СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.

Известен способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, осуществляемый следующим образом: хлебную крошку смешивают с пшеничной мукой, отдельно готовят водно-жировую фазу путем кипячения жирового продукта с водой и солью, вводят смесь хлебной крошки и пшеничной муки, проваривают, охлаждают, добавляют яичные продукты, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки и выпекают. Соотношение хлебной крошки и муки, воды, яичных продуктов и жира - от 1,0:1,0:1,4:0,5 до 1,0:1,4:1,0:0,5 [3].

Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.

Известен способ производства заварного теста, осуществляемый следующим образом: смешивают воду, пластификатор и сырой картофель, проваривают в течение 10-15 минут, вводят муку, перемешивают, проваривают, охлаждают, вводят яично-водную смесь, замешивают тесто, формуют его и выпекают [4].

Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низким удельным объемом и высокой стоимостью.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства заварного полуфабриката, включающий нарезание на куски сливочного масла, смешивание его с солью и водой, нагревание смеси до кипения, перемешивание кипящей массы, добавление муки и заваривание в течение 5 минут до образования однородной массы, охлаждение полученной массы до 60-70°С, добавление меланжа, замес теста в течение 15-20 минут, его отсадка на листы и выпечка в течение 30-45 минут при температуре 180-200°С [1].

Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низким удельным объемом, а также с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении удельного объема, повышении пищевой ценности и снижении стоимости заварного полуфабриката.

Это достигается тем, что в способе производства заварного полуфабриката, предусматривающем нагревание до кипения сливочного масла с солью, введение муки, ее заваривание в течение 5 минут, охлаждение, введение меланжа, замес теста, формование, выпечку, в отличие от прототипа используют смесь пшеничной и ржаной обдирной муки в соотношении 3:7, предварительно замоченную в воде для набухания в течение 30 минут при температуре 20°С в соотношении смесь муки: вода 1:6,25.

Сущность изобретения поясняется таблицами. В таблице 1 представлена зависимость удельного объема заварного полуфабриката от количества вносимой воды и массовой доли ржаной муки в рецептуре. В таблице 2 представлена аналогичная зависимость влажности. В таблице 3 обосновано время набухания муки. В таблице 4 приведен интегральный скор. В таблице 5 обосновано снижение стоимости изделия.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят смесь ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта в соотношении 7:3 (количество ржаной обдирной муки 70% от рецептурного количества муки) смешивают с водой в соотношении смесь муки: вода 1:6,25, выдерживают при температуре 20°С в течение 30 минут для набухания. Нарезанное на куски сливочное масло и соль нагревают до кипения, в полученную массу добавляют набухшую муку, смесь заваривают в течение 5 минут до получения однородной массы, охлаждают, добавляют меланж, замешивают тесто. Тесто формуют и выпекают.

Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. При этом отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упругопластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. Упругопластичный каркас клейковины и является причиной выбора слабой муки для приготовления бисквита или замены части муки картофельным крахмалом.

По содержанию К, Са, Mg, P, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в 2,9, 1,9, 3,75, 2,22, 2,91 раза соответственно, а по содержанию витаминов B₁ и В₂ превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно [2].

При производстве прототипа вода добавляется в соотношении мука: вода 1:2,5. Считали целесообразным увеличить количество воды на 150, 200 и 250 и 300% по отношению к прототипу. При этом соотношение мука: вода меняется следующим образом: 1:3,75, 1:5, 1:6,25, 1:7,5.

При внесении ржаной муки в количестве 70% от рецептурного количества муки и соотношении смесь муки: вода 1:6,25 готовое изделие обладает оптимальными значениями удельного объема и влажности. При увеличении или уменьшении количества ржаной муки в рецептуре показатели качества ухудшаются.

Интегральный скор характеризует степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону. Показатель интегрального скора представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Образец превышает прототип практически по всем показателям. Он обладает более сбалансированным составом, образец по сравнению с прототипом обогащен витаминами группы В, β-каротином, калием, кальцием, магнием, фосфором и железом. Энергетическая ценность образца несколько ниже прототипа.

