Способ получения овощного полуфабриката Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 A23L1/01 

Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении овощных пассеровок.

Известна технология приготовления пассерованных овощей, заключающая в термообработке их при 110° С с 10-15% жира до размягчения ткани овощей. При этом овощи могут пассероваться как отдельно по видам, так и нескольких наименований. В качестве жировой основы используют жиры и масла, разрешенные к использованию в питании. После окончания пассерования овощи используют для приготовления блюд.

Известен способ приготовления пассеровок, согласно которому овощи подвергают термообработке в три стадии - душируют жиром, имеющим температуру 180-200° С в течение 2-3 мин, после чего подвергают СВЧ-обработке и термостатируют при температуре 60-80° С в закрытой емкости. .

К недостаткам способа следует отнести многостадийность, применение высоких температур, необходимость использования специализированного оборудования и емкостей. Кроме того, способ не обеспечивает длительного хранения.

Цель изобретения - упрощение способа, повышение качества готового продукта и увеличение срока его хранения.

Подготовленные овощи пассеруют с тугоплавким животным жиром, застывающим при положительных температурах, предпочтительно со свиным, при температуре 11D- US0 С до полуготовности и уменьшения массы на 20-22%, после чего помещают в оболочки из белкозина, уплотняют, завязывают, и дальнейшую термообработку проводят при 80-90° С в паровоздушной или водяной среде до готовности. Подготовленные батоны увязывают таким образом, чтобы жир равномерно распределился и охлаждают до 0-10° С, в результате чего жир застывает и придает батону состояние целостности.

В таком виде батоныс пассерованными овощами удобны для работы, выдерживают длительное хранение при 0-10° С. В сущности полуфабрикат можно охлаждать до температуры застывания жира, но более технологично его хранить при пониженных температурах. Результатом этого является

сл С

vi ел го

Сл) N3

более рациональное использование сырья, так как отсутствуют потери овощей из-за естественной убыли и в процессе хранения, неизбежные при хранении натуральных овощей

Пример Очищенные и нарезанные соломкой 500 г моркови и 350 г лука пассеруют на сковороде со 150 г свиного жира при 110° С до частичного размягчения и уменьшением массы на 20%, после чего переносят в завязанную с одной стороны оболочку из белкозина диаметром 45 мм. Овощи уплотняют в оболочке и оболочку завязывают, чтобы не было пустот. После этого батон подвергают варке при 80° С в паровоздушной смеси в течение 10 мин до достижения температуры внутри батона 80° С. Батон увязывают таким образом, чтобы жир распределялся равномерно Полуфабрикат укладывают в тару и охлаждают до 4° С. При 4° С жир находится в застывшем состоянии, и батон приобретает форму целого изделия Полуфабрикат представляет собой пассерованные овощи, равномерно покрытые застывшим жиром Батон с пассерованными овощами хранится до б мес

Пример2 Очищенную и подготовленную морковь 900 г нарезанную ломтиками, пассеруют со 100 г говяжего жира при 115° С до уменьшения массы на 22%, после чего помещают в оболочку из белкозина, завязывают и варят в воде при 85° С в течение 12 мин до достижения внутри батона 85° С Батон увязывают для равномерного распределения жира охлаждают до 10° С. В результате застывания жира батон приобретает целостную форму. В полуфабрикате овощи равномерно покрыты застывшим жиром. При указанной температуре овощи сохраняют высокие органолептические показатели в течение трех месяцев.

ПримерЗ Аналогично примеру 1, отличающийся тем, что 880 г шинкованного лука пассеруют при 112° С со 120 г свиного жира до уменьшения его массы на 21%,

помещают в оболочку из белкозина, плотно завязывают и проваривают на пару при 90° С в течение 10 мин до достижения внутри батона 90° С. Батон увязывают для равномерного распределения жира, охлаждают до 0° С, в результате застывания жира он приобретает форму целостности. При 0° С пассерованный лук сохраняет органолептические показатели в течение 6 мес.

Использование предлагаемого способа позволяет получить полуфабрикат длительного хранения. В результате использования гибких оболочек полуфабрикат становится технологичным. Использование тугоплавкого жира, а также увязывание батона таким образом, чтобы жир равномерно распределялся, приводит к равномерному покрытию овощей жиром, изолирующим кусочки от контакта с внешней средой и предохраняющему овощи от порчи. Проведение двух- этапного нагрева позволяет, с одной стороны, снизить расходы энергии, с другой - провести пастеризацию оболочки. Предлагаемый способ позволяет более рационально использовать сырье, так как длительное хранение готового полуфабриката позволяет сократить потери натурального сырья. За базовый объект приняты овощные пассеровки для приготовления

первых блюд.

Формула изобретения Способ получения овощного полуфабриката, включающий подготовку сырья, пассеровку жиром и термообработку,

отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и увеличения срока его хранения, в качестве жира используют тугоплавкий животный жир, пассеровку сырья ведут до уменьшения его массы на 20-22 %, перед термообработкой массу фасуют в гибкие оболочки, термообработку ведут в паровоздушной или водной среде при 80-90° С до достижения указанной температуры внутри батона с последующим перевязыванием и охлаждением.

Использование: получение овощных пассеровок. Сущность изобретения: овощи пассеруют с тугоплавким животным жиром при 110-115° С до уменьшения массы на - 20-22 %. после чего фасуют в гибкие оболочки и обрабатывают в паровоздушной или водной среде при 80-90° С до готовности. Подготовленные батоны перевязывают и охлаждают.