Способ производства кисломолочных продуктов Советский патент 1988 года по МПК A23C9/12 

4 сд а

42

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - гювьииение качества продуктов, ускорение процесса, уменьшение энергозатрат и создание безотходной технологии.

Способ осундествляют следуюп1,им образом.

Исходное молоко, предварительно очищенное, пастеризуют при 91-95°С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры заквашивания 33-36°С, вносят активизированный бактериальный концентрат из расчета 1 г на 200-300 л молока и направляют на сепарирование, которое проводят при температуре заквашивания. Получают сливки и молоко пониженной жирности, которые досквашивают до требуемой кислотности с получением сметаны и напитка соответственно, при этом сливки подвергают гомогенизации при температуре заквашивания.

Пастеризация исходного молока перед сепарированием позволяет до минимума снизить исходное количество посторонней микрофлоры и соответственно, уменьшить ее количество после сепарирования, а внесение в пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко бактериального концентрата оказывает ингиби- рующее действие на развитие остаточной и вторичной микрофлоры. Это обеспечивает направленное течение микробиологических процессов в самом начале технологического цикла, т. е. способствует повышению качества готовых целевых продуктов.

Ведение сепарирования при температуре заквашивания, устанавливаемой в зависимости от оптимума жизнедеятельности используемых в бактериальном концентрате бактериальных культур, обеспечивает развитие последних уже в процессе сепарирования, а под влиянием механических воздействий рабочих органов сепаратора происходит их дополнительная активизация (табл. 1).

В результате после сепарирования получают сливки и молоко пониженной жирности, заквашенные производственно-ценными бактериальными культурами, которые находятся в активной форме, в мелкодисперсном состоянии и хорошо распределены в обеих фракциях, что обеспечивает быстрое течение последующего процесса сквашивания каждой из них.

При производстве сметаны такие сливки гомогенизируют при температуре заквашивания и оставляют для сквашивания. Про- гомогенизированные заквашенные сливки и полученное после сепарирования заквашенное пониженной жирности молоко сквашивают при оптимальной температуре..

Если учесть, что в составе бактериальных концентратов для сметаны используют

бактериальные культуры, синтезирующие вязкие гликопептиды, то кисломолочные продукты, полученные после сквашивания молоха пониженной жирности имеют хорошую с вязкую консистенцию, выраженный вкус и аромат.

Вследствие того, что после охлаждения пастеризованного молока процессы сепарирования и гомогенизации проводят при одних и тех же температурных режимах, обеспе0 чивается более рациональное использование технологического оборудования, снижение энергозатрат.

Оптимизация условий для развития производственно-ценных культур обеспечивает

C высокую стабильность качества продуктов (чистоту вкуса, консистенцию, микробиологическую чистоту) и повышает стойкость продукта при хранении.

Использование предлагаемого способа в промышленности обеспечит технологию про0 изводства кисломолочных продуктов, позволяющую получать различные кисломолочные продукты (табл. 2) при оптимальном (рациональном) использовании оборудования, малых трудовых и энергозатратах, на одном

r и том же бактериальном концентрате, а также создает условия для обеспечения поточности производства и автоматизации технологического процесса.

Пример 1. Очищенное молоко жирностью 3,.6% в количестве 1 т пастеризуют при

0 95°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35°С, вносят в потоке активизированный бактериальный концентрат «Днепрянский (Sir. lactis 121, Str. cremoris 8П, Sir. acetoinicus H40, Leuc. lactis PD-5 Leuc. dextranicum PD-1, Leuc. dextranicum PD-2, Acetobac5 ter aceti PD-10) из расчета 1 г на 300 л и направляют на сепарирование с целью получения сливок жирностью 20% и обезжиренного молока. Сепарирование ведут при 35°С. Полученные сливки гомогенизируют при 35°С и давлении 11 МПа и направляют

О в емкость для доскващивания.

Полученное обезжиренное молоко подают в другую емкость и также оставляют в покое для доскашивания.

Доскашивание обеих фракций ведут при

5 30±2°С до образования сгустка в течение 8-10 ч (до достижения кислотности для сквашенных сливок 60°Т, для кисломолочного напитка 75°Т). Из 1 т молока получают около 178 л сметаны и 820 л кисломолочного напитка.

0 Пример 2. Очищенное молоко жирностью 3,7% в количестве 1 т пастеризуют при 93°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 33°С вносят в потоке активизированный бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков - Str. lactis, Str. сге5 moris, Str; acetoinicus или Str. diacetilactis из расчета 1 г на 200 л молока, сепарирование и гомогенизацию осуществляют при 33°С. Гомогенизацию сливок проводят при

давлении 120 МПа и направляют в емкость для досквашивания. Обезжиренное молоко подают в другую емкость и также оставляют для досквашивания.

Досквашивание обеих фракций ведут при 32°С до образования сгустка в течение 8- 10,5 ч (до достижения кислотности для сквашенных сливок 60°Т, для кисломолочного напитка 75°Т).

