Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов для детского и диетического питания Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясо-птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов.

Известен способ приготовления котлет Подмосковных, в рецептуру которых входит мясо механической обвалки куриное (26,6%), говядина жилованная II сорта или котлетное мясо говяжье (31,0%), свинина жилованная полужирная или котлетное мясо полужирное свиное (17,4%), меланж яичный (1,1%), лук репчатый очищенный (3,35%), перец.черный или белый молотые (0,06%), соль поваренная (1,2%), лед (вода) (4.89%).

Известный способ предусматривает подготовку сырья и материалов, измельчение сырья и приготовление фарша, его формовку, обжаривание котлет, охлаждение и замораживание (при температуре воздуха минус 30 ± 0,5° С и скорости движения его 3,5 ± 0,5 м/с до температуры в толще продукта минус 18 ± 1° С в течение 2 ч. Срок

хранения при температуре воздуха минус 18 ± 1° С - 1 мес., при минус 30 ± 1° С - 2 мес.

Недостатком данного способа производства мясных продуктов является тепловая обработка (обжаривание) с последующим охлаждением и замораживанием продукта. Это значительно ухудшает качество блюда при повторной тепловой обработке (разогревании) перед употреблением. В известном способе существуют жесткие режимы замораживания продуктов, что требует больших расходов энергии, дополнительных площадей, и при данных температурах значениях заморозки ухудшаются технологические свойства и пищевая ценность рубленных мясных продуктов. Необходимо отметить многокомпонентность состава продукта, где используются наряду с сырьем птицеперерабатывающей промышленности сырье крупного рогатого скота и свиней, что значительно усложняет производство данного вида мясного продукта. В технологии приготовления данного

VI

сл ю

Сл) Ю

VI

продукта включены дополнительные операции по подготовке круп, что также усложняет выработку данного вида продукта.

Известен также способ производства мясных полуфабрикатов рубленых, включающих в свой состав мясо кур, цыплят ручной обвалки, крупу рисовую, хлеб пшеничный, яичную массу или меланж, репчатый, соль, воду сухари панировочные Данный способ предусматривает подготовку сырья, измельчение компонентов и формовку, панировку полуфабрикатов и их заморозку (замороженные полуфабрикаты хранят при температуре не выше минус 10 С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса).

Недостатком данного способа производства полуфабрикатов является ограниченный срок хранения и реализация их в торговую сеть, вследствие повышенных медико-биологических требований к мясным полуфабрикатам для детского и диетического питания. Качественные показатели полуфабрикатов ухудшаются из-за замораживания их при температуре минус 10° С и ниже. Производство данных видов полуфабрикатов сдерживается из-за наличия в рецептурах мяса птицы ручной обвалки (трудоемкость процесса) Химический состав полуфабрикатов не сбалансирован по основным пищевым компонентам (белку, жиру, аминокислотам и др) и не отвечает .современным медико-биологическим требованиям к мясным продуктам детского питания

Целью изобретения является повышение качественных показателей полуфабрикатовпутемоптимальногосбалансирования по белку и жиру, увеличения в одосвязывающей способности и липкости фарша полуфабрикатов увеличения выхода продукта и удлинения сроков хранения при более мягких температурных режимах

Цель достигается тем, что в предлагаемом способе производства мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания предусматривается введение в рецептуру мяса птицы (куриного) или говядины и белка яичного термокоагулированного (в присутствии кристаллической лимонной кислоты и сухой поваренной соли) в соотношении 5.1-7:1, а также снижением температуры замораживания полуфабрикатов до минус 1-4° С.

Предлагаемый способ включает следующим технологические операции: подготовка сырья и материалов, измельчение компонентов рецептуры и получение фарша, формовка и панировка котлет, эамораживание полуфабрикатов и позволяет получить продукт с более длительным сроком хранения при данном режиме замораживания. Это объясняется тем, что в технологическом процессе производства мясных полуфабрикатов в рецептуру вводят белок яичный термокоагулированный, в составе которого имеется биологически активный компонент - лизоцим с повышенной актив0 ностью (до 10720 ед/мл).

При перемешивании фарша лизоцим белка яичного термокоагулированного равномерно распределяется по всей мясной массе. В результате этого молекулы лизоци5 ма активно воздействуют на патогенную микрофлору мясного полуфабриката и подавляют их рост и размножение Вследствие этого полуфабрикат после панировки может находиться в замороженном состоя0 нии до 4 сут, не изменяя своих технологических и бактериологических свойств, Органолептйчёские показатели и пищевая ценность продукта при этом не ухудшаются, Таким образом, замораживание мясно5 го полуфабриката, полученного предложенным способом, может проводиться при более мягких температурных режимах холодильной обработки, и срок хранении таких полуфабрикатов значительно увеличивает0 ся по сравнению с контролем Использование мяса куриного или говядины и белка яичного термокоагулированного в определенном соотношении позволяет сбалансировать готовый продукт по белку и жиру,

5 минеральным веществам и аминокислотам, что является необходимым условием для разработки продуктов детского и диетического питания.

