Способ производства белково-ягодного крема Советский патент 1988 года по МПК A23L1/06 

ко

Изобретение относится к пищевой прсмьшшенности, в частности к кон- дитерскому производству, и может быть

использовано в кондитерских цехах предприятий общественного питания, Цель изобретения - повьшение качества белково-ягодного крема путем улучшения его структурно-механических свойств.IQ

Пример 1. Ягодное пюре из жимолости влажностью 88% в количестве 131,38 кг (13,16) к выходу крема смешивают с 18,25 кг (1582%) желатина и 390,80 кг (39,08%) сахара от Bbi-j5 хода крема и 75% от всего сахара и оставляют при на 60 мин. По истечении указанного времени смесь на- гревают до кипения и процеживают для получения однородней смеси и удале- 20 ния крупных ягод. Одновременно яичные в количестве 334,5 кг (33„45%) смешивают с 130,34 кг (13,03%) сахара и оставчяют для растворения сахара. Белково-сахарнуто смесь сбивают 25 4 мин со скоростью сбивания 350 об/мин добавляют. желирую1цую основу и сбивают всю полученную массу.

Пример 2. Ягодное пюре из ирги влажностью 81 % в количе.стве Q 134,00 кг (13,40%) смешивают с 19,17 кг (1,92%) желатина и 417,00 кг (41,7%) сахара ст выхода крема и 80% от всего сахара и оставляют при на 40 мин. По истечении указан- . ного времени смесь нагревают до кипения и процеживают. Одновременно яичные белки в количестве 334,5 кг (33,45%) смешивают с 104,14 кг (10,41%) кг сахара и оставляют для его растворения, Белково-сакарную смесь сбивают 3,0 мин со скоростью 230 об/мин, добавляют желирующую основу и сбивают всю полученную массу.

Пример 3. Ягодное пюре из калины влажностью 85% в количестве 132,58 кг (13,26%) смешивают с .19,00 кг (1,90%) желатина и 406,5кг ( 40,65%) сахара и оставляют при 24°С на 50 мин. По истечении указанного времени смесь нагревают до ки- пения и процеживают. Одновременно яичные белки в количестве 33455кг (33,45%) смешивают с 114,60кг (11,46%) сахара и оставляют для его растворения. Белково-сахарную смесь сбивают 55 мин со скоростью 240 об/мин, добавляют желирующую основу и сбивают всю полученную массу.

45

Q

5 0 5

Q .

5

5

П р и м е р 4. Ягодное пюре из калины влажностью 85% в количестве 132,58 кг (13,26%) смепшнают с 19,,50 кг (1,95%) желатина и 406,50 кг (40,65%) сахара и оставляют при на 55 мин. По истечении указанного времени смесь нагревают до кипения и процеживают. Одновременно яичные белки в количестве 334,5 кг (33,45%) смешивают с 114,60 кг (11,46%) сахара и оставляют для растворения. Белково-сахарную смесь сбивают 3 мин со скоростью 230 об/мин, добавляют желирующую смесь и сбивают всю массу.

П р и м е р 5. Ягодное пюре из ирги влажностью 82% в количестве 133,88 (13,39%) смешивают с 19,50 кг (1,95%) желатина и 406,50 кг (40,65%) сахара и оставляют при на 55 мин. По истечении указанного времени смесь нагревают до кипения и процеживают. Одновременно яичные белки в количестве 334,5 кг (33,45%) смешивают с 114,60 кг (11,46%) сахара и оставляют для растворения. Белково-сахарную смесь сбивают 4 мин со скоростью 250 об/мин, добавляют желирующую смесь и сбивают всю полученную массу.

Замена сахара ягодным пюре повышает пищевую ценность ш органолепти- ческие показатели крема. Цвет белково-ягодного крема - розовый, красный или фиолетовый в зависимости от вида добавляемого пюре, вкус - кислослад- кий, свойственный ягодам жимолости, ирги или калины запах - характерный для указанных ягод. Содержание витаминов С, РР и Р - активных соединений в белково-ягодном креме,мг/100 г: 1,92-2,34, 0,082-0,091, 52,3-65,6 соответственно. Применение ягодного пюре взамен сахара снижает энергетическую ценность крема примерно на 17%,

Использование ягодного пюре из калины или ирги, или жимолости способствует улучшению качества крема, а также тормозит микробиологическую порчу крема в период его хранения.

При добавлении более 13,4% (от массы крема) ягодного пюре ухудщают- ся структурно-механические свойства крема: пористость, пенообразующая способность, скорость разрушения пены. При введении менее 13,, 16% ягодного пюре крем имеет слабовыраженные вкус, запах и бледнокрашенный цвет (табл. 1).

Использование ягодного пюре влажностью 81-88% обеспечивает высокие структурно-механические характеристики крема (табл. 2).

