Способ производства кисломолочного продукта "сметанка Советский патент 1980 года по МПК A23C9/13 

1

Изобретение относится к молочной npoNtnuneHHocTH и может быть использовано для получения кисломолочного сметанообразного продукта пониженной жирности.-5

Известен способ получения сметаны и кисломолочных продуктов типа сметаны, в основу которого положено сквашивание Пастеризованных сливок различной жирности заквасками чистых tO культур молочно-кислых бактерий .

Большинство из известных способов позволяет получать сметану првышенной жирности, в которой содержание жира значительно превышает содержание дру- 5 гих составных частей. Между диетического и детского питания важно иметь сметанообразный продукт пониженной жирности с более сбалансиро- . ванным составом основных ингредиентов ,20 обоггиценных витаминами и другими вецествгши, повьшающими его биологическую ценность.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий гомогениза- 25 цмо сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской, включгиоцёй сочетание молочнокислых стрептококков Streptococcus cremorls и ароматообра-jQ

зуюгпих бактерий Leuconostoc lactls и Leuconostoc dextranicum, розлив, охлаждение и выдержку 2 .

Однако этот способ имеет ряд недостатков: полученная сметана содержит пониженное количество сухих веществ, ее консистенция не всегда гомогенна, продукт недостаточно стоек при хранении, содержит пониженное количество витаминов В, особенно . ° сравнению с исходными сливками.

Целью изобретения является производство кисломолочного продукта с повыиенной биологической ценностью, обладгиощего хорошими вкусовыми свойства.ми, сметанообразной консистенцией, повыиенной стойкостью, изготавливаемо,го резервуарным или термостатным способом и предназначенного как для непосредственного потребления, так и в качестве добавки к другим блюдам.

Для достижения поставленной цепи по предлагаемому способу в сливки перед пастеризацией вводят 1-1,5% сухого обезжиренногр молока, в состав закваски дополнительно вводят Acetobaktfer aceti РД-10 и молочнокислые па-.лочки Lactobacter acldophilum или Lactobacter caset|Пpи этом из LeuconosCoc используют штаммы

leuconostoc lactis РД-5 и Leuconosto dextranicum РД-i, из StrontococcusStreptoccocus cremoris 40, соотношении соответственно 0,25:0,25:1:1:1, причем сквашивание проводят при 2628°С в течение 6-8 ч с периодическим пергмешиванием в первые 1,5-2 ч,охлаждением до 15-16 С.

Причем в сквашенные сливки после охлаждения вводят при перемешивании пектин,препарат каротина, плодоовощные и плодовоягодные наполнители.

Сущность способа состоит в том, что, учитывая предъявляемые требования к продукту и его назначение, закваску подбирают не только по ее антибиотической активности, фагоустойчивости, но и по способности к биосинтезу витаминов группы В, в частности и ведущих полимеров углеводов. Последние, образуя комплексные соединения с белками, увеличивают гидрофильные свойства сквашенных сливок, улучшают их консистенцию, препятствуют синерезису и повышают тем самым стойкость продукта. Действие закваски усилено добавкой пектина, каротина, рациональным подбором плодоовощных и плодовоягодных наполнителей, обеспечивающих, кроме улучшения вкусовых достоинств продукта, повышение его биологической ценности.

Приме р 1. Берут 95,4 кг сли-вок, нормализованных по жиру до 10,64%, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют пр , охлаждают до 28°С, вносят 3% закваски, состоящей из штаммов Leuconostoc lactis РД-5,Leucono toe dextranicum РД-1, Streotococcus cremoris iO, Acetobacter aceti РД-10 Lactobacter case в соотношении 1:1;1:0,25:0,25, сквашивают при 28 С 8 ч. Кислотность сгустка в конце сквашивания . Сквашенные сливки охлаждают в танке до , расфасовывают, доохлаждают в холодильной камере до и вьвдерживают при этой температуре 12 ч до реализации.

П р и м ё р 2. Берут 95,3 кг сливок , нормализованных по жиру до 10,64%, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют пр 93-95с, охлаждают до 28Ci, вносят 3% закваски, состоящей из штаммов Leuconostoc lactis РД-5, Leuconostoc dextranicum РД-1, Streptioccocus cremoris tO, Acetobacter aceti РД-10 Lactobacter aceidophi1 urn, взятых в соотношении 1:1;1:0,25,0,25, сквашивают при 26°С .в течение бч .до кислотности сгустка 65°Т, вносят при размешивании и охлаждении до 15°С пектин, расфасовывают и доохлаждсоот в холодильной камере до , выдерживают при этой температуре б ч до реализации .

