Способ пассерования овощей Советский патент 1988 года по МПК A23L1/01 A23L1/212 

4

00

00 О5 00 ел

1 - .- 1А38685 Изобретение относится к области общественного питания, в частности к производству концентрированных соусов.

Цель изобретения - интенсификация процесса, повыпение качества пассерованных овощей для приготовления кулинарной и консервной продукции.

Способ осуществляется следующим об- to 1-2 мин, через смесители 5 (жир по

трубопроводам 6 поступает из емкости 7, в которой производят нагрев жира). Предварительно обработанные овощи через трубопровод 8 попадают в цилиндрическое шнековое устройство 9 наклонного типа. Овощи увлекают органом-шнеком 10, приводимым в действие электродвигателем 11. Проходя через устройство, овощи обрабатываются в СВЧ-поле. с помощью магнетронов в течение 1-2 мин. Спасеерованное сырье попадает через трубопровод 13 из шне- кового устройства в рабочую камеру 14, где производят термостатирование

разом.

Овощи подвергают тепловой обработке в закрытых емкостях в три стадии, причем на первой из них сырье подвергают предварительной тепловой обра- 15 ботке - душированию горячим жиром,, на второй - воздействию СВЧ-поля, на третьей - термостатированию.

Овощи душируют горячим жиром,имеющим температуру 180-200 С в течение 20 2-3 мин, причем жир проходит через слой овоЕ(ей. Далее овощи подвергаются воздействию СВЧ-поля при их движении в течение 2-3 мин, затем овощи

термостатируют перед их использовсши- 25 Остатки жира удаляются из камеры че- ем при температуре 60-80 С,р«з коллектор 15. Жир при проходе по

На чертеже показана принщгаиальная схема устройства для пассерования овощей.

Устройство состоит из закрытой ка- 30 меры 1 , на боковой поверхностти которой имеется загрузочный бункер 2 в виде конуса. Внутри рабочей камеры имеется транспортер 3, рабочая поверхность которого выполнена .в виде jj сита 4. В верхней части камеры имеется смеситель 5, с Которым при помо1ди трубопровода 6 соединена рабочая емкость 7, в которой производится нагрев жира. Камера при помощи трубо- 40 провода 8 соединена с наклонно рас- положенны шнековым устройством 9., внутри которого имеется рабочий орган-шнек 10, приводяпщйся в движение при помощи электродвигателя 1I. На д5 внещней поверхности камеры имеются источники СВЧ-энергии магнетроны 12. Шнековое устройство соединено при помощи трубопровода 13 с камерой 14, в которой осуществляют термостати1 о- кости. ванне готового сырья. Удаление остатков жира осуществляется при помощи коллектора 15, соединенного трубопроводом 16 с рабочей емкосуью 7. Жгф Проходит ряд очистных устройств и -, жиром, имеющим температуру 190 С, в поступает в рабочую емкость 7.течение 2,5 мин, причем жир проходит

трубопроводу 16 проходит ряд очистных устройств 17 и вновь поступает на тепловую обработку.

Пример 1. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой, душируют горячим жиром при температуре 180°С в течение 2 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке 2 мин, затем овощи перед их использованием выдерживают при температуре 60 С в закрытой емкости.

Пример 2. Овощи (морковь, лук подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой, душируют горячим жиром, имеющим температуру 200 С, в течение 3 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 3 мин, затем овощи выдерживают перед их использованием при температуре в закрытой емПример 3. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и душируют горячим

через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке 2,5 мин, затем овощи выдерживают

Устройство работает следующим образом.

11редБарительно нарезанные овощи поступают в рабочую камеру 1 закрытого типа через загрузочный бункер 2 наклонного типа, непосредственно на транспортер 3, рабочая поверхность которого выполнена в виде сита 4. При движении овощей на транспортере происходит душирование жиром в течение

трубопроводам 6 поступает из емкости 7, в которой производят нагрев жира). Предварительно обработанные овощи через трубопровод 8 попадают в цилиндрическое шнековое устройство 9 наклонного типа. Овощи увлекают органом-шнеком 10, приводимым в действие электродвигателем 11. Проходя через устройство, овощи обрабатываются в СВЧ-поле. с помощью магнетронов в течение 1-2 мин. Спасеерованное сырье попадает через трубопровод 13 из шне- кового устройства в рабочую камеру 14, где производят термостатирование.

