СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2012 года по МПК A21D13/08 A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2438332C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.

Известен способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание пшеничной муки, крахмалсодержащих продуктов (хлебной крошки), жира, соли и воды, термообработку полученной смеси, ее охлаждение, введение в смесь яичных продуктов, формование и выпечку полуфабрикатов [Пат. 1423085 Российская Федерация, МПК А21D 13/08].

Недостатком способа является невысокий уровень качества готовых изделий, так как применение хлебной крошки не оказывает влияния на структурно-механические показатели качества изделия, происходит ухудшение органолептических показателей.

Известен способ производства заварного теста, включающий приготовление заварки путем смешивания горячей воды, муки, пластификатора, содержащего жир, и сырого картофеля, перемешивание заварки с яичным продуктом, формование и выпечку [Пат. 1094604 Российская Федерация, МПК А21D 13/08].

Недостатком данного способа является сложность и продолжительность подготовки заварки, что усложняет и удлиняет технологический процесс производства теста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату к предлагаемому изобретению является традиционный способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий заваривание муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста, формование и выпечку полуфабрикатов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, - с.21-22, - прототип].

Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с недостаточно высокими органолептическими показателями (бледным мякишем).

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества и расширении ассортимента выпекаемых заварных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью, снижении себестоимости готовой продукции.

Это достигается тем, что в способе производства заварного полуфабриката, предусматривающем заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, в отличие от прототипа в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое.

Способ осуществляют следующим образом.

Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения, в кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют смесь муки кукурузной и пшеничной в соотношении 1:1 и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Замена пшеничной муки на кукурузную создает необходимость одновременного увеличения количества воды. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70°C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Влажность теста 52-56%. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Продолжительность выпечки 30-40 мин при температуре 180-200°C.

При замене пшеничной муки на кукурузную до 50% готовые изделия обладают высокими значениями удельного объема не ниже контрольного. При дальнейшем увеличении кукурузной муки в рецептуре наблюдается снижение удельного объема. При внесении кукурузной муки менее 50% не достигается желаемый эффект по органолептическим показателям (бледный цвет мякиша).

При заваривании кукурузной муки требуется большее количество воды, чем при заваривании муки пшеничной высшего сорта, что обусловлено большей водоудерживающей способностью кукурузного крахмала. При выпекании, благодаря большему количеству паров, удается получить хорошо выраженные полости, несмотря на снижение количества муки с сильной клейковиной.

Увеличение количества воды вдвое при заваривании теста наиболее оптимально. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема невысоки по сравнению с предложенным вариантом.

Анализ органолептической оценки прототипа и разработанного заварного полуфабриката подтвердил, что последний по органолептическим показателям превосходит прототип.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

Органолептические показатели заварного полуфабриката представлены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели заварного полуфабриката Показатели Прототип Предлагаемый способ Внешний вид В виде цилиндрической пустотелой трубочки или булочки без повреждений. Поверхность шероховатая со специфическими неровностями В виде цилиндрической пустотелой трубочки или булочки без повреждений. Поверхность шероховатая со специфическими неровностями Цвет От светло-коричневого до коричневого От соломенно-желтого до светло-коричневого Полость Явно выраженная, большая Явно выраженная, большая Вкус Соответствующий данному виду изделий Выраженный, свойственный заварному полуфабрикату, сладковатый Запах Характерный заварному полуфабрикату Выраженный, характерный заварному полуфабрикату

Структурно-механические показатели теста и заварного полуфабриката представлены в таблице 2.

Таблица 2 Структурно-механические показатели теста и заварного полуфабриката Показатели Прототип Предлагаемый способ Влажность теста, % 52 54 Удельный объем, мл/г 11 11,8 Влажность полуфабриката, % 22 22,5

Кукурузная мука отличается высоким содержанием углеводов (более 70%) и белка (8,3%), относительно низким содержанием жира (1,2%), содержит калий (147 мг), магний (30 мг) и характеризуется высоким содержанием фосфора (более 109 мг) и железа (более 2,7 мг).

