Способ приготовления белково-фруктового крема Советский патент 1976 года по МПК A23L1/06 

1

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к снособам нриготовления белково-фруктового крелга.

Известен способ, заключающийся п приготовлении фруктовой основы, белкового и желирующего компонентов, постадийном введении сахара, последующем их смещизании и сбивании.

LI,evib изобретения - улучшение качества крема и экономия при этом сырья.

Для этого перед смещивание.м желнрующий компонент-иек1ин - растворяют в омеси белка и воды при 40-50 С. При этом в состав крема вводят патоку и лактат , а в качестве фруктовой основы используют сиропы. В качестве желирующей основы применяют смесь яблочного и свекловичного пектина, взятых в гоотнощениях 1:1, 1 : 1,2, 1.2: 1. На первой стадии сахар добавляют в пектин в количестве 1/6 части, а на второй в количестве 5/6 частей.

Пример. Приготовление белково-фруктового крема па малиновом сиропе, содержащем 68% сухих веществ.

рецептуре, %:

рем готовят по следующей

1,4

Пектин яблочный Пектин свекловичный

1,1 29,0 Сахар 24,0 Сироп

2

Патока ма.гьтозная

(с содержанием сух

BeniecTB)

Вода

Белок яичный

Лактат кальция Лимонная кислота

кристаллическая

Малиновая эссенция

Сорбииовая кислота

Для приготовления 100 кг белково-ф1)уктового кре.ма на малиновом сиропе 1,4 кг яблочного нектина и 1,1 кг свек.ювнчного пектина

смещивают с 4,6 кг сахара, 27 кг яичного белка и 9 л воды. Смесь выдерживают 1 час при 40-сО С и затем взбивают.

К 24 кг малинового сиропа добавляют 8,2 кг мальтозной патоки, 24,4 кг сахара, 5,0 г кристаллической лимонной кислоты, 10 г сорбиновой кислоты, раствор лактата кальция в воде (200 г лактата кальция и 600 г воды) и 40 г малиновой эссенции. Смесь нагревают до кипепия при постоянг{ом помещипании, а затем

соединяют с растворенным пектииом и взбивают в течение 5 мин.

Готовый белково-фр ктовый - крем и.меет пышную эластичную коисистенцию, сладкий, слегка кисловатый вкус, характерный блеск,

достаточную вязкость, хорошо удержнвает

форму п дает четкий рисунок при иаиссении на изделие, ие расплывается в жарочном шкафу при 200°С.

Формула изобретения

1. Способ приготовления белково-фруктового крема, заключающийся в приготовлепии фруктовой основы, белкового и желнрующего комнопептов, постадийном введении сахара, последуюш,ем их смешивании и сбивании, отл и ч а ю ш, и и с я тем, что, с целью улучшения качества крема и экономии при этом сырья, перед смешиванием желируюш,ий компонент -

нектин - растворяют в смеси белка и воды при .

2.Способ по п. 1, от л и ч а ю пд,и и ся тем, что в состав крема вводят патоку и лактат кальция, а в качестве фруктовой основы используют сиропы.

3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю пд и и с я тем, что в качестве желируюшей основы используют смесь яблочного и свекловичного пектина, взятых в соотношениях 1 : 1, 1 : 1,2; 1,2 : 1.

4.Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш, и и с я тем, что па первой стадии сахар добавляют в пектин в количестве 1/6 части, а на второй - в сироп в количестве 5/6 частей.