СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ "ЯРАНСКАЯ" Российский патент 1999 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности, частности к производству кисломолочного продукта - сметаны и может быть использовано на молочных заводах, вырабатывающих этот продукт,
Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание. Перед пастеризацией осуществляют охлаждение сливок до 2-8^oC и выдержку при этой температуре 1,5-2,0 ч. В процессе используют бактериальную закваску мезофильных стрептококков.

(Авторское свидетельство СССР N 1102549, A 23 C 3/16, 1982 г.)
Недостатком известного способа является получение низкожирной сметаны, длительность процесса, невысокая питательная ценность полученного продукта.

Известен способ производства сметаны, включающий получение сливок, их обработку, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей взятые в определенном соотношении, смешивание, расфасовку и созревание. Причем при заквашивании и в первые три часа сквашивания сливки обязательно перемешивают.

(Авторское свидетельство СССР N 1049027, A 23 C 13/12, 1981 г.)
Полученный по этому способу продукт обладает сравнительно низкой питательной ценностью и небольшим сроком хранения.

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35^oC, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы B, перемешивание не более 10 мин сквашивание при 30-32^oC в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание.

(Заявка на патент P N 94024140, A 23 C 13/12, 1996 г.)
Недостатком способа является получение продукта с недостаточно стойкой консистенцией.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок, нормализацию их по содержанию жира, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание и расфасовку. Для заквашивания вносят закваску "Днепрянская" или закваску "Углическую" для масла и сметаны".

(Авторское свидетельство СССР N 1414380, A 23 C 13/16, 1988 г.)
Недостатком известного способа является получение сметаны с невысокой стойкостью в хранении.

Наиболее близким является способ производства сметаны с проведением процессов нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесении смеси заквасок из закваски "Днепрянская" и в соотношении 10:1, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания.

(Авторское свидетельство СССР N 1757567; A 23 C 13/16, 1992 г.)
Недостаток указанного способа заключается в том, что микрофлора заквасок подобрана таким образом, что продукт не подлежит длительному хранению, а также консистенция его недостаточно плотная.

Техническим результатом предлагаемого способа производства сметаны "Яранская" является ускорение технологического процесса, улучшение вкусовых свойств и консистенции продукта, а также увеличение срока хранения.

Для достижения технического результата в способе производства сметаны, предусматривающем нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания,/ введение смеси заквасок, содержащей закваску "Днепрянская", перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, расфасовку и созревание, согласно изобретению в смесь заквасок, содержащую закваску "Днепрянская", дополнительно вводят закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску "Углическую" и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, берут их в равных дозах, а перед введением в сливки их перемешивают до однородной консистенции и вводят полученную смесь заквасок в количестве 5-10% от общей массы до получения готового продукта с кислотностью 60-105^oT. Кроме того, нормализацию сливок проводят до содержания жира 32%.

Изобретение иллюстрируется на следующем примере.

Пример. Молоко сепарируют. Сливочный винт сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна 32%. Нормализованные сливки пастеризуют при 88±2^oC с выдержкой 2-10 мин. Указанный режим пастеризации способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. Гомогенизацию сливок осуществляют на гомогенизаторах любых типов. Для сметаны "Яранская" гомогенизацию проводят при 7-10 мПа. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для заквашивания и сквашивания. В качестве закваски используют смесь заквасок из закваски "Днепрянская " - ТУ-10-02-34, закваски молочнокислых культур для сметаны по ОСТ 49113, концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-50 и закваску "Углическую" для сметаны ТУ 46-10209-95. Берут их в равных дозах, например, по 20 кг на 1 т и перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками. Объемная доля закваски на пастеризованном и стерилизованном молоке составляет 5, или 8, или 10% от общей массы. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 или 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1 ч после заквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60-105^oT для получения сметаны "Яранская". По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3, или 10, или 15 мин. Охлаждают сквашенные сливки до 17±1^oC и перемешивают полученный сгусток через каждый час в течение 3, 4 или 5 мин. Сквашенные сливки с температурой 17-27^oC направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте. Сквашенные сливки фасуют в тару. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре не должно превышать 48 ч, в транспортной таре - 48 ч. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.

Органолептические показатели сметаны "Яранская" представлены в таблице.

Сметана " Яранская" обладает улучшенным вкусом, плотной консистенцией и повышенными сроками хранения - до 20 суток при 0+2^oC в транспортной таре и в потребительской - 7 суток при этой же температуре.

Способ может найти свое использование в молочной промышленности. Сливки нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания. Затем вносят смесь заквасок, содержащую закваску "Днепрянская", закваску молочно-кислых культур для сметаны, закваску "Углическая" и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Заквашенные сливки перемешивают, сквашивают, расфасовывают и направляют на созревание. Это позволяет ускорить технологический процесс, улучшить вкусовые свойства и консистенцию продукта. 1 з.п.ф-лы, 1табл.

1. Способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение смеси заквасок, содержащей закваску "Днепрянская", перемешивание, сквашивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в смесь заквасок, содержащую закваску "Днепрянская", дополнительно вводят закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску "Углическая" и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые берут в равных дозах, а перед введением в сливки их перемешивают до однородной консистенции и вводят полученную смесь заквасок в количестве 5 - 10% от общей массы до получения готового продукта с кислотностью 60 - 105^oТ. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нормализацию сливок проводят до содержания жира 32%, а после сквашивания проводят повторное перемешивание.