Кукурузная мука является богатым источником витаминов группы В, таких как: B1 (0,13 мг), B2 (0,07 мг), B6 (0,3-0,5 мг), а также А (0,4 мг), C (28 мг), E (6,65 мг) и PP (1,1 мг).

Пищевая ценность заварного полуфабриката представлена в таблице 3.

Таблица 3 Пищевая ценность заварного полуфабриката Показатели Суточная потребность Прототип Предлагаемый способ Содержание веществ Интегральный скор, % Содержание веществ Интегральный скор, % Белки, г/100 г 78 14,88 19,08 14,43 18,50 Жиры, г/100 г 88 28,57 32,46 28,59 32,49 Углеводы, г/100 г 324 32,48 10,02 33,26 10,27 Калорийность, ккал 450 450,4 Минеральные вещества, мг/100 г Натрий 4000,00 341,1 8,53 341,34 8,53 Калий 2500,00 170,2 6,80 145,6 5,82 Кальций 800,00 57 7,12 55,32 6,92 Магний 400,00 18,44 4,61 21,66 5,42 Фосфор 1200,00 163,4 13,62 214,5 17,88 Железо 10,00 4,1 41,00 3,73 37,30 Витамины, мг/100 г β-каротин 3,0 0,09 3,00 0,13 4,33 B1 1,3 0,14 10,77 0,12 9,23 B2 1,5 0,39 26,00 0,4 26,66 PP 15 0,72 4,80 0,69 4,60

Пример конкретного выполнения способа.

Для приготовления 1 кг заварного полуфабриката нарезанное на куски сливочное масло (227,7 г), соль (5,7 г) и воду (911,0 г) нагревали до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляли муку кукурузную (227,75 г) и муку пшеничную высшего сорта (227,75 г) и проваривали 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждали до 60-70°C, после чего при непрерывном помешивании добавляли меланж и замешивали тесто в течение 15-20 мин.

Тесто отсаживали на листы, слегка смазанные жиром, и выпекали. Продолжительность выпечки 30-40 мин при температуре 180-200°C.

Способ позволяет повысить структурно-механические показатели и расширить ассортимент выпекаемых заварных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью.

Похожие патенты RU2438332C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2015
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Мирошниченко Лидия Александровна
  • Чернышева Юлия Андреевна
  • Лесникова Ксения Андреевна
RU2603893C1
Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката 2019
  • Садыгова Мадина Карипулловна
  • Фзртдинова Ляйсян Тальгатовна
  • Гасимова Гульшат Азатовна
RU2731283C1
Способ приготовления диетического заварного полуфабриката 2018
  • Сергеева София Сергеевна
  • Красильников Валерий Николаевич
  • Попов Виталий Сергеевич
RU2689715C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2014
  • Новицкая Елена Александровна
  • Артемова Елена Николаевна
RU2589794C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА 2010
  • Бобылева Алена Викторовна
  • Тошев Абдували Джабарович
RU2435415C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
RU2749921C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
  • Семенкина Светлана Геннадьевна
RU2749838C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2009
  • Новицкая Елена Александровна
  • Артемова Елена Николаевна
RU2431405C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2014
  • Наумова Наталья Леонидовна
  • Булатов Сергей Александрович
RU2557777C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ 2007
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Фурсова Елена Игоревна
RU2358432C2

Реферат патента 2012 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование и выпечку. При этом в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпекаемых заварных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 438 332 C1

Способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2012 года RU2438332C1

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1986, с.21-22
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Чельдиева Л.Ш.
  • Василиади Г.К.
  • Волох Е.Ю.
RU2251851C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2006
  • Джабоева Амина Сергеевна
  • Дубцов Георгий Георгиевич
  • Жилова Рита Мухамедовна
  • Кабалоева Асият Сергеевна
  • Созаева Джамиля Расуловна
  • Батчаева Джамиля Юсуфовна
RU2316967C1
Способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий 1985
  • Кудрова Нина Васильевна
  • Баранов Борис Алексеевич
  • Абрамова Жанна Исааковна
SU1423085A1

RU 2 438 332 C1

Авторы

Артемова Елена Николаевна

Ушакова Светлана Геннадьевна

Даты

2012-01-10Публикация

2010-06-16Подача