Расчет экономической эффективности применения данного изобретения доказывает снижение себестоимости продукции за счет применения ржаной муки на 5,5%.

Пример конкретного выполнения способа

Для приготовления 1 кг заварного полуфабриката 137 г пшеничной муки высшего сорта смешивают с 319 г муки ржаной обдирной. Добавляют 2850 г воды, перемешивают и оставляют на 30 минут при температуре 20°С для набухания.

Нарезанное кусками масло в количестве 288 г, соль 6 г смешивают и разогревают, добавляют набухшую муку и доводят до кипения. Проваривают в течение 5 минут до получения однородной массы. Затем смесь охлаждают до 60-70°С. Добавляют при перемешивании 786 г меланжа.

Способ позволяет увеличить удельный объем, повысить пищевую ценность готового продукта и снизить его стоимость.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - С.21 - прототип.

2. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф. д.м.н. М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агроромиздат», 1987. - С.12-15.

3. Авторское свидетельство SU 1423085, МПК⁷ А21D 13/08. Способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий / Кудрова Н.В., Баранов Б.А., Абрамова Ж.И. - №3984454/31-13; заявл. 05.12.1985; опубл. 15.09.1988, Бюл. №34. - 3 с.

4. Авторское свидетельство SU 1094604, МПК⁷ А21D 13/08. Способ производства заварного теста / Баранов B.C., Киселев В.М., Шакирова Р.З., Корячкина С.Я. - №3534982/28-13; заявл. 05.01.1983; опубл. 30.05.1984, Бюл. №20. - 4 с.

Таблица 4 Наименование вещества Суточная потребность, г Интегральный скор, % Прототип Образец Минеральные вещества, мг/100г Натрий 4000 9,7 9,7 Калий 2500 11,5 18,7 Кальций 800 57,2 59,4 Магний 400 12,9 23,2 Фосфор 1200 24,8 32,5 Железо 10 68 88,3 Витамины β-каротин 0,9 42,2 45 B₁ 1,7 14,1 24,4 В₂ 2 29 32,9 РР 19 7,6 7,4 Пищевая и энергетическая ценность Содержание белка 135 17,4 17,6 Содержание жира 106 89,7 90,2 Содержание углеводов 399 17,7 15,8 Энергетическая ценность 2900 42,7 41,7

Таблица 5 Наименование продукции Сырье Наименование сырья Норма расхода сырья на 1 кг продукции, кг Стоимость сырья, руб за 1 кг на 1 кг продукции Образец мука пшеничная 0,137 23,00 3,15 мука ржаная 0,319 7,80 2,49 масло сливочное 0,288 42,00 12,1 соль 0,006 8,00 0,1 яйца 0,786 75,00 58,95 Итого: - - - 76,79 Прототип мука пшеничная 0,456 23,00 10,49 масло сливочное 0,288 42,00 12,1 соль 0,006 8,00 0,1 яйца 0,786 75,00 58,95 Итого: - - - 81,28

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката. Готовят смесь ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта в соотношении 7:3, смешивают ее с водой в соотношении смесь муки:вода 1:6,25, выдерживают при температуре 20°С в течение 30 минут для набухания. Нарезанное на куски сливочное масло и соль нагревают до кипения. В полученную массу добавляют набухшую муку, доводят до кипения и заваривают в течение 5 минут до получения однородной массы, охлаждают, добавляют меланж, замешивают тесто. Тесто формуют и выпекают. Способ позволяет увеличить удельный объем изделия, а также повысить пищевую ценность и снизить его стоимость. 5 табл.

Способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий нагревание до кипения сливочного масла с солью, введение муки, ее заваривание в течение 5 мин, охлаждение, введение меланжа, замес теста, формование, выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной и ржаной обдирной муки в соотношении 3:7, предварительно замоченную в воде для набухания в течение 30 мин при температуре 20°С в соотношении смесь муки:вода 1:6,25.