кости. жиром, имеющим температуру 190 С, в течение 2,5 мин, причем жир проходит

трубопроводу 16 проходит ряд очистных устройств 17 и вновь поступает на тепловую обработку.

Пример 1. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой, душируют горячим жиром при температуре 180°С в течение 2 мин, причем жир проходит чере слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке 2 мин затем овощи перед их использованием выдерживают при температуре 60 С в закрытой емкости.

Пример 2. Овощи (морковь, лук подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой, душируют горячим жиром, имеющим температуру 200 С, в течение 3 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 3 мин, затем овощи выдерживают перед их использованием при температуре в закрытой ем кости. жиром, имеющим температуру 190 С, в течение 2,5 мин, причем жир проходит

Пример 3. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и душируют горячим

кости. жиром, имеющим температуру 190 С, в течение 2,5 мин, причем жир проходит

через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке 2,5 мин, затем овощи выдерживают

перед их использованием при температуре в закрытой емкости.

Пример 4. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и душируют горячим жиром, имеющим температуру 170 с, в течение 1 мин,, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи под

Душирование овощей жиром способствует тому, что на овощах, в сравнении с пассерованием в слое жира по известному способу, содержится на 70- 80% меньше жира, что положительно влияет при последующей обработке в СВЧ- поле (нагревать жир в СВЧ-поле нецелесообразно, так как он быстро пор

Изобретение касается общественного питания, в частности производства концентрированных соусов. Целью изобретения является интенсификация процесса, повышение качества пассе- рованш 1х овощей. Овощи моют, очищают, нарезают соломкой, затем смесь овощей душируют горячим жиром температурой 180-200 С в течение 2-3 мин-, причем жир проходит через спой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 2- 3 мин, затем их термостат1фуют при 60-80 с до готовности. Процесс пассерования овощей осуществляют в закрытых емкостях. 1 ил., 1 табл.

вергают воздействию СВЧ-поля в поток в течение 1 мин, затем овоща выдерживают в закрытой емкости при температуре .

Пример 5. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, каре зают соломкой, душируют жиром, имеющим температуру 210° С в течение 4 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 4 мии и затем выдерживают

в закрытой емкости при температуре 90 С.

Пример 6. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и пассеруют на жире в течение 15-20 мин до образования серебристо-золотистой корочки.

Результаты сравнительных данных по приготовлению пассерованных овощей по предлагаемому (примеры 1-5) и известному (пример 6) способам приведены в таблице.

В результате реализации предлагаемого способа овощи пре,терпевают следующие изменения.

Кратковременный нагрев овощей (2- 3 мии при температуре 180-200 С) обеспечивает быстрое закипание воды в капиллярах овощей, ее вьшрессовы- вание из продукта, потерю упругости овощей и уменьшение их объемов, т.е. после этой стадии овощи подготовлены для воздействия-СВЧ-поля.

При душировании нарезанных овощей при температуре жира 180-200 С в течение 2-3 мин возникает новое качество продукта, а именно под воздействием высокой температуры происходят изменения физико-химических свойств овощей без образования на их поверх- ности корочки поджаривания.

тится).

Кратковременное воздействие горячего жира на овощи способствует также лучшему сохранению их витаминной активности.

Дальнейшая обработка сырья в СВЧ- поле в течение 2-3 мин способствует выравниванию температуры овощей по всему объему, овощи нагреваются и из них в оставшийся на их поверхности жир переходят красящие и ароматические вещества, что формирует свойственные пассерованным овощам качества.

Термостатирование при температуре бО-ВО С, осуществляемое после обработки в СВЧ-поле, способствует окончательному созреванию полуфабриката и четкому формированию свойств готового продукта.

Проведение технологического процесса в закрытых емкостях обеспечивает высокую сохраняемость летучих ароматических веществ и витаминов.

Формула изобретения

Способ пассерования овощей, включающий подготовку сырья и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с це::ью интенсификации процесса, повьшения качества пассерован

ных овощей, тепловую обработку подготовленного сырья ведут в три стадии в закрытых емкостях, при этом на первой стадии осуществляют дущирова- ние смеси овощей горячим жиром с температурой 180-200 С в течение 2-3 мин, на второй стадии овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 2-3 мин, а на третьей стадии овощи термостатируют при температуре 60-80 с до готовности.