Предлагаемый способ приготовления

0 мясных рубленых полуфабрикатов позволяет также получить готовый продукт улучшенного качества (химический состав, органолептическая оценка и др)

Предложенный способ обеспечивает со5 здание продукта с повышенными качественными показателями (органолептическими, технологическими бактериологическими), увеличений продолжительности хранения полуфабрикатов, сбалансированность гото0 вого продукта по основйым пищевым вещест- вам. Замораживание полуфабрикатов проводят при температуре минус 1-4° С. В данном интервале температур продукт имеет хорошие органолептические и бактерио5 логические показатели, увеличивается длительность хранения до 4 сут полуфабрикатов по сравнению с традиционно вырабатываемыми изделиями. При более высокой температуре (0° С выше) бактериологические показатели предлагаемого вида полуфабрикатов и контроля существенно не отличаются по общему микробному числу, по наличию кишечной палочки и протея. Срок хранения разработанного вида полуфабрикатов и контроля идентичен.

При более низкой температуре (ниже минус 4° С) ухудшаются органолептические и технологические показатели готового продукта, так как при замораживании наблюдаются явления вымораживания влаги, кристаллообразования и структурные изменения мясного сырья полуфабрикатов. При температуре минус 1° С начинается процесс вымораживания воды и образуются гипертонические растворы, концентрация кото- рых все время увеличивается по мере понижения температуоы. Воздействие гипертонических растворов обуславливает денатурацию и распад белковых структур, прежде всего липопротеинов, а затем дру- гих белковых комплексов мышечной ткани мясного сырья изготавливаемых полуфабрикатов. Следовательно, ухудшаются качественные свойства (водосвязывающая способность, липкость фарша и др.) пол- уфабрикатов и снижается их пищевая ценность.

Наряду с температурой заморозки существенное влияние на качество полуфабрикатов оказывает и количественное соотношение компонентов рецептуры, главным образом, мяса куриного или говядины и белка яичного термокоагулирован- ного. В предлагаемых интервалах мяса и белка яичного (5:1- 7:1)соблюдается сбалан- сированное соотношение белка и жира в полуфабрикатах. При изменении соотношения этих ингредиентов (4.1 или 8: происходит дисбаланс белка и жира, что не отвечает требованиям, предъявляемым к мясным продуктам детского и диетического питания.

Пример 1. Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатоа заключается в следующем: мясные сырье (куриное или говядину) измельчают на волчке, солят и выдерживают при 4° С до 10 ч. Подготовленные мясное сырье, лук очищенный, хлеб, предварительно размоченный в молоке, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье загружают в фаршемешалку, последовательно добавляя белок яичный термо- коагулироваиный, специи и все перемешивают 7 мин до образования одно родной массы. Готовый фарш формуют на порции массой 50 ± 5 г. Формованные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях, укладывают в упаковку и направляют

на заморозку, Замораживание полуфабрикатов осуществляют при минус 2° С.

Белок яичный термокоагулировзнный готовят следующим образом: разбивают яйца и отделяют их содержимое от скорлупы (отделение белка яичного от желтка производят вручную или на яйцеразбивальной машине). Затем проводят фильтрацию и перемешивание на фильтре с двумя металлическими сетчатыми цилиндрами. Диаметр отверстий внутреннего цилиндра составляет 2-3 мм, внешнего 1,0 мм. Полученную после фильтрации массу перемешивают до гомогенного состояния, не допуская пено- образования. 8 гомогенную массу вводят кристаллическую лимонную кислоту до доведения рН среды 4-5 и добавляют сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5% к массе белка. Тепловую обработку белка яичного осуществляют пои 65-70° С в течение 20 мин. После термокоагулирования полученный белок охлаждают или подмораживают.

Полученный белок имеет нежную кашицеобразную мелкозернистую консистенцию, цвет белый с лимонным оттенком, запах, свойственный данному продукту без постороннего запаха, вкус кисловатый, вязкость 357 сПз, кислотность, Т°45, водфсвязы- вающая способность, % 98,9 активность лизоцима, ед/мл 10720.

В состав бел ка яичного термокоагулиро- ванного входит 88,0% влаги и 11,0% белка. Компоненты рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов для детского и диетического питания берут в следующем соотношении, г на 1 шт:

ные

275

5,0 1,0

6,0 7,0 0,5

М 50,0

Соотношение мяса механической обвалки и белка яичного 5,5:1.

П р и м е р 2. Проводят аналогично примеру 1, за исключением операции заморозки-и количественного соотношения основных компонентов рецептуры - мяса механической обвалки и белка яичного тер- мокоагулировйнного как 5.0:1. Заморозку полуфабрикатов проводят при минус 1° С.