Примерз. Берут 94,4 кг сливок, нормализованных по жиру до

10,75%, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95°С, охлаждают до 28с, вносят 3% закваски, состоящей из Leuconostoc lactis РД-5, Leuconostoc dextranicum РД-1, Streptococcus cremoris kQ, Acetobacter aceti РД-10 Lactobacter case в соотношении 1:1:1:0,25:0,26, сквашивают при 28 С в течение 8 ч до кислотности сгустка , вносят плодовоягодный наполнитель (например, клубнику протертую с сахаром)-10% при охлаждении до i.6°C, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С, выдерживают при этой температуре 1, ч до реализации.

Пример4. Берут 93,9 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,81%, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95°С, охлаждают до 23°С, вносят 3% закваски, состоящей кз штаммов Leuconostoc lactic , Lsuconostoc dext.ranlcum РД-1, S t re toccocus cremoris kO, Acetobacter aceti РД-10 Lactodacter casei в соотношении 1:1:1:0,25; О, 25, сквашивают при 26°C 6 до кислотности сгустка 65°Т, вносят плодоовощной наполнитель(например, морковно-яблочное пюре)- 15% при охлаждении до , расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 5°С, выдерживают при этой температуре 6 ч до реализации.

П р и м е р 5. Берут 93,8 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,82%, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95°С, охлаждают до 28°С, вносят 3% закваски, состоящей из штаммо Leuconostoc lactis РД-5, Leuconosto dextranicum РД-1, Streptococcus cremoris tO, Acetobacter aceti РД/10 Lac tobacter .acidophi lum, взятых в соотношении 1:1:1:0,25:0,25, сквашивают при в течение 8 ч до кислотности сгустка 70°Т, вносят пектин0,1% и плодоовощной наполнитель(например, морковно-яблочное пюре)-15% при охлаждении до 16С, расфасовывстют, доохлаждают в холодильной камере до и выдерживают при этой температуре 12 ч до реализации.

П р и м е р 6. Берут 93,8 кг сливок, нормализованных по жиру до 10,98%, добавляют 10,1 кг сухого обезжиренного молока, пастеризуют при 93-95С, охлаждают до 28°С,вносят 3% закваски, состоящей из штаммов Leuconostoc lactis РД-5, Leuconostoc dexi.ranicum РД-1, Streptococcus cremoris Q, Acetobacter acet РД-10, Lactobacter acidophilum, взятых в соотношении 1:1:1:0,25:0,25, сква1(ивают при 26°С в течение 6 ч до кислотности сгустка 65°т, вносят препарат каротина, например, концентрат эрковного сока в количестве 10 кг при охлаждении до , перемешивают, расфасовывают, доохлаждают в холодильной камере до вьщерживают при этой температуре 6 ч до реализации. Форму-па изобретения .Способ производства кисломолочного продукта Сметанка, предусматривающий гомогенизацию сливок, пастери зацию, охлаждение до температуры зак вашивания, сквашивание закваской, включающей сочетание молочнокислых стрептококков Streptococcus cpemorFs и ароматообразующих бактерий Leuconostoc lactls и Leuconostoc dextranlc розлив, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и стойкости продукта, повышения его биологической ценности, в сливки перед пастеризагтией вводят 1-1,5% сухого обезжиренного молока, в состав закваски дополнительно вводят Acetodaccer aceti РД-1 и молочнокислые палочки Lactobacter ас 1 dophi lum или Lactobacter caseh, при этом из Leuconostoc используют штаммы Leuconostoc lactls РД-5 и Leuconostoc dextran 1 cum РД-1, из Streptococcus - Streptococcus cremorts lO в соотношении соответственно 0,25: :0,25;1;1;1, причем сквашивание проводят при 26-28°С в течение 6-8 ч с периодическим перемешиванием в первые 1,5-2ч и охлаждением до 15-16 С. 2. Способ по п.1, отличают и и с я тем, что в сквашенные сливки после охлаждения вводят при перемешивании пектин, препарат каротина, плодовоовснцные и плодовоягодные наполнители. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР 242658 кл. А 23 С 9/12,1967, 2.Авторское свидетельство СССР по заявке № 2422144, кл. А 23 С:9/12, 1977(прототип).