Способ производства заварного теста Советский патент 1984 года по МПК A21D13/08 

4

сг

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промьшшенности, в частности к производству заварного теста.

Известен с.чогоб производства теста с введением в его cocTaiF картофельной массы в качестве липоксигеназы, которая участвует в окислителных процессах собственных липидов муки Г 13.

Недостатком данного способа является введеште сухой картофельной массы, что усложняет технологический процесс производства теста.

Наиболее близким к изобретению является способ производства заварного теста, включающий приготовлени заварки путем сг ешивания горячей воды, муки и пластификатора, содержащего snip, перемешивание заварки с яичным продуктом Г 2 3.

Недостатками известного способа являются использование дорогостоящего дефицитного сырья и недостаточно высокое качество готоЕых изделий.

Целью изобретения является улзгчшение качества готовых изделий и С1шжение их себестоимости.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства заварного теста, включающему приготовление заварки путем смепшвания горячей воды, муки и пластификатора, содержащего жир, перемешивание заварки с яичным продуктом, приготовление заварки осуществляют в два этапа, на первом из которых смешивают воду и гшастификатор с дополнительным введением сырого

картофеля, полученную массу варят 10-15 t-DiH, а на втором этапе вводят муку, кроме того, в качестве /тичного продукта берут яйца, причем предварительно отделяют желток ибелок, 25-40% последнего заменяют водой и гомогенизируют смесь до образования однородной массы.

Кроме того, жир вводят в количестве 32-35% к массе муки в тесте.

П р и Ме р 1. Дпя приготовления заварного теста предварительно готовят яично-водную смесь, для чего отделяют желток яиц от белка, исключают из общего количества белка 25% (что приведет к снижению в рецептуре заварного теста массовой доли яичного продукта на 5%/, заменяя ег водой, cмeImiвaют желток, белок и воду до образования однородной массы. Для приготовления заварки; в котел закладывагот воду, растительное маслр (на 30% меньше, чем в известном способе) , очищенный картофель (10% к массе муки), доводят смесь до кипения и варят до размягчения картофеля. В кипящую смесь закладывают неoбxoди vю по рецептуре муку и перемешивают до образования однородного клейстера. В заваренный клейстер вводят яично-водную смесь и замешивают тесто обычным способом. Изделия отсаживают в. виде трубочек массой 40 г и выпекают обычным способом Контролем служат изделия, приготовленные по известному способу. Качество готовых изделий оценивают по известным методикам. Показатели качества выпеченных полуфабрикатов приведены в табл. 1

Таблица I

Г. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ТЕСТА, включающий приготовление заварки путем смешивания горячей воды, муки и пластификатора, содержащего жир, перемешивание заварки с яичным продуктом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и снижения их себестоимости, приготовление заварки осуществляют в два этапа, на первом из которых смешивают воду и пластификатор с дополнительным введением сырого картофеля, полученную массу варят 1015 мин, а на втором этапе вводят муку, кроме того, в качестве яичного продукта берут яйца, причем предварительно отделяют желток и белок, 25-40% последнего заменяют водой и гомогет зируют смесь до образования однородной массы. 2. Способ по п. 1, отлисл чающийся тем, что жир вводят в количестве 32-35% к массе муки в тесте.

Удельный объем , 4,50 WKF 100,00 V д в % к известному Объемная пористость, 86,11 Объемная пористость, в % 100,00 к известному 4,734,684,60 05,10103,90102,30 86,7986,6586,41 100,68100,54100,30

Формоудерживающая способность, Н/В ед.

Н/В в % к известному Выход готовой продукции,

в % к массе теста Выход готовой продукции,

в % к известному Предварительно проведенные исследования показали, что при снижении закладки яиц до 15% и жир до 30%, введение картофеля менее 10% к массе муки привело к значительному ухудшению качества готовых изделий: объем при зтом сшшается на 16%, выход готовых, изделий понижается на 5% по сравнению с известным. П р им е р 2, Яично-водную сме готовят аналогично примеру 1, но исключают 32,5% .яичного белка, заме няя его водой, что снижает массовую долю.яичным продуктов.в заварном тесте на 20%. При приготовлении заварки количество растительного масла уменьшено по сравнению с известным способом на 33%. Очив1енный картофель .задают в количестве 20% к ма се муки, Завариван.йеэ замес, отсадк и выпечку заварного теста ведут аналогично примеру 1, Показатели качества выпеченных полуфабрикатов приведены в табл, 1. Пример 3. В рецептуре заварного теста массовую долю яичного белка снижают на 40% (что снижает массовую долю яичного продукта на 25%), растительного масла на 35%, картофель задают в количестве 30% к массе муки. Процесс тестоведения и выпечки ведут по примеру 1. Показатвочи качества выпеченных полуфабрикатов приведены в табл. 1. Предварительно проведенные иссле дования показали, что снижение яичного белка в количестве, превышающем 40% (что снижает массовую долю

Продолжение табл. 1

0,8320,8320,8310,829

100,00100,00100,00100,90

66,7566,7266,7066,69

100,00100,00100,00100,00 ЯИЧНОГО продукта в рецептуре заварного теста более 25%), растительногр масла в количестве свьппе 35%, введение картофеля в количестве более 30% к массе муки приводит к ухудшению качества выпеченных полуфабрикатов из заварного теста. При зтом объем изделий снижается на 20% по сравнению с известным способом, появляется посторонний привкус, свойственный картофелю. Анализируя показателикачества готовых изделий, приведенные в табл. 1, необходимо отметить, что использование предлагаемого способа тестоведения во всех трех примерах, несмотря на снижение массовой доли яичных продуктов на 15-25% и растительного наела на 30-35% по сравне- нию с известным, благоприятно сказывается на качестве готовой продукции. Удельный объем выпеченных полуфабрикатов возрастает на 2-5%. По органолептическим показателям опытные образцы не отличались от контрольных. Кроме того, снижение массовой доли яичный продуктов в рецептуре предлагаемого способа щтем уменьшения количества яичного белка без снижения массовой доли желтка в тесте позволит максимально сохранить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, так как именно в желтке распределены основнью заменимые и незаменимые аминокислоты,- все жирные кислоты, все жирораствориNbie витамины и большая часть водоjnj:7+раствориьшх витаминов груптш В н PP. Сэкономяенный белок при применсгши предлагаемого способа рекомендуется использовать при производстве крема для наполнения вьтеченных полуфабрикатов, а также для производства Iбелково-вэбивных и белково-ореховых основ тортов. Введение в рецептуру растительного масла, содержащего эначительное коли-О чество полиненасыщенных жирных Kite10945 04 vtД лот, вместо СЛИВО-1НОГО, позволяет обогатить готовую продукцию важными для организма незаменимыми жирными кислотами такими, как линолевая и линоленовая. Замена 30-35% жира картофельным пюре приведен к снижению общей калорийности изделий. Рецептура теста про представленным примерам осуществления способа прйведена в табл. 2. Таблица 2