Пример 3. Очищенное молока жирностью 3,9% в количестве 1 т пастеризуют при 92°С с выдержкой 20 с, охлажают до 36°С, вносят предварительно аквизированный бактериальный концентрат «Днепрянский (51г. lactis 121, Str. cremoris 8П, Str. acetoinicus H40, Leuc, lactis PO-5, Leuc. dextranicum PD-1, Leuc. dextranicum PD-2, Acetobacter aceti PD-10) из расчета 1 г на 300 л молока и направляют на сепарирование и гомогенизацию, которые ведут при этой же температуре. Гомогенизацию ведут при дав10, Str. thermophilus, из расчета 1 г на 250 л молока, сепарируют при той же температуре с целью получения сливок жирностью 15% и молока жирностью 1%. Мо- 5 локо направляют в емкость для досквашивания при 30±2°С. Сливки гомогенизируют при 35°С и давлении 11 МПа и направляют в другую емкость для досквашивания при 30±2°С до образования сгустка. Получают 250 л сметаны жирностью 15% и 750 л кисломолочного напитка жирностью 1%. Оптимизация процесса означает проведение его более целесообразно, экономично без ухудшения качества конечного изделия или с улучшением качества последнего.

15

Формула изобретения

Способ производства кисломолочных продуктов с проведением процессов сепарирования, получения сливок и молока понилении 10 МПа и направляют в емкость для 20 женной жирности, пастеризации, гомогени- досквашивания. Полученное обезжиренное зации сливок, охлаждения их до темпе- молоко подают в другую емкость и остав- ратуры заквашивания и внесения активизи- ляют в покое для досквашивания.рованного бактериального концентрата с поДосквашивание обеих фракций ведут при лучением сметаны, отличающийся тем, что, с 30±2°С до образования сгустка в течение 25 целью повышения качества продуктов, уско-10 ч (до достижения кислотности для сквашенных сливок 65°С, для кисломолочного напитка 80°Т).

Пример 4. Очишенное молоко жирностью 3,8% в количестве 1 т пастеризуют при 93°С

рения процесса, уменьшения энергозатрат и создания безотходной технологии, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания и последующее внесение бактериального концентрата осуществляют перед

с выдержкой 20 с, охлаж.п,ают до 35°С, вносят 30 сепарированием, которому подвергают полув потоке активизированный бактериальный

концентрат «Днепрянский, содержащий

чистые культуры микроорганизмов Str. lactis

121, Str, cremoris 8П, Str. acetoinicus H4o,

Leuc. lactis PD-5, Leus. dextranicus PD-1,

Leuc. dextranicum PD-2, Acetobacter PD- 35 ка соответственно.

ченную смесь, и гомогенизацию сливок ведут при температуре заквашивания с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности с получением сметаны и напит10, Str. thermophilus, из расчета 1 г на 250 л молока, сепарируют при той же температуре с целью получения сливок жирностью 15% и молока жирностью 1%. Мо- локо направляют в емкость для досквашивания при 30±2°С. Сливки гомогенизируют при 35°С и давлении 11 МПа и направляют в другую емкость для досквашивания при 30±2°С до образования сгустка. Получают 250 л сметаны жирностью 15% и 750 л кисломолочного напитка жирностью 1%. Оптимизация процесса означает проведение его более целесообразно, экономично без ухудшения качества конечного изделия или с улучшением качества последнего.

15

Формула изобретения

рения процесса, уменьшения энергозатрат и создания безотходной технологии, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания и последующее внесение бактериального концентрата осуществляют перед

сепарированием, которому подвергают полука соответственно.

ченную смесь, и гомогенизацию сливок ведут при температуре заквашивания с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности с получением сметаны и напит

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение качества продуктов, ускорение процесса, уменьшение энергозатрат и создание безотходной технологии. Для получения кисломолочных продуктов молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят активизированный бактериальный концентрат. Затем проводят сепарирование при температуре захватывания и полученные сливки гомогенизируют при этой же температуре и направляют на досквашивание до требуемой кислотности с получением сметаны. Получен- о ное молоко пониженной жирности доскваши- вают до требуемой кислотности с получением напитка. 2 табл. ш (Л

Молоко пастеризованное заквашенное просепарированное (смесь двух фракн 1й)

Молоко пастеризованное заквашенное без сепарирования (контроль)

Сливки, полученные после сепарирования заквашенног.о молока

Сливки, заквашенные после их пастеризации и охлаждения (контроль)

Обезжиренное молоко после сепарирования пастеризованного заквашенного молока

Обезжиренное молоко, заквашенное после его пастеризации и охлаждения (контроль)

Таблица 1

10°

10

10

12,4-10

10,5

10

14

11-10

10

11

Вкус и запах Консистенция

Кислотность, °Т Вязкость сгустка. Па-с

Содержание четырехуглеродистых соединений

Балльная оценка органолепти- ческих показателей

Таблица 2

Кисломо- Чистый лочный

Недостаточ-Однородная, но однородная

68 1,5

85 0,9

10