Способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

N5

СО

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной, кондитерской отраслям и общественному питанию. Целью изобретения является ускорение процесса и улучщение качества полуфабрикатов. Способ производства заварных полуфабрикатов осуществляется в следующем порядке: хлебную крощку смещи- вают с пщеничной мукой. Отдельно готовят водно-жировую фазу путем кипячения жирового продукта с водой и солью. В кипящую водно-жировую фазу вводят смесь хлебной кротки и муки и проваривают полученную массу до ее оклейстеризации, после чего массу охлаждают, добавляют в нее яичные продукты, формуют заготовки и выпекают. Соотнощение хлебной крощки и муки составляет от (1:3) до (3:1), а соотноще- ние смеси крощки и муки, воды, яичных продуктов и жира - от (1,0:1,0:1,4:0,5) до

00 01

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной, кондитерской отраслям и общественному питанию.

Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества полуфабрикатов.

Пример 1. С.мешивая 367,1 г пшеничной муки и 122,4 г хлебной кроп1ки (соотношение 3:1), готовят смесь кра.хмалосодер- жащих продуктов.

Водно-жировую фазу готовят из смеси 489,5 г воды, 244,5 г маргарина с добавлением 5,5 г соли и доводят до кипения.

В кипяшую водно-жировую фазу вводят смесь крах.малосодержащих продуктов, проваривают при ннтенсивно.х 1юмеп ивании до получения оклейстеризованной .массы (заварки). Заварку охла.ждают до температуры , соединяют с 685,0 г яичных продуктов (яиц или .мелапжа) до образования однородного теста. CooTHonjeiiHe смесп крахмалосодержащих продуктов, воды яичных продуктом жира 1:1:1,4:0,5. Формуют из кондитерского мешка «ореп ки, выпекают при 225°С в течение 20 мин. Качество выпеченных полуфабрикатов оценивают по известным методикам (см. таблицу).

Пример 2. 244,8 г ншенлчпой муки и 244,7 г хлебной крошки (соотпо- П1ение 1:4), готовят смесь крахма.чосодер- жащих продуктов.

Водно-жировую фазу готовят из с.меси 587,25 г воды, 244,5 г сливочного масла с добавлением 5,5 соли и доводят до кипения. I В кипяшую водно-жировую фазу вводят |смесь крахмалосодержащих продуктов, проваривают при интенсивном помешивании до лолучения оклейстеризованной массы (заварки). Заварку охлаждают до 67 С, соединяют с 587,25 г яичных продуктов (япц |,или меланжа) до образования однородного ;теста. Соотношение смеси крахмалосодержа- ших продуктов, воды, яичных продуктов и |жира 1:1,2:1,2:0,5. Формуют из кондитерского .мешка «орешка, вынекают при в течение 17 мин. Качество вынеченных нолу- фабрикатов оценивают по известным методикам (см. таблицу).

Пример 3. Смешивая 122,4 г пп.1еничной муки и 367,1 г хлебной крошки (соотношение 1:3), готовят смесь крахмалосодер- жаших продуктов.

Водно-жировую фазу готовят из смеси 685,0 г воды, 244,5 г маргарина с добавлением 5,5 г соли и доводят до кипения.

В кипящую водно-жировую фазу вводят смесь крахмалосодержаших продуктов, проваривают до получения оклейстеризованной массы (заварки). Заварку охлаждают до 67°С, соединяют с 489,5 г яичных про- .ауктов (яиц или меланжа) до образования однородного теста. Соотношение смеси крахмалосодержащих продуктов, воды, яичпых продуктов и жира 1:1,4:1:0,5. Формуют из кондитерского :у1ешка «орешки, выпекают при 225°С в течение 15 мин. Качество выI423085

0

5

печенных полуфабрикатов оценивают по из- вестны.м методикам (см. таблицу).

Применение хлебной крошки обеспечивает получепие изделий лучшего качества по сравнению с использованием сухарной крошки. Это связано с тем, что дополнительная операция термической обработки (cyiJiKH/ выпеченного хлебопродукта перед измельчением их в крошку изменяет состав крахмальных полисахаридов: приводит к по- 0 явлению более низкомолекулярных продуктов деструкции, присутствие которых оказывается на снижении объе.ма и не способствует образованию внутренней полости выпеченных полуфабрикатов.

Различия в физико-хи.мимеских свойствах крахмалосодержа1цего сырья: высокая активность воды и низкая степень набухания хлебной крошки но сравнению с сухарной-требует различий в технологии их переработки.

