Способ стабилизации жиров Советский патент 1988 года по МПК C11B5/00 

Изобретение относится к масложиро Вой промьшшенности и касается стабилизации жиров.

Целью изобретения является повыше Ние эффекта стабилизации. ; Пример,. Рубленую зелень Петрушки смешивают с размягченным жи- ом (свиным, говяжьим или гидрожиром) путем механического перемешива- Ния в соотношении 0,15 кг на 1 кг Жира. Смесь выдерживают для экстракции терпенов жиром в течение 72 ч При 4 С, Вьщержанную смесь нагревают р,о температуры плавления жира и филь уют через шелковое сито. Полученную Ьмесь прогревают при 100 С в течение 8 мин с целью обеззараживания и быстро охлаждают до .4°С. Смесь после загустения имеет приятный аромат пет- рушки; слегка салатный оттенок, пластичную консистенцию и вкус жира с Иягким привкусом петрушки. i Пример 2, Рубленую зелень укропа в количестве 0,3 кг на 1 кг жира равномерно перемешивают с размягченным жиром и выдерживают для экстракции в течение 70 ч при , Вьщержанную смесь нагревают до температуры плавления жира и фильтруют че рез шелковое сито. После этого смесь выдерживают при 120 С в течение и охлаждают до 4°С.

П р и м е р 3. Рубленую зелень петрушки, сельдерея и укропа в соотношении 1:1:1 и обшим количеством 0,3 кг на 1 кг жира вводят в размягченный жир, перемешивают и экстрагируют терпены при 6 С в течение 70 ч. Смесь нагревают до температуры плав- ленияJ жира и фильтруют, после чего прогревают при 20°С в течение 10 мин Смееь после загустения имеет приятный смешанный аромат пряной зелени, слегка салатный оттенок, пластичную консистенцию и вкус жира с мягким привкусом пряностей.

Пример 4. Рубленую зелень петрушки и укропа в соотношении 1: и общим количеством О,Г кг на 1 кг жира смешивают с размягченным жиром до равномерного распределения зелени по массе жира и выдерживают для экстракции, терпенов 72 ч при , подогревают, фильтруют и прогревают при в течение 8 мин.

Стойкость жира к окислению увеличвается в 1-1,5 раза, в то время,как .указанное в способе соотношение в

5 0 5 о

О с

5

0

пределах 0,15-0,30 кг зелени на 1 кг жира увеличивает стойкость жира к окислению в 2-4 раза. i П р- и м е р 5, Рубленую зелень петрушки и укропа 1:1 размешивают по массе размягченного жира в соотношении 0,4 кг на 1 кг жира и оставляют для экстракции терпенов на 70 ч при 4 С. Смесь нагревают и фильтруют, как указано в примере 1. Для обеззараживания смесь прогревают при 120 С в течение JO мин. Жир имеет резкий пряный аромат и зеленоватое окрашивание.

С зеленью пряности (укроп, сельдерей, петрушка) в жир вносится антиокислитель - лимонен и его кис- лородпроизводные, так как этот .терпен находится в укропе и петрушке в преобладающем количестве, В процессе хранения жира с антиокислителем происходит расход последнего пропорционально сроку хранения. Антиокислитель - лимонен и его производные расходуются как ингибиторы свободных радикалов в реакции окисления жиров.

Проведенное исследование показало: антиокислительные свойства лимо- нена достаточно высоки, он повышает стойкость жиров к окислению в 2-2,5 раза.

Если вводить в жир пряности в количестве меньшем, чем 0-15 кг на кг жира, то не будет достигаться достаточный стабилизирующий эффект (см.пример 4).

Большие количества антиокислителяj вносимЬ е с зеленью, дают неприятный цвет, существенно повышают влажность жира, что сказывается на сроках хранения жира вне кулинарных изделий, придают резкий аромат изделиям, несвойственный основному компоненту их (пример 5).

Кроме того, повьш1енное содержание антиокислителя в пищевом жире усваивает его окисление, порчу, инициируя ветвление цепной реакции окисления.

Введение терпенов пряной зелени в жир облегчается тем, что при соединении рубленой.зелени с жиром терпен (лимонен) экстрагируется последним. Однако процесс растворения терпена в жире идет медленно. Переход терпена в жир наблюдают.по изменению плотности (см.таблицу). По стабилизации плот- . ности делается вывод об окончании процесса растворения терпенов.

Жир тоцеаой OttS довагок

0,968 0,968 0,968 0,968 0,968 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Хяр пищевой с зе- левые пвтруакв 0,903

Кир oic eBoft с

эелёвма 0,925

0,802 0,740,0,745 0,747 5,8 7,2 8,2 8,2

0,878 0,803 0,802 0,80J 5,6 7,0 8,1 8,1 8,1

Данные таблицы показывают, что при снижении плотности смеси, которая происходит за счет увеличения влажности, JQ вязкость смеси повышается по сравнению с иСХОДНЫМ жиром в 1,5-2,0 раза, что не дает увеличиваться окислительному потенциалу, поэтому данный способ позволяет повысить стойкость жи- 25 ров к окислению в 4 раза при хранении и в 2 раза при термообработке.

Формула изобретения

Способ стабилизации жиров, включающий введение пряностей в жир при перемешивании, отличающий- с я тем, что, с целью повышения эффекта стабилизации, используют пряности, выбранные из ряда: зелень укропа, зелень сельдерея, зелень петрушки или их смесь, в количестве от 0,15 до 0,30 кг на 1 кг жира.