Способ определения количества мяса в изделиях из рубленого мяса с добавками Советский патент 1988 года по МПК G01N21/00 

4

4:

05

сл

li 4;

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам оп- ределенил количества мяса в изделиях из рубленого мяса с добавками.

Цель изобретения - повышение точности определения.

В полуфабрикатах и готовых изделиях из рубленого мяса, где кроме яса

Исследуемый и контрольный полуфабрикаты анализируют параллельно следующим образом.

Полуфабрикат дважды пропускают через мясорубку. Пробу (JO г, навеска на технолхимических весах) помещают в сухую фарфоровую чашку и нагревают на кипящей водяной бане 20 мин. После

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам определения количества мяса в изделиях из рубленого мяса с добавками. Целью изобретения является повышение точности определения. Способ заключается в том, что отбирают контрольную и исследуемую пробы, экстрагируют их водой, водный экстракт подщелачивают, добавляют раствор диазотиро- ванного белого стрептоцвда, п осле получения окраски стабилизируют ее добавлением 30%-ного этилового спирта, а затем фотометрией измеряют оптическую плотность при длине волны 480- 550 нм. Искомое значение определяют путем сравнения найденных значений обеих проб. 1 з.п.(Ь-лы, с S (Л с

содержатся другие добавки (хлеб, во- Q охлаждения до комнатной температуры

да .или молоко, лук, жиры, рис, соль, перец, панировочные сухари и др.), именно количество мяса является определяющим показателем качества.

Существующие способы лабораторного 15 кащецеобразного состояния и с помощью

контроля предусматривают только определение содержания хлеба или риса в перечисленных изделиях, но не количество мяса, однако содержание крахмала в хлебе можно умыщленно снизить путем длительного вымачивания хлеба в избытке воды, так как при этом крахмал в значительной степени вымывается из хлеба водой.

Такой длительно вымоченный в воде хлеб содержит мало крахмала и поэтому, будучи введенный в рубленное изделие, такой хлеб не может полностью быть обнаруженньм известными способами.

Установлено, что водный экстракт из предварительно прогретого рубленого мяса дает с диазоти рованным белым стрептоцидом интенсивную красную окра

ку. Причем интенсивность окраски зав

сит от количества мяса, В то же врем хлеб или рис без мяса в этих условия дает только слабую желтую окраску, а соль, вода, лук, жиры не мещают этой реакции.

Диазотированный белый с трептоц ид дает интенсив ную окраску с водным эктрактом из предварительно прогретого мяса, так как именно при нагревании образуются экстрактивные вещества, реагирующие с диазотированным белым стрептоцидом, а интенсивность окраски пропорциональна количеству мяса, йе количеству,других наполнителей в полуфабрикате или готовом изделии из рубленого мяса.

Пример. Анализу подвергают шницель из рубленого мяса, содержащего, г: мясо 74, хлеб пшеничный 18, вода 24, сухари JO. Параллельно готовят исследуемый полуфабрикат, содержащий, г: говядина 67, пшеничный хлеб 25, вода 25, сухари JO.

к пробе приливают около 20 мл воды из отмеренного цилиндром общего объема 200 мл воды, фарфоровым пестиком пробу растирают в чашечки с водой до

остального объема воды количественно переносят в сухую коническую колбу емкостью 300 мл. Колбу закрывают резиновой пробкой, и смесь встряхивают вручную 5 мин, затем отстаивают 15 мин. Верхний слой фильтруют через сухой двойной фильтр из фильтровальной бумаги синяя лента в сухую пробирку. мл фильтрата переносят пипеткой в другую сухую пробирку и пипетками i-;.: приливают: 1 мл 15%-ного раствора соды, 0,5 мл свежеприготовленного раствора диазотированного белого стрептоцида и 5 мл 30%-ного зтилого спирта, Через 5 мин измеряют величину оптической плотности (D) красного раствора на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М, светофильтр № 5 (зеленый, 480-500 нм), кювета 5 мм, в кюветах сравнения дис

66,19 г,

Результаты измерений: DX (исследуемый экстракт) 0,720; Dy (контрольный экстракт) 0,805.

Количество мяса в порции исследуемого полуфабриката равно:

..DX-C 57

Погрешность опыта не более 1,5%.

П р и м е р 2, То же, что и в примере 1, отличающееся тем, что прогревание ведут в течение JO мин, а встряхивание 3-5 мин. Оптическую .: плотность определяют при длине волны 480 нм. Определяется 66,I9 г мяса в опытном образце.

ПримерЗ. Тоже, что и в примере 1, отличающееся тем, что прогревание ведут в течение 30 мин, а встряхивание 4 мин. Оптическую плотность осуществляют при 550 нм. Определяется- 66,19 г мяса.