Для приготовления желирующей основы совместно с mopie используют жела- тин в количестве 18-19% от массы ягодного пюре или 1,82-1,92 от выхода крема. При добавлении менее 18% желатина белковый крем получается .-. неустойчивым, расплывается в процессе хранения, плохо сохраняет рисунок при введении более 19% желатина структурно-механические свойства крема не изменяются, но повышается его себестоимость.Приготовление желирующей основы путем смешивания ягодного пюре с желатином и сахаром повышает структурно-механические показатели крема, так как растворение сахара обеспечивает высокую желирующую способность пектиновых веществ ягодного пюре. Выдерживание желирующей смеси при 23-25°С способствует максимальному сохранению витаминов и других биологически активных веществ пюре. Количество воды, содержащейся в ягодном пюре, достаточно для набухания желатина и растворения 75-80% (от общего количества) сахара в течение 50- 60 мин. Меньший период времени недос :таточен для набухания желатина (табл и 5).

Растворение сахара в количестве 10,41-13,03% от выхода крема в яичных бепках увеличивает вязкость их и повьшает стабильность пены, что также способствует улучшению структурно-механических характеристик крема.

Помимо этого внесение сахара на двух стадиях процесса приготовления крема - желирующей основы и белково- сахарной смеси - исключает энерго- и трудоемкий процесс приготовления сиропа.

В предлагаемом способе процессе сбивания яичных белков с сахаром происходит быстрее и масса имеет лучшие структурно-механические свойства (табл. 6) за счет увеличения вязкости и повьш1ения пенообразующей способности яичных белков при растворении в них сахара.

На второй стадии приготовления крема в сбитый белок с сахаром добавляют желирующую основу и проводят

совместное сбивание всей массы до получения крема. Структурно-механические свойства кремов, изготовленных по предлагаемому способу с различными режимами сбивания, вьш1е, чем характеристики крема, изготовленного по традиционной технологии (табл. 6), так как в состав желирующей основы входят пектиновые вещества и полифевольные соединения ягодного пюре, которые -являются эффективными стабилизаторами пен и замедляют процесс истечения жидкости из пены.

Фор.мула изобретения

Способ производства белково-ягод- ного крема, включающий приготовление желирующей основы, смешивание сахара

и белка, .сбивание полученной сахаро- белковой смеси, введение в последнюю желирующей основы и сбивание полученной массы, отличающийся тем, что с целью повьппения качества крема путем улучшения его структурно- механических свойств, в качестве желирующей основы используют смесь час- ти сахара, желатина и ягодного пюре или из калины, или из ирги, или из

ЖИМОЛОСТИ в количестве 39,08 - 41,70% 1,82 - 1,92%, 13,16 - 13,40% соответственно от массы крема, при этом после смешивания компонентов желирующую основу выдерживают в течение 50 60 мин с последующим подогреванием до кипения и процеживанием, при получении сахаробелковой смеси берут оставшуюся часть сахара и весь белок, а после введения желирующей основы . полученную массу выдерживают при 23 - 25°С до полного растворения сахара.

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промьщшенности, в частности к кондитерскому производству. Цель, изобресы, рулеты. - М ность, 1978, с.. тения - повьшение качества белково- ягодного, крема путем улучшения его структурно-механических Свойств. Способ предусматривает приготовление желирующей основы, сахаробелковой массы и их смешивание. Желирующуго основу готовят путем смешивания ягодного пюре влажностью 81-88% или из жимолости, или ирги, или калины, желатина и сахара в количестве 13,16- 13,40%, 1,82-1,92% и 39,08-41,70% соответственно от массы крема, после смешивания полученную массу выдерживают при 23-25 С в течение 50-60 мин, подогревают до кипения и процеживают. Сахаробелковую массу готовят путем растворения оставшейся части сахара в яичном белке при 23-25 0 в течение 45-60 мин и сбивания полученной смеси в течение 3-4 мин при скорости 230-250 об/мин. 6 табл. i (Л

Влияние количества ягодного пюре на структурно- механические свойства белково-ягодного крема

Пенообразующая

способность 4,16 4,20 4,22

Скорость разрушения пены,% Не разрушается

Пористость

Равномерная, мелкая

Скорость разрушения пены,% 1,8 2,-1 2,4 2,4 8,4

Пенообразующая способность

4,32 4,614,694,603,26

онсистенция Устойчи-Устойчивая,однородная Не устой- вая од-чизая, вынородная,слаиваетс круйин-ся жидками са-кость

хара

-- ., н ц 3Структурно-мехавяческие свойства крема в зависимости от добавляемого количества желатина

я

у- 2

Количество добавляемого желатине, Z 17,0 Т 18,5 Г 19,0 20,0

3,7.8 4,16 4,18 4,18

3,33

Не разрушается

Не равнд-Ра но- Равномерная, мелкая

мерная,мерная ,

среднеймелкая велвчшЫ

4,24 3,63

,Не разру- 1,39 шается

Не равно- мерная, не устойчивая

Не разрушается

Обоснование количества сахара для приготовления желир ющей основы и белково-сахарной смеси

Таблица 5

Обоснование продолжительности, температуры растворения сахара и набухания желатина при приготовлении желирующей

основы

Примечание. + - сахар растворяется, желатин набухает, -« - сахар не растворяется, желатин не набухает.

Таблица 4

Влияние различных режимов сбивания на структурно-реологические показатели кремов