П р и м е р 3. Проводят аналогично примеру 1, за исключением операции заморозки и количественного соотношения мяса и белка яичного. Заморозку проводят при минус А6 С, а компоненты берут в соотноше- ним 7:1.

П р и м е р 4. Проводят аналогично примеру 1. заменяя мясо механической обвалки куриное н а мясо птицы кусковое в равном количественном отношении.

П р и м е р 5. Проводят аналогично примеру 1, заменяя мясо механической обвалки куриное на говядину в равном количественном отношении.

Мясные рубленые полуфабрикаты, пол- ученные по примерам 1-5, имеют хорошие органолептические, технологические и бактериологические свойства, сбалансированы по основным пищевым веществам и соответствуют современным медико-биологиче- ским требованиям, предъявляемым к мясным продуктам детского и диетического питания. Срок хранения таких полуфабрикатов до 4 сут.

При проведении заморозки полуфабри- катов при. температуре ниже минус 4 ° С ухудшаются качественные показатели полуфабрикатов и готовых продуктов. Положительный эффект заморозки полуфабрикатов при температуре выше минус 1° С незначи- тельный по сравнению с контролем, и сроки их хранения существенно не различаются. При количественном соотношении мясного сырья и белка яичного термокоэгулирован- ного4:1 или 8:1 происходит дисбаланс бел- ка и жира в мясном изделии, что не

соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам детского и диетического питания.

Результаты проведенных бактериологических исследований мясных рубленых полуфабрикатов представлены в табл. 1.

Качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий представлены в табл 2.

Срсзнолептмческая оценка качества го- тоеых родуктов представлена в табл. 3.

Формула изобретения Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов для детского и диетического питания, предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша путем смешивания мясного сырья с яичным компонентом и другими рецептурными компонентами, формование, панировку полуфабрикатов и замораживание, от л и- чающийся тем, что, с целью повышения качественных показателей полуфабрикатов путем оптимального сбалансирования по белку и жиру, увеличения водосвяэывающей способности и липкости фарша полуфабрикатов, увеличения выхода продукта и удлинения сроков хранения при более мягких температурных режимах, в качестве яичного компонента используют яичный белок; тер- мокоагулированный в присутствии кристал- пической лимонной кислоты и поваренной соли, при этом мясное сырье и яичный белок берут в соотношении 5:1-7:1, а замораживание полуфабрикатов проводят при температуре минус 1-4° С.

Продолжение табл.1

Использование: в мясо-птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, имеющих улучшенные качественные показатели. Способ предусматривает использование мясного сырья, а также приготовление фарша путем смешивания его с белком яичным термокоагулированным в присутствии кристаллической лимонной кислоты и сухой поваренной соли, причем мясное сырье и белок яичный берут в соотношении 5:1-7:1, а полуфабрикаты замораживают при температуре минус 1-4° С. 3 табл.

6

0

6

1к 2к 1о 2о

1к 2к 1о 2о

1к 2к 1о 2о

1к 2к 1о 2о

3,87 2,93

,31 2,1(0

МЗ 3,20 1,79 2,06

6,03

MO 1,63 1,89

6,37

М7 2,70 3,60

10

101 10

ю7 ю7

101

10 х Ю7

0,1 х10

0,1 хЮ5

o.i хю

0,1 х

0,1х

0,1х

0,1х

0,1х

10

Ю5 10s 10 10f

10

10I

10т

to

ю; 10I

106 107

o, o, o, o,

o, o, o,

x 10 х 10й x 10Z. x 10

to ю,

104

0,1 x 10

Примечание. ОМЧ- общее микробное число; БГКП - бактерии группы кишечной палочки; + - рост байтерий; - - нет роста.

о

Таблица 2

10

Ю5

ю

10

Ю5 10s 10 10f

10 10й 10Z. 10

to ю,

104

10

::

o, o,

° t

o,

o,

0,1 0,1

«м:

o,i 0,1

0,1

ii:

0,1

o,r

Показатель качества

Контрольные образцы

Внешний вид и цвет

Цвет на разрезе Вид на разрезе

Запах

онсистенция (при нажатии рукой)

Нежность

Сочность

Вкус

Коричневый, свойственный жареным рубленым изделиям

Коричневый Имеет грубую структуру

Запах, свойственный мясным изделиям, аромат лука

Упругие и

восстанавливающие свою

форму

Жесткие

Не сочные

Свойственный жареным рубленым изделиям

Таблица 3

Опытные образцы

Отличий от контрольного нет

Светло-коричневый Фарш хорошо перемешан,

структура однородная Запах мяса с луком, без постороннего запаха Более пластичные, плотные, структура хорошо сохраняетсяМягкие, легко раэжеваются

Сочные

Ярко выраженный вкус мясного сырья, постороннего вкуса не имеет