Способ производства зеленого байхового чая Советский патент 1993 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Известен способ производства зеленого байхового чая, включающий фиксацию чайного листа, подсушку, выдержку, скручивание, разрушение комьев, сушку, сортиро- вание полуфабриката, купажирование (Временная технологическая инструкция по производству черного и зеленого байхового чая для чайных фабрик первичной переработки - ТИ 10-04-05-28-88).

Недостатком известного способа является то, что в процессе пропариеания (фиксации) чайного листа не достигается максимальная инактивация окислительных ферментов, что отрицательно сказывается на качественных показателях зеленого байхового чая - аромат, вкус и цвет настоя. Дело в том, что в свежесобранном чайном листе окислительные ферменты находятся в анабирзном состоянии. Во время пропари- вания чайного листа часть окислительных ферментов не инактивируется. В дальнейших технологических процессах (подсушка и интенсивное скручивание) создаются благоприятные условия (температура, влажность, тесный контакт субстрата с ферментами) для окислительных процессов субстрата пропаренного чайного листа под действием ферментов, оставшихся в неи- нактивированном состоянии, в результате чего происходит ухудшение качества зеленого байхового чая.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства зеленого чая, включающий обработку чайного листа перед пропаркой, водой температурой 45-50°С, а фиксацию проводят путем двухстадийной тепловой обработки .- пропаркой снизу и паром под давлением 5-6,5 атм с температурой 150-160°С - сверху, при этом механическую обработку осуществляют в дае стадии на машине для резки т измельчения, причем скорость вращения ее рабочего органа на первой стадии выше, чем на второй (а.с. СССР № 1066524, А 23 F 3/00).

Недостатком известного способа является то, что при обработке чайного листа

Ю

о

Ю

водой с температурой 45-50°С происходит частичная экстракция сырья, что обедняет конечный продукт водорастворимыми биологическими компонентами.

Целью настоящего изобретения является улучшение качественных показателей - аромата, вкуса, цвета настоя и биологической ценности зеленого байхового чая.

Поставленная цель изобретения достигается тем, что чайный лист, предназначен- ный для фиксации перед процессом пропаривания подвяливается. Причем под- вяливание осуществляется одним из известных способов - продуванием воздуха с температурой 50-55°С в течении 50-60 мин.

Существенные отличия совокупности отличительных признаков, дающих положительный эффект, заключаются в следующем:

- в процессе подвяливания чайного листа происходит возбуждение находящихся в анабиозном состоянии окислительных ферментов под действием горячего воздуха по мере испарения влаги с клеток чайного листа.

В последующем процессе - пропаривания чайного листа происходит полная инактивация окислительных ферментов, обеспечивающих максимальное сохране0

5

0

5

0

ние биологически активных веществ конечного продукта. .

В процессе подвяливания происходят биохимические превращения веществ, обуславливающих придание готовому продукту специфического аромата и вкуса.

В табл. 1 приведены качественные показатели продукции зеленого чая, выработанной предложенным способом.

В табл. 2 приведены результаты влияния температуры подвяливания чайного листа на качественные показатели зеленого чая.; . : .„.-,;: :-..- . . : .

Анализ данных таблицы показывает, что наилучшие результаты достигаются при варианте температуры подвяливания 50- 55°С..

В табл. 3 приведены результаты по влиянию продолжительности процесса подвяливания на качественные показатели конечного продукта.

Производство зеленого байхового чая, предложенным способом осуществляется по следующему примеру.

Свежесобранный чайный лист подвяливается при температуре 54°С в течение 55 минут. Дальнейшая переработка подвяленного листа осуществляется по ТИ 10-04-05- 28-88.

Использование: пищевая промышленность, в частности - чайная промышленность. Сущность: способ предусматривает тепловую обработку сырья воздухом в течение 50-60 мин при температуре 50-55°С, пропаривание, подсушку, выдержку, скручивание, разрушение комьев, сушку, сортирование полуфабриката и купажирование, 3 табл.

Формула изобретения Способ производства зеленого байхового чая, включающий тепловую обработку сырья воздухом, пропариваниё, подсушку, выдержку, скручивание, разрушение комьев, сушку, сортирование полуфабриката, куПоказатели

Зеленый чай, выработанный

поТИ 10-4-05-28-88

Аромат, балл

Вкус, балл

Цвет настоя

Танин,%

Кофеин, %

Аминокислоты, мг на 100 г

паживания, отличающийся тем, что, с целью улучшения аромата, вкуса и цвета настоя, а также биологической ценности конечного продукта, тепловую обработку воздухом ведут в течение 50-60 мин при 50-55°С . ,..

Таблица 1

Зелёный чай, выработанный по предложенному способу

еленый 11,5 2,4 15,8

3,5 3,5

Светло-янтарный 12,5 2,5 19,3

Таблица 2

Таблица 3