а для обработки используют пар с давлением 0,16-0,18 МПа и чайный экстракт с содержанием сухих веществ 5-10%. Чайный лист перед обработкой ферментируют в течение 40-60 мин до окисления танина 25-30% от его исходного содержания в сырье, а в процессе обработки подогревают до 35-70°С. 2 з.п. ф-лы. Ш (Л оо Сд со 4