П р и м е р 4. То же, что и в примере 1, отличающееся тем, что изде l/u

лно П1)()грева1от мин, а встряхивание 5 мни. Определяется 63 г мяса. Отклонение вызвано недостаточным временем прогревания образцов.

И р и м е р 5. То же, что в примере 1 , отличающееся тем, что изделие прогревают 35 мин. Определяется 66,19 г мяса, что свидетельствует о нецелесообразности прогревания свыше 30 мин.

Примерб. Тоже, что в примере 1, отличающееся тем, что изделие не прогревается. Определяется 30 г мяса. Это свидетельствует о иеобхо- димости прогревания образцов.

Пример. То же, что в примере 1, отличающееся тем, что определение осуществляют при 470 им. В силу несоответствия максимума поглоще- ния комплекса длине волны прибора определяется 40,2 г мяса, что не соответствует закладке мяса.

II р и м е р 8. То же, что в примере 1, отличающееся тем, что опре- деление осуществляют при 560 нм. В силу несоответствия максимума поглощения длине волны прибора определяется 39,1 г мяса, что не соответствует закладке мяса.

П р и м е р 9. Анализу подвергаются полуфабрикаты котлет жареных, приготовленных из свинины. По рецептуре из свинины той же категории готовят контрольную порцию полуфабри- ката, содержащего, г: мясо (свинина) 74, хлеб (пшеничный) 18, вода 24, сухари 10.

Параллельно готовят исследуемый полуфабрикат, содержащего, г: свини- на 47, вода 24, сухари 10, хлеб пшеничный 45.

Порцию жарят до готовности на сковороде на кулинарном жире. Исследуемую и контрольную порции котлет дово- дят до комнатной температуры и анализируют параллельно следующим образом.

Порцию котлет.дважды пропускают через мясорубку. Пробу (JO г) помещают в сухую фарфоровую чашку и приливают к ней около 20 мл воды из отмеренного цилиндром объема 200 мл воды. Пробу растирают .пестиком до кашецеобразно- го состояния и с помощью оставшейся в цилиндре воды переносят в коничес- кую колбу. Колбу закрывают пробкой, и смесь встряхивают вручную 5 мин, затем отстаивают 15 мин. Верхн ий слой фильтр тот в сухую пробирку через двой4

ной фильтр из фильтровальной бумаги

синяя лента, 1 мл фильтрата переносят пипеткой в другую пробирку и приливают пипетками J мл 15%-ного раствора соды, 0,5 мл свежеприготовг ленного раствора диазотировапного белого стрептоцида и 5 мл 30%-ного этилового спирта. Через 5 мин измеряют оптическую плотность красного раствора на ФЭК-56М при светофильтре № 5 (зеленый), кюветы 5 мм в сравнении с дистиллированной водой.

Результаты измерений: DX (исследуемый экстракт) 0,464; D (контрольный экстракт) 0,735.

Количество мяса в порции исследуемой котлеты равно

D )г-С X -- 46,72 г.

i/ К

Погрешность эксперимента менее IZ.

Пример 10. Для анализа берут порцию тефтелей, приготовленных из говядины.

По той же рецептуре готовят порцию контрольного полуфабриката тефтелей с закладкой продуктов на порцию содержащего, г: мясо (говядина) 76, вода 12, рис вареный рассыпчатый 30, лук пассерованный J2.

Полуфабрикат обжаривают и тушат в соусе до готовности.

Исследуемую и контрольную порцию тефтелей доводят до комнатной температуры и анализируют параллельно, как описано в примере 2.

Результаты измерения оптической плотности; D)c (исследуемый экстракт) 0,840; D (контрольный экстракт) 0,848.

Количество мяса в порции исследуемых тефтелей равно;

X

DvC

75,28. - к

Таким образом, предлагаемый спосо позволяет быстро, точно и при минимальных трудозатратах определять количество мяса в полуфабрикатах и готовых изделиях из рубленого мяса с различными добавками.

Формула изобретения

кой плотности проб и установление ис-30%-ного этилового спирта, а измерекомого значения путем сравнения най-ние оптической плотности ведут при

деных значений обеих проб, о т л и -длине волны 480-500 нм. чающийся тем, что, с целью

повышения точности определения, вод- 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю - ный экстракт подщелачивают, добавля-щ и и с я тем, что при анализе из- ют раствор диазотированного белогоделий в виде полуфабрикатов исследу- стрептоцида и после получения окрас-емая проба нагревается на кипящей баки стабилизируют ее добавлением ю течение 10-30 мин.