Способ производства корпуса сбивных конфет Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству корпусов сбивных конфет на основе желатина.

Целью изобретения является повышение биологической ценности изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Для сбивания охлажденной (8-10°С) яичный белок берут в количестве 25,0- 27,0% от общей конфетной массы, добавляют сахарную пудру в соотношении к яичному белку 1,9:1-2,1:1, сбивают, затем вводят припас в количестве 16-18% и ароматизатор. После сбивания массы в течение 2-3 минут, вводят смесь доведенных до полного набухания и подогретых до 70-80°С желатина в количестве 2,2-2,9% и пектина в количестве 0,24-0,45% от общей конфетной массы. Сбивание продолжают до получения пышной однородной массы.

Введение припаса способствует обогащению конфетной массы биологически активными веществами. С целью предупреждения увлажнения корпуса изделий, припас целесообразно добавлять в белково- сахарную массу до введения студнеобразо- вателей.

После введения растворенной смеси желатина и пектина, конфетная масса сбивается а течение 1-1,5 мин до получения однородной пышной массы и формуется методом разливки с последующим выстаиванием.

Пример 1. 24,8 кг свежих яичных белков (25%) сбивают до стойкой пены в течение 15 минут, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 47 кг (1,9:1). Затем вводят припас из черноплодной рябины в количестве 16 кг (15,6%) и ароматизатор. После сбивания массы в течение 2-3 мин, тонкой струей заливают предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,1 и 0,4 кг (желатина 2,2 % и пектина 0,45%) с температурой 80°С. Сбивание продолжают в течение 1-1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют

09

Ы СП

ю

4Ь.

методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.

Корпуса конфет имеют характерный привкус черноплодной рябины и нежную мягкую структуру.

П р и м е р 2. 25,8 кг свежих яичных белков (26%) сбивают до стойкой пены в течение 15 минут, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 51,5 кг(2,0:1). Затем вводят припас из черноплодной рябины в количестве 17,16 кг (17,63%) и ароматизатор. После сбивания массы в течение 2-3 мин, тонкой струей заливают предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,58 кг и 0.34 кг (желатина 2.65% и пектина 0,35%) с температурой 80°С. Сбивание продолжают в течение 1-1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.

Сбитый конфетный корпус обладает нежной пенообразной консистенцией, имеет хорошо зафиксированную структуру.

ПримерЗ. 26.7 кг свежих яичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в течение 15 мин, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 56,2 кг (2,1:1), Затем вводят припас из черноплодной рябины в количестве 17,96 кг (18,45%) и ароматизатор. После сбивания массы в течение 2-3 мин, тонкой струей заливают предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,8 кг и 0,23 кг (желатина 2,9% и пектина 0,24%) с температурой 80°С. Сбивание продолжают в течение 1-1,5 минуты до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.

Корпуса конфет имеют привкус черноплодной рябины и мягкую нежную консистенцию.

Пример 4. 25,8 jcr свежих яичных белков (26%) сбивают до стойкой пены в течение 15 мин, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 51,5 кг (2,0:1). Затем вводят припас из мелкоплодных яблок в количестве 17,16 кг (17,63%) и ароматизатор.

После сбивания массы в течение 2-3 мин, тонкой струей заливают предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,58 и 0,34 кг

(желатина 2,65% и пектина 0,35%) с температурой 80°С. Сбивание продолжают в течение 1-1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.

Сбитый конфетный корпус имеет приятные яблочные тона в аромате и вкусе и хорошо зафиксированную структуру.

Введение припаса выше обозначенных

пределов приводит к излишне нежной консистенции конфетного корпуса, что затрудняет дальнейшие технологические операции, а ниже указанных пределов к снижению биологической ценности изделий.

Таким образом, применение предложенного способа получения корпусов сбивных конфет обеспечивает повышение биологической ценности изделий без снижения их качества.

Формула изобретения

1.Способ производства корпуса сбивных конфет предусматривающий сбивание яичного белка до получения пышной массы,

смешивание ее с сахарной пудрой, растворенной смесью желатина и пектина, ароматических и вкусовых добавок, формование полученной массы, ее выдерживание и резку на отдельные корпуса, отличающийс я тем, что, с целью повышения качества конфет путем исключения отмокания корпусов при их хранении, в белково-сахарную смесь перед введением смеси желатина и пектина дополнительно вносят фруктовоягодный припас в количестве 16-18% от общей массы корпусов сбивных конфет.

2.Способ по п. 1, о тличающийся тем, что в качестве фруктово-ягодного припаса используют припас из черноплодной

рябины.

3.Способ по п. 1,отличающийся тем, что в качестве фруктово-ягодного припаса используют припас из мелкоплодных

яблок..

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли, для повышения качества конфет путем исключения от спекания корпусов при их хранении. Сущность изобретения: в сбитую сахаро-яичную массу добавляют фруктово- ягодный припас в количестве 16-18% от общей массы, затем вводят растворенную смесь желатина и пектина, сбивают 1-1.5 мин, формуют методом разливки и выстаивают. 2 з.п.ф-лы.