Предварительное смешивание муки и хлебной крошки способствует образованию однородпой по составу и технологическим свойствам С-меси. Заваривание такой с.меси обеспечивает хорошее и стабильное качеетво полуфабрикатов, упрощ.ает процесс сое.дине- пия крахмалопродуктов и водно-жировой фазы.

Использование пшеничной муки в смеси приводит к уве;п-1чепию объема выпеченных полуфабрикатов и образованию большой внутренней полости. Добавление в смесь других . видов крахмалов, таких как кукурузный картофельный, приводит к значите.чь- ному снижению объема вынеченных полуфабрикатов.

Способ введения жирового компонента в тесто оказывает значительное влияние на пластические свойства теста, а также на качество выпеченных полуфабрикатов. Кипячение воды с жиром способствует образованию эмульсии с высокой степенью дисперсности. Введение горячего жира в виде эмул1 сии с водой и солью ускоряет процесс соединения сухой смеси крахмалосодержащих продуктов с водно-жировой фазой. Это приводит к более рав1-1О.мерному распределению жира в тесте и образованию более однородной массы, г в конечном итоге - к лучшему качеству вьтеченных полуфабрикатов.

Получение оклейстеризованной массы путем проваривания повышает вязкость теста, так как позволяет извлекать из крахмальных зерен водорастворимую фракцию, состоящую из полисахаридных нитей, которые образуют в растворе трехмерную сетку, удерживающую большее количество влаги, чем крахмальные зерна крахмалосодержаших продуктов, в процессе набухания их после добавлепия воды при 50--iOO C.

За.мена муки хлебной кpoпJкoй создает необходимость одновременного увеличения ко;1ичества во.аы для заваривания с.меси крахмалосодержащих продуктов. Причем ко0

0

5

0

5

личество воды увеличивается пропорционально количеству вводимой хлебной кротки. За счет введения хлебной крошки и дополнительного количества воды удается снизить долю вводимых яичных продуктов. так как сухие веи;ества хлебной крошки частично компенсируют потерю сухих веществ яичных продуктов, а вода заменяет их жидкую часть. Снижение доли яичных продуктов ведет к снижению стоимости изделий из заварного теста.

Частичная замена .муки хлебной крошкой и яичных продуктов водой позволяет экономно расходовать такие дефицитные продукты. как пшеничная мука и яичные продукты, снизить стоимость выпеченных полуфабрикатов, сохранить общий баланс сухих веществ в тесте в пределах 41-44% и получить соответственно тесто с влажностью 56- 59% и выпеченный полуфабрикат с влажностью 25.,,5%, что находится в пределах, установленных для выпеченных полуфабрикатов из заварного теста (24,0 + 4,0 - 3,0%).

За.мена менее 1/4 части муки хлебной крошкой производится без дополнительного введения в рецептуру воды, что, в свою очередь, исключает возможность снижения доли яичных продуктов в заваренном тесте и не позволяет рационально расходовать яичные продукты и снижая себестоимость готовой продукции из заварного теста. Замена менее Г/4 части муки хлебной крошкой также не позволяет упростить технологический процесс и снизить его энергоемкость

Удельный объем выпеченных полуфабрикатов, м /кг

Удеотьный объем внутренней полости,

за счет сокращения времеш выпечки с 30 35 до 15-20 мин. Чем меньше муки заменено хлебной крошкой 15 заваренном тесте. тем бо.1ьше времеш требуется для вынечки полуфабриката.

Замена более 3/4 муки хлебной кронпчой значительно (до 30%) де.:1ьный объем выпеченных полуфабрикатов и не при-, водит к образованию внутренней шэлости, характерной для изделий из заварного теста, 0 сн11жая качество выпеченных полуфабрикатов.

Форм у.га изобретения

г Способ производства заварпых полуфабрикатов для MN 4Hbix копдитерских изделий. предусматривающий смешивание пшеничной муки, крахмалосо.тержащих продуктов, жира, соли и воды. TepN oo6pa6oTKy полученной с.меси, ее охлаждение, зведенпе в смесь

0 яичных продуктов, формование и выпечку полуфабрикатов, отличающийся тем, что, с целью х скорения процесса и улучшения качества полуфабрикатов, в качестве крахма- лосодержашей добавки используют хлебную крошку, смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых сменш- вают муку и хлебную крошку, на второй - воду, жир и соль с получением водно- жировой фазы, при этом термообработке вначале подвергают водно-жировую фазу,

Q при ее кипячен11П BBO.IHT смесь муки и кроп1- ки I всю смесь проваривают до получения оклейстерпзованной массы.

4,500

э ,4 1 э

4,757

4 ,34Э

1 ,36

,